Bottarga Boreale

Det som började med att två killar hängde på samma kafé i Tromsö har nu blivit ett företag med Europas stjärnrestauranger bland kunderna. Med Bottarga Boreale har de tagit torkad skreirom till nya gastronomiska höjder.

Under tidig vår kan man se Joakim Wikström klättra upp för den höga torkställningen vid Kvaløyvågen utanför Tromsö med en stor låda på axeln. Lådan är fylld av saltad skreirom som nu ska hängas upp för att torka. Några veckor senare plockas romsäckarna ner för att sedan förpackas och säljas som Bottarga Boreale, en delikatess som egentligen har gamla anor, men då med annan fiskrom som bas. Joakim förklarar:
– Bottarga görs traditionellt bland annat av multe (Liza Saliens) och har ätits sedan urminnes tider runt Medelhavet, inte minst i Italien, där man brukar säga att den bästa bottargan kommer från Sicilien eller Sardinien. Men den är betydligt fetare än den bottarga vi gör på skreirom. Fördelarna med att rommen är magrare är flera:
– Många kockar vill själva bestämma vilken typ av fett de vill tillsätta till sin mat. Kanske hellre olivolja eller smör, beroende på vad de vill laga, säger Joakim.

SKREI ÄR VANDRANDE TORSK (Gadus Mohrua) som tillbringar större delen av livet i kalla Barents hav för att när den är könsmogen simma mot den norska atlantkusten.
– Här kommer Golfströmmen närmast land, förklarar Joakim Wikström. Skreien kommer hit för att leka i näringsrikt vatten, med gott om plankton och andra godsaker. Fisket här omkring sker enbart med linor, krok och agn, så det är ett oerhört hållbart fiske. Det är bara runt tio procent av beståndet som tas ut. Skrei anses ju vara världens bästa torsk. Namnet på gammalnorska betyder ”skrida” och i folkmun brukar den även kallas ”Vandraren”.
En sorts vandrare kan man även kalla Joakim Wikström. Han är född i Luleå och efter många år i krogbranschen kom han till Tromsö för ungefär tio år sedan. Och där, på ett kafé, träffade han kemisten Jonas Juselius. Tillsammans började de klura i Jonas kök och efter några försök kom de på hur de skulle behandla romsäckarna så att de skulle få den höga kvalitet de önskade. Men även om Bottarga Boreale finns på en del norska restauranger och även serveras på Hurtigrutten så är Norge inte deras största marknad:
– Nej, i stället har vi fokuserat på bland annat Italien, ett land där man känner till bottarga sedan tidigare, säger Joakim. För ett år sedan träffade de dessutom italienska Lia Berti på universitetet i Tromsö. Hon tog med Bottarga Boreale till Italien och alla hon mötte blev helt betagna. Så Lia blev kvar i Tromsö och är numera delägare i företaget.

NU LIGGER PRODUKTIONEN PÅ ungefär två ton per år, men man hoppas kunna fördubbla den kommande år. Inte minst för att intresse finns från andra stora marknader som USA, Kina och fler europeiska länder. Hur Bottarga Boreale bäst används varierar stort, men frågar man Joakim Wikström så har han en solklar favoriträtt, som även hans två döttrar, fem och åtta år, älskar:
– Pasta med smör och vitlök. Riv över Bottarga Boreale, vänd runt och servera. Så gott!

Bottarga Boreale och Bottarga Polveralis finns i Werners sortiment. Beställ här>>

http://www.wgs.se/wernersvarld/recept/pasta-bottarga/