Lammrygg med sockerstekt kål och dillsky

    Detta är en enklare variant av en rätt jag serverat både på Nobelmiddagen och invigningen av restaurang Fond. Smakerna i denna fantastiska lammrätt är ursvenska, den söta kålen möter den sötsura dillskyn perfekt. Färskt lamm är utsökt både på höst och vår och jag kan varmt rekommendera att besöka de mindre fårfarmarna runt om i landet för att köpa kött direkt från gårdsbutiken. Karlssons tips: Använd en stektermometer när du steker köttet. Ta köttet ur pannan när det nått 55 grader (52 om du önskar rosa kött) och låt köttet vila.

    1. Lamm: Bena ur lammsadeln. Skär igenom fettkappan, kryssa med en vass kniv. Dela filén på tvären. Gnugga köttet med olivolja, svartpeppar och flingsalt. Lägg på färsk timjan, skivad vitlök och rosmarin. Stek lammfiléerna i smör och ös kontinuerligt med stekskyn. Ta upp ur pannan och låt köttet vila när det nått 55 grader (52 grader om du önskar rosa kött)
    2. Sockerstekt vitkål: Skär vitkålen i grova bitar och koka några få minuter så att de blir mjuka. Häll av kålen i ett durkslag och stek tillsammans med grovskivad schalottenlök. Strö över råsocker, nymalen vitpeppar och flingsalt. Rör och låt steka så att kålen får en jämn färg. Låt vila.
    3. Dillsky: Skär en gul lök, rotselleri och morot i små bitar. Rosta rotsakerna i en kastrull med olja. Lägg i lagerblad och lite socker. Krydda med vitpeppar samt en kvist timjan. När grönsakerna fått färg tillsätt kalv/lammfond och rör runt. Lägg i dillstjälkar och låt sjuda i ca 10-15 minuter. Sila av såsen och låt koka ihop. Använder du en köpt fond behöver du reda av skyn med Maizena till önskad konsistens. Tillsätt ättika, smaka av ofta och tillsätt socker och ättika efter behov. När smaken är balanserad vänd ned den nyskurna dillen.
    4. Tillbehör: Koka små fina morötter i saltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet och tillsätt en klick smör, salt, vitpeppar och en gnutta socker. Ställ åt sidan. Morötterna skall användas som tillbehör.
    5. Servering: Skär lammet i skivor och servera med kål, generöst med dillsky och morötter.

    Ingredienser

    Lammrygg

    • 600 g lammrygg eller lammytterfilé
    • 0,5 knippe timjan
    • 1 kvist rosmarin
    • 1 vitlöksklyfta
    • olivolja
    • smör

    Sockerstekt vitkål

    • 0,5 vitkålshuvud
    • 5 små schalottenlökar

    Dillsky

    • 0,5 gul lök
    • 0,5 l kalvfond
    • maizena om du använder köpt fond
    • 1 morot
    • 0,25 stor rotselleri
    • 3 lagerblad
    • 1 stor knippa dill
    • 1,5 tsk ättika (efter smak)
    • 1 tsk strösocker
    • 1 klyfta vitlök
    • 1 kvist timjan
    • 1 tsk råsocker

    Tillbehör

    • 16 små morötter med blast