Baka de godaste kanelbullarna med Daniel Lindebergs bästa tips!
Det är inte för inte kanelbullen har ärats med en alldeles egen dag! Det är bland den mest älskade fikabrödet vi har i Sverige. Vi svenskar njuter gärna av nybakta bullar, men hur får man sådär riktigt fluffiga goda bullar?
Vi har åkt till Lindebergs Bageri och Konditori i Orminge som ligger en bit utanför Stockholms kärna och bakat bullar med en av Sveriges grymmaste bagare, Daniel Lindeberg. Det han inte vet om bullar är inte värt att veta och nu har han delat med sig av sina knep för att baka de godaste kanelbullarna!
Daniels tips, steg för steg, till fluffiga goda kanelbullar.
- Blanda degen, med kall degvätska, ordentligt tills du får bra glutenutveckling. Det är ett viktigt moment som avgör om man ska få volym på bullarna. Testa genom att göra ett ”glutenfönster”, du tar en degboll och drar ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte gå sönder har du bra glutenutveckling.
- Skippa den första jäsningen. När du blandat degen plattar du ut den och ställ in i kylen ca 2 timmar tills degen är kall.
- Slå ut luften ur degen innan du kavlar ut den. När man kavlar ut degen ska man lyfta på degen och ”kela” lite med den för att ta bort spänningarna.
- Lägg på rikligt med fyllning. Undvik att vispa in luft i fyllningen. Blanda mandelmassa, smör (tillsätt lite i taget så undviker du klumpar) kanel utblandat med lite vatten.
- Forma bullarna. Om du inte vill baka bullarna på en gång kan du ställa bullarna i frysen upp till 5 dagar.
- På bagerier har man jässkåp vilket ger jäsningen rätt förutsättningar med rätt temperatur och fuktighet. Har man inte något jässkåp kan man sätta ugnen på 70° och ställa in en skål med varmt vatten och sen stäng av ugnen. När det är ca 35° grader ställer man in bullarna i ca 2 timmar. Att veta när bullarna är färdigjästa är något man lär sig, de ska se fluffiga ut och ökat dubbelt i volym. Att underjäsa bullar är ett vanligt fel många gör.
- Låt bullarna stå i rumstemperatur innan de ska gräddas, så de inte kommer direkt från en fuktig ugn. Det är bra om de får ”spröa” så de torkar till och får en lite torr hinna, då håller de bättre när man penslar på ägg.
- Mixa ägg, lite vatten och en nypa salt och pensla bullarna med det och strö på flagad mandel (om det är mandelmassa i bullarna) och pärlsocker.
- Ugnen ska ha en temperatur på 230° när du sätter in bullarna och sänk direkt till 190°
- Baka inte för länge. Ca 10 min för snäckor och 12 min för knut.
- Pensla bullarna med kall sockerlag direkt när de kommer ut från ugnen. Då blir de glansiga och håller sig längre.
- Njut av de nybakta bullarna med kall mjölk.
Daniels passion för bakverk började redan när han som liten fick vara med sin mormor och baka. Hon bakade de mest gudomliga kardemummabullarna, och det är Daniels favoritbulle än idag.
-Får jag bara välja en bulle så blir det kardemummabulle, med mycket smör och svart kardemumma, säger Daniel.
Det där med fyllning är extra viktigt, det ska vara mycket fyllning. Det är viktigt att man blandar fyllningen noga utan att vispa in luft. Får man in luft i fyllningen smälter den ut på plåten när man gräddar bullarna, och det vill man ju inte. Ett tips om man gör smörbullar är att ha i florsocker i smöret. Det hjälper till att binda smöret när det blir varmt, så det inte flyter ut på plåten.
-Less is more funkar absolut inte när det gäller bullar. More is more, man ska vara kladdig om fingrarna, säger Daniel bestämt.
