CAVIAR – Italiensk delikatess med anor

Italienska delikatesser. Vad tänker du på då? Parmaskinka, balsamvinäger och parmesan? Men till den listan kan du även lägga – caviar. För medan den ryska vilda stören är snudd på utfiskad, så finns det i dag i Italien stora, framgångsrika odlingar av stör, vars caviar exporteras, bland annat till Sverige.

Lite burkmat till helgen? Så löd mitt korta meddelande på väninnans telefonsvarare. 1990-talet var ungt, allt var möjligt och vi levde livets glada dagar.

Jag hade just avslutat en caviarprovning på tidningen Gourmet och kvar på redaktionen stod lite dyrbara slattar efter juryn, ledd av TV-profilen Robert Aschberg och operaprimadonnan Birgit Nilsson, två stora personligheter som fann varandra över en burk färsk iransk caviar. Även om Birgit meddelade att hon på sina resor alltid hade med sig kaviar. Inte caviar. Nej. Slottskaviar i tub, skulle det vara.

Medan jag summerade protokollen ringde min telefon. Väninnan, på en annan tidning, replikerade: ”Visst! Jag tar med Pol.” Hon förstod innebörden av ”burkmat” på en gång och Pol var ingen pojkvän, utan en flaska Pol Roger, vår dåvarande husdryck, en faiblesse vi delade med Winston Churchill.

I Bengt Liljegrens biografi om Churchill, som kom i höstas, finns en lista över vad Churchill helst åt. På andra plats: caviar. Strax efter ostron, men före såväl hummer som gåslever. Favoritdrycken passade utmärkt till hans gastronomiska smak. Och här någonstans finns hela känslan samlad; blotta ordet caviar andas flärd och omätbar lyx.

Snart blev vi medvetna om hur hotad den ryska stören var; de senaste 20 åren har den minskat med 90 procent i antal och för att inte stören ska försvinna helt måste fiskare i dag ha speciella certifikat, även om tjuvfiske förekommer. Sedan 2003 har dock inget tillstånd för försäljning utfärdats i varken Ryssland eller Sverige.

Men numera finns åter caviar att köpa i Sverige. Den kommer från Italien, där den odlas såväl i Piemonte som Veneto. En av de mest framgångsrika producenterna är Calvisius Caviar i Calvisano, ett par timmars bilfärd från Venedig. Det är också härifrån Werners Gourmetservice tar sin oscietracaviar.

På flera sätt sluts cirkeln just här, med Venedig inom räckhåll. År 1492 var den vackra adelsdamen Beatrice d’Este sändebud i Venedig, utsänd av sin make, Ludovico Sforza, som hon hade gift sig med året före. Vid bröllopet fick hon sitt porträtt målat av Leonardo da Vinci och det sägs att han före bröllopet såg en magnifik stör simma i floden Ticino. Då fick han en idé om vad han skulle ge henne för gåva, förutom det utlovade porträttet. Beatrice ska till frukosten på sin bröllopsdag ha fått en liten juvelbesatt ask innehållande de dyrbara romkornen. Ryktet spred sig att Beatrice hade fått ett pärlhalsband av Leonardo, men ingen såg henne någonsin bära det.

Om maken fick ta del av den delikata gåvan eller om Beatrice njöt av ”pärlorna” själv förtäljer inte historien. Inte heller vet vi om hon stoppade ner en silversked i asken eller om hon gjorde som kännarna: åt med en sked av pärlemor eller porslin. Den subtila smaken försämras nämligen avsevärt om du använder en sked av metall.
Då är det till och med bättre att plocka fram en simpel plastsked, även om den kanske kontrasterar i mesta laget mot den lyxiga råvaran.

Att den odlade italienska stören har fått så hög kvalitet är ingen slump. Bakgrunden är över femtio år av fiskodling i området, främst av olika laxsorter. Där Lenoardo vandrade, vid Ticinofloden, är det i dag en vattenrik nationalpark och det är i dessa trakter stören trivs. 1998 inleddes försök med inplanterad Acipenser Gueldenstaedtii, mer känd som rysk stör. Detta visade sig snart vara en lyckad satsning. Som fullvuxen kan den väga över hundra kilo och bli två meter lång. Det är från denna stör den fina caviaren Oscietra kommer, en caviar som sedan i sin tur delas upp i tre kvaliteter:

•  Imperial, den mest exklusiva, med de största kornen och med en mild fruktig och söt arom och ett drag av
  nötighet. Kornen är lätt bärnstensfärgade till gyllenbruna. Konnässörernas val.
•  Royal, medelstora korn, delikat och smakrik och med en färg som varierar från mörkbrunt via grått till ljus bärnsten. Håller genomgående mycket hög kvalitet.
•  Classic, med en mer intensiv arom och med den smak som traditionellt har förknippat med ”rysk caviar”. Små till medelstora korn, aningen genomskinliga i en färg som varierar från mörkt grå till bärnsten.

Caviar från Italien säljs nu till caviarälskare över hela världen. Sakta men säkert sprider sig ryktet om den goda kvaliteten, inte bara på marken utan även upp i luften. Flera ledande flygbolag serverar numera italiensk caviar i första klass. I början var en del passagerare mycket misstänksamma, men snart blev tongångarna översvallande positiva. På Airliners.net skriver en passagerare att han är glad att Lufthansa äntligen serverar ”riktig caviar”, men han vet inte var den kommer ifrån. Strax väller svaren in: ”Den är troligen odlad italiensk, god och ofta bättre än originalet”, lyder en av kommentarerna.

Förr, när caviar såldes i lösvikt, fanns det knep för att kolla att den höll rätt kvalitet. John Giovannini, styrelseledamot och caviarexpert på Italian Caviar, där den ryska stören (Acipenser Gueldenstaedtii) odlas, förklarar hur detta gick till:

– Lägg ett par korn på handryggen, i vecket mellan tummen och pekfingret. Där gör kroppsvärmen att caviaren får rätt temperatur. Ta sedan bort kornen och dofta på huden. En fin caviar ska inte lämna någon lukt efter sig.

John håller även på med en bok om caviar. Den ska bland annat innehålla fakta om störens historia, uppfödningen och produktionen, men även recept och tips.

Recept av olika svårighetsgrad finns även på Calvisius hemsida (www.calvisius.com), till exempel detta lika enkla som otippade: Dela en mogen avokado och skär den i tunna skivor. Salta lätt och mal över vitpeppar. Toppa med caviar och servera.

Så till sist: Kaviar eller caviar? Ordet kommer från det persiska khag avar, som betyder ”havande stör”. Det är denna ädla rom som på svenska oftast skrivs med c. Detta för att skilja den från såväl andra sorters fiskrom som från smörgåskaviar med Kalle i spetsen.

“Tänk på att använda en sked av pärlemor eller porslin. Smaken försämras nämligen avsevärt om du använder metallsked.”

TEXT: ANNICA TRIBERG 
FOTO: ANDRÉAS SPANGENBERG