- Sorbet: Koka upp mjölk och vatten och slå över chokladen. Emulgera med stavmixer och tillsätt det andra och mixa slätt. Frys in i Paco.
- Flarn: Temperera chokladen, stryk ut tunt och beströ med hackade pistagenötter.
- Bavaroise: Koka upp mjölk, socker och vanilj och infusera. Slå uppkoket över äggulan och temperera till 85°C. Tillsätt gelatinet och kyl i vattenbad till 20°C. Vänd ner grädden och smaka av med mintarom. Fyll i form och frys. Spraya den väl frysta bavaroisen med grön kakaospray.
- Puré: Koka allt 1 timme under lock. Mixa i termomixer tills helt slät. Passera och förvara i rumstemperatur.
- Nötter: Lägg pistagenötter i 20% rimlag och låt dra 4 timmar. Torka dem i ugn på 65°C tills helt torra. Rosta dem sedan 10 min på 180°C tills rostade och aromatiska.
- Kräm: Mixa aprikospuré med Sosa GelCrem Cold till en fast konsistens.
Ingredienser
Vit chokladsorbet
- 290 g vatten
- 350 g mjölk 3%
- 360 g vit choklad Opalys 33%, Valrhona
- 100 g Procrema, Sosa
- 3 g salt
Vit choklad och pistageflarn
- 500 g vit choklad Opalys 33%, Valrhona
- 100 g pistagenötter
Vanilj- och mintbavaroise
- 4 st blötlagda gelatinblad
- 1 st vaniljstång
- 375 g mjölk 3%
- 120 g äggula
- 70 g socker
- 350 g lättvispad grädde
- mintarom, Sosa
Pistagepuré
- 250 g pistagenötter
- 500 g vatten
- 120 g socker
- 4 g salt
Garnityr
- Coeur de Guanaja, hackad, Valrhona
- mynta
- rostade kakaobönor
