- Mousse Koka upp grädde och mjölk. Gör en redning på äggula och socker. Häll ner redningen och värm upp under omrörning till 84 grader. Sila vätskan över chokladen. Mixa ganachen slät. Ytplasta och låt svalna till ca 35 grader. Vispa grädden lätt och luftigt. Vänd ner ganachen i grädden. Fyll upp i önskad form och låt stelna i frys.
- Mazarin Kör mandelmassa i maskin med vinge. Gå ner med mjukt smör lite i taget. Värm upp äggen till 35 grader. Gå ner med äggen lite i taget. Tillsätt zest. Fyll upp i önskad form och baka av i 160 grader under 20 minuter.
- Kräm Koka upp grädde. Gör en redning av socker och äggula. Häll ner i grädden och värm under omrörning till 84 grader. Sila ner över chokladen och mixa till en slät smet. Mixa sedan ner smöret. Rör sist ner det smälta gelatinet. Ytplasta och låt stelna i kyl.
- Curd Blanda socker och pektin. Värm apelsin och blodapelsinpuré till 35 grader. Blanda ner pektinet och koka upp. Sila av och gå ner med gelatinmassan. Ytplasta och låt sätta sig i kyl.
- Karamell Koka upp smör, grädde och vanilj. Ställ åt sidan. Koka upp socker och glykos till 140 grader. Häll ner den varma grädden lite i taget. Blanda runt! Koka till 117 grader. Ta av från värmen och blanda ner cognac. Ytplasta och låt svalna. Fyll upp i kulskal och rulla i strösocker.
- Mandel Koka upp salt och vatten och låt saltet smälta. Häll ner mandeln och rör runt. Sila bort vätskan. Häll på plåt och rosta mandeln gyllene i ugn. 180 grader ca 7 minuter. Grovhacka mandeln när den svalnat.
- Maräng Vispa upp äggvitan. Koka upp socker och vatten till 121 grader. Häll ner i äggvitan och vispa den blank.
- Glasering Koka upp vatten, socker och glykos till 103 grader. Häll över chokladen och rör runt. Tillsätt kondenserad mjölk, Absolu cristal och smält gelatin. Mixa slät. Tillsätt en knivsudd silverpulver för extra glans i glaseringen.
- Montering Skär en rektangel av mazarinen ca 8×8 cm. Glasera 2 queneller och placera på kakan. Spritsa på apelsincurd på kakan. Spritsa på kolakräm. Spritsa upp italiensk maräng. Lägg på en kula cognacs karamell. Strössla över saltrostad mandel. Avsluta med finhackad Tulakalum choklad.
Ingredienser
Tulakalum mousse
- 90 g äggula
- 45 g strösocker
- 225 g mjölk
- 225 g grädde
- 700 g Tulakalum Valrhona
- 850 g vispgrädde
Apelsin mazarin
- 400 g mandelmassa
- 200 g smör
- 240 g ägg
- apelsinzest av 2 apelsiner
Kolakräm
- 200 g äggula
- 160 g grädde
- 185 g strösocker
- 300 g smör
- 35 g gelatinmassa
- 100 g Tulakalum Valrhona
- 40 g Caramélia Valrhona
Apelsincurd
- 55 g apelsinpuré Sicoly
- 70 g blodapelsin
- 40 g strösocker
- 3 g pektin
- 10 g gelatinmassa
Cognacs karamell
- 50 g smör
- 125 g grädde
- 0,5 st vaniljstång
- 155 g strösocker
- 105 g glykos Sosa
- 50 g Cognac
Saltrostad mandel
- 100 g skalad mandel
- 40 g vatten
- 10 g salt
Italiensk maräng (vid upplagning)
- 125 g äggvita
- 45 g vatten
- 210 g strösocker
Chokladglasering
- 115 g gelatinmassa
- 125 g vatten
- 225 g strösocker
- 225 g glykos Sosa
- 225 g Tulakalum Valrhona
- 160 g kondenserad mjölk
- 90 g Absolu cristal neutral Valrhona
