Caviar – en lång historia
EN LÅNG HISTORIA
Caviarns historia är intimt kopplad till stören, som har funnits på jorden i ungefär 200 miljoner år. En mängd egyptiska, grekiska och romerska föremål och dokument visar att det fanns ett intresse för stören redan för 2 200 år sedan.
RYSSLAND
Det första kända belägget för en produkt som påminner om den caviar vi äter idag är från år 1240 i den ryska staden Uglitj. Caviar blev med tiden en mycket populär rysk tradition, i synnerhet i anknytning till den ortodoxa kyrkan. Tsar Aleksej av Ryssland, eller Aleksej Michajlovitj Romanov, fastslog 1675 att tsaren har ensam bestämmanderätt över kaviarhandeln. Tjugo år senare, närmare bestämt 1695, grundade Peter den store den första fiskemyndigheten i Astrachan.
ITALIEN
I Italien fanns tre störarter och man både importerade och producerade egen caviar. Republiken Venedig köpte in och distribuerade caviar från Svarta havet, först från det Bysantinska riket och därefter även från osmanerna. Det första kända italienska receptet som använder caviar är från 1400-talets mitt, och bara ett sekel senare hade flera italienska författare publicerat anvisningar för att tillreda caviar. I Ferrera tillverkade man caviar baserad på traditionellt fiske i floden Po från rennässanskocken Cristoforo di Messisbugos dagar ända fram till andra världskriget.
CAVIAR PÅ 1900-TALET
Under tidigt 1900-tal expanderar Ryssland sitt fiske och sin caviarproduktion till Iran. Man använde dock endast ryska anställda, eftersom stör inte var tillåtet enligt islamsk lag. Efter militärkuppen 1953 bröt sig Iran loss från Rysslands inflytande och skapade det statliga företaget Shilat. Nu får världen lära känna iransk caviar och det uppstår kontroverser om vilken caviar som egentligen är bäst, den ryska eller den iranska.
ÖVRIGA EUROPA
Mot slutet av 1800-talet ledde bristen på stör i Kaspiska havet och Svarta havet till att man började fiska stör på många andra platser i världen. De nya industrierna tvingades dock snabbt slå igen på grund av för små fångster. Under la belle époque, och i ännu högre grad efter den ryska revolutionen 1917, flyttade många ryska aristokrater till Frankrike. De tog med sig caviarn och trenden spred sig snabbt över Europa. För att stödja den ökade konsumtionen började man fånga stör i många länder, vilket ledde till att bestånden minskade i Frankrike, Tyskland, USA, Kanada, Italien och Asien. Idag är det bara de arter som lever i Kaspiska havet och Svarta havet som är kommersiellt gångbara och kan hävda sig på den internationella marknaden under sina ryska namn – beluga, ossetraoch sevruga.
CAVIAR IDAG
Under 1970-talet tas de första initiativen att odla stör i Italien, Frankrike och USA. CITES, den internationella konventionen för handel med hotade arter, satte 1998 upp alla arter inom släktet Acipenser(störar och störartade fiskar) på sin lista över skyddade arter. Världen börjar ta konsekvenserna av okontrollerat fiske på allvar. År 2006 förbjuds allt fiske i Kaspiska havet. Samtidigt sätter Calvisius fiskodlingar i italienska Calvisano ett nytt produktionsrekord med 25 ton störrom.
