Allt du behöver veta om chokladmousse

Från gräddskum till färdig chokladmousse. Kvaliteten på mousse hänger på många faktorer – blandnings- och visptekniker, temperatur, tid och redskap. Fettet i grädden kapslar in chokladens smak och arom och moussen ska smälta snabbt i munnen. Här beskriver Jesper Johansson en mousse på Valrhona Guanaja 70 % och vispad grädde.

Gräddskum
Korrekt vispad grädde skall smälta enkelt i munnen. Vispad grädde är ett ömtåligt fettskum som består av mikroskopiska små luftbubblor i ett nätverk av gräddens fett. Luftbubblorna förhindrar vattenmolekylerna att flyta omkring. Värme försvagar fettmolekylernas förmåga att bilda ett stabilt nätverk, därför skall grädden vara kall (3–5 grader) innan vispning. Vispad grädde till chokladmousse skall vispas till soft peak, ett jämt skum där cirka 400 gram grädde ökar till en liter i volym. Vispa grädden på mellanhastighet för att få en jämnare skumbildning som har kvar en viss elasticitet. Om vispningen pågår för länge kollapsar skummet eftersom fettet klumpar ihop sig och vattnet frigörs. Under blandningsfasen med choklademulsionen sker en viss vispning, varför det är viktigt att grädden inte är ”övervispad” innan blandning.

Choklademulsion
En emulsion är en blandning av två vätskor som normalt inte blandar sig. Till exempel vatten och fett. Genom att den ena ämnet slås sönder med hjälp av friktion till små droppar kan det flyta omkring i den omslutande vätskan. För att skapa en stabil emulsion tillsätts emulgatorer, som i choklad är lecitin. Lecitinet är ett ytaktivt ämne med en del som gillar vatten och en del som gillar fett. För att lyckas med en choklademulsion måste kakaosmöret vara smält. Kakaosmör smälter vid 34,7 grader. Halvsmält chokladen innan den blandas med varm mjölk för att lättare skapa en elastisk emulsion. En choklademulsion skall vara slät och glansig.

Blandningen av chokladmoussen
En chokladmousse skall vara luftig, glansig, elastisk och ha en lös konsistens vid tillredningen. Smeten ska vara relativt flytande när den är färdigblandad. Moussens konsistens blir fastare i kyl eftersom kakaosmöret och fettet i grädden stabiliseras. Det är viktigt att temperaturen på chokladmousseblandningen inte sjunker för lågt under tillverkning. Ingrediensernas temperaturintervaller från första blandningen till slutliga chokladmoussen är viktig att kontrollera på grund av kristalliseringen av kakaosmöret som är stelningsprocessen av kakaosmörets fettkedjor. Därför är en för låg sluttemperatur på en nästan färdigblandad chokladmousse riskabel. När kristalliseringen sker för snabbt under blandningen bryts choklademulsionen vilket resulterar i en lägre volym och en grynig textur. Innan blandning med skum ska choklademulsionens temperatur vara mellan 45 och 55 grader. Kakaosmörets kristallisering sker mellan 26 och 33,8 grader. Den slutliga blandningen av chokladmoussens måste vara varmare än kristallisationspunkten för kakaosmör (26–28 grader) och kallare än 32 grader eftersom det är gräddens smältpunkt. Blandningen av skum med emulsion ska ske stegvis för att förhindra en kollaps av skummets luftbubblor. Första och andra steget bygger på att choklademulsionen och gräddskummet ska jämnas ut i konsistens och närma sig i temperatur. Därefter vänds resterande skum ner försiktigt. Gräddskummet ska ”flyta” ut i chokladen, inte ligga som öar av vispad grädde. Bästa redskapen Ballongvisp i kombination med slickepott vid nedvändning av skum är bästa sättet för att behålla så mycket volym som möjligt. Med ballongvisp blandas emulsion och skum snabbare, men det gör även att temperaturen sjunker fortare. Med slickepott sker blandningen långsammare och temperaturen sjunker långsammare.