Glass och sorbet

Syfte

Är att inspirera till utveckling och att stärka den gastronomiska upplevelsen. Öka kunskapen om råvarukvalitet, matlagningsfenomen och smakupplevelse. Med kunskap om råvarors förändring vid tillagning förstärks förmågan att utvärdera och utveckla recept samt lönsamhet i produktion.

Recepten har fokus på jämförelser mellan hur olika tekniker och ingredienser påverkar smak och textur. Smaksättningen är en variation av choklad, nötter, frukt, bär och kryddor.

Kursen ger fördjupad kunskap om och förståelse för:

Råvarukunskap och smak
Kunskap om socker och texturgivare är i fokus med en bred kunskap om frukt- och bärpuréer, choklad, nötter, kryddor, ägg och mejeri. Hur råvarorna framställs och smakar, deras ursprung samt uppbyggnad beskrivs. Utifrån råvaruval, tillagning, servering, temperatur, textur, doft och utseende diskuteras smakupplevelsen.

Hantverk och matlagningskemi
Hantverk och matlagningstekniker för frysta desserter och tillbehör ingår i kursen; isglass, sorbet, gräddglass, mjölk-glass, glass med ägg och parfait. Glasering, garnering, lay out och tillbehör testas och diskuteras. Vikten av korrekt val av metod och utrustning förklaras likaså betydelsen av serveringsätt. Med utgångspunkt från vatten, fett, kolhydrater och protein fördjupas kunskapen om matlagningsfenomenen skum, emulsion, gel och förklistring.