Pastry och dessert

Syfte

Är att inspirera till utveckling och att stärka den gastronomiska upplevelsen. Öka kunskapen om råvarukvalitet, matlagningsfenomen och smakupplevelse. Med kunskap om råvarors förändring vid tillagning förstärks förmågan att utvärdera och utveckla recept samt lönsamhet i produktion.

Recepten är anpassade från pre dessert till dessert på tallrik och petit four. Recepten har internationell smakprofil med fokus på smakkomposition och serveringssätt. Moderna tekniker kombineras med klassiska.

Kursen ger fördjupad kunskap om och förståelse för:

Råvarukunskap och smak
Råvarukunskapen utgår ifrån vad som skapar olika textur och smakupplevelse i desserterna. Kursen ger en bred inblick i choklad, frukt- och bärpuréer, kryddor, nötter, smak-och texturgivare, ägg samt mejeri. Hur råvarorna framställs och smakar, deras ursprung samt uppbyggnad beskrivs. Utifrån råvaruval, tillagning, servering, temperatur, textur, doft och utseende diskuteras smakupplevelsen. Dessertmenyns uppbyggnad diskuteras.

Hantverk och matlagningskemi
Hantverk och matlagningstekniker för frysta, kalla, bakade och varma desserter ges exempel på. Vikten av korrekt val av metod och utrustning förklaras. Med utgångspunkt från vatten, fett, kolhydrater och protein fördjupas kunskapen om matlagningsfenomenen skum, emulsion, Maillard, gel och förklistring.