Cercle V-kunder på utbildning hos Valrhona, Brooklyn

I september åkte Johan Sterner från Werners Gourmetservice tillsammans med åtta Cercle V-kunder till Valrhonas skola i Brooklyn, New York.

Här kan ni läsa om resan dag för dag.

Dag 1.
Resan börjar med att vi träffas på Arlanda kl. 10.30 De kunder som valt att följa med är:

– Sören Resare, Maxi ICA Stormarknad Haninge
– Jennie Norgren, Patisseriet, Lund
– Niklas Cramer, Strandbaden, Falkenberg
– Pia Cedvall, Grand Hotel, Stockholm
– Magnus Andersson, Nääs Fabriker, Tollered
– Nina Kalnak,  Fahlmans Konditori, Helsingborg
– Felicia Brobeck, Fahlmans Konditori, Helsingborg
– Therese Gilbert,  Sturehof, Stockholm

Alla anlände i god tid innan incheckning och vi kunde gå på planet och lyfta 12.25. Vi landade 8,5 timma senare på Newark och klockan var då 14.55 lokal tid. En buss hämtade oss för färd till hotellet via Manhattan. Brooklyn har de senaste åren ändrat sig, från att vara ett industriområde, till en stadsdel med många kontor och schyssta restauranger och butiker mm. Hotellet är ca. 20 minuters gångväg från Valrhonas kontor och skola. Efter incheckningen åkte vi till en pizzeria som heter ”Roberta´s”. Väntetiden på bordet var en och en halv timme, så när vi till slut satte oss var vi rejält hungriga! Efter middagen åkte vi tillbaka till hotellet för att sova.

Dag 2.
De flesta vaknade ca. 05.00 lokal tid… (11.00 svensk tid) Ändå rätt skönt att vakna upp och höra staden vakna till liv och att ta en löptur runt kvarteren. Efter frukost var det dags att ta sig till skolan för introduktion och start på utbildningen. Vi möttes av Kira Posner, Valrhona U.S.A. och hon visade oss runt i lokalerna på 222 Water St Vi presenterades därefter för Nicolas Botomisy, Pastry Chef på skolan.

Utbildningen kallas ”One Spoon” och är tänkt att passa både konditorer och restaurangkonditorer.

“One Spoon,” is a unique concept in learning pastry. Realized by Valrhona Chefs as a way to not only experience the raw flavor and textures of original products, but also as a way to expand and connect two universes:restaurants and pastry shops. Class will begin with simple flavor pairings, where you will taste and understand how to expand simple flavors into different concepts, textures and presentations. While experiencing each unique flavor, you will learn how they can be transformed into something completely new, simply by preserving the original flavor profile.
You will learn the many skills and disciplines involved in making and reproducing small cakes, dessert glasses, and plated desserts while preparing different mousses, creams, sponges and jellies. Valrhona

Utbildningen avslutades 17.00 och vi tog oss tillbaka till hotellet för att göra oss i ordning för middag på “Atrium” precis nedanför Brooklyn bridge. Efter middagen gick vi hem till hotellet, med ett litet stopp vid en bar för en sängfösare. Alla var riktigt trötta och såg fram emot att få lägga sig för att vakna pigga dagen efter.

Dag 3.
Tidsskillnaden märks inte lika mycket längre. Vi startade dagens utbildning 08.30. Eftersom Valrhona är franskt börjar vi med kaffe och croissant.
Sen var det full fart bland bunkar och kastruller i köket. Mycket fokus ligger på Bahibe, Araguani, Opalys och Guanaja.

Dag 4
Vi började dagen på Brooklyn Roasting Company för frukost. Detta är ett kafferosteri som har servering på flera ställen i New York. Min frukost bestod av espresso (inte lika god som illy!), iced latte, ost- och skinkcroissant och croissant! MÄTT!

Sista dagen på utbildningen, deltagarna fick idag sätta samman alla desserter och äntligen blev det provsmakning!
Det smakade naturligtvis fantastiskt och alla deltagarna är mycket nöjda och fulla med  inspirationen att ta med sig hem.

Sättet Valrhona jobbar på, oavsett om det är i Paris, Tain l´Hermitage eller Brooklyn, är fantastiskt. Allt är förberett in i minsta detalj när man kommer och det är ordning o reda. Från att vi kom till att vi åkte hem kände vi oss väl omhändertagna och välkomna!

Sören, Felicia, Therese, Nina, Nicolas, Magnus, Pia, Niklas, Jennie och Paul (assistant pastry chef)
Ett mycket nöjt gäng!

Dag 5
Idag besökte vi ett antal “pastry shops” inne på Manhattan, för att se lite av hur det kan se ut på såna ställen i New York. Där fick kunderna riktigt mycket inspiration!
Första besöket gjorde vi på Baked (Tribeca). Detta är typ ett café med mängder av olika bakverk såsom cinnamon buns, brownies, cupcakes, tårtor mm (De har även ett ställe i Brooklyn, men det besökte vi inte.)
Under de 45 minuter vi var här, besökte säkert hundra personer som köpte med sig frukost. Vi fick se deras lokaler och det var rejält trångt. Imponerande att de klarar producera så mycket som de gör!

Efter Baked åkte vi till FIKA och träffade en av delägarna, Håkan Mårtensson, dagens höjdpunkt enligt alla. FIKA öppnade sin första butik 2006 och startades av en av de andra delägarna, Lars Åkerlund. Tanken är att erbjuda kunderna svensk fika-kultur och det lyckas de väl med. Idag har de 17 butiker och fler är på gång, även i andra städer förutom New York. Mat, bakverk och allt av choklad görs för hand på 450 Washington st. Bl.a. tillverkar de 15.000 tryfflar/vecka av Valrhonas chokladskal! En choklad med 71% kakao har tagits fram enbart för FIKA tillsammans med Valrhona, Att det blev just 71%, är för att många har uppfattningen, att 70%-ig choklad är bäst och då är deras lite bättre… Vi fick provsmaka flera av deras tryfflar och praliner och det var fantastiskt gott. Håkan berättade om allt från deras filosofi till tekniska frågor och gjorde det med stort engagemang. Han var väldigt glad för att vi ville besöka FIKA!

Johan Sterner och Håkan Mårtensson

Nästa besök gjorde vi på Dominique Ansel Bakery och de har gjort sig kända för ”Cronuts”. Detta är en blandning av croissant och doughnut. På morgonen kan köerna vara upp till hundra (!!!) meter för att få köpa med sig ett par stycken… Vissa står i kö för att köpa och sedan sälja vidare till upp emot 20 x butikspriset!!! Helt galet!

Sista besök innan lunch görs på Dean & Deluca, en delikatessbutik med allt från kött och grönsaker till desserter och tryfflar. Här var det många av oss som handlade lite! Jag lyckades hitta Concord-druvor, dessa gör Minus 8 vinäger på. De smakade verkligen inte druva, utan mer som en blandning av smultron, blåbär och hallon. Mums!

Sista gemensamma, planerade aktiviteten var lunch på Sabbia ovanför delikatessaffären Eataly. Denna restaurang ligger ”några” våningar upp och erbjuder enorm utsikt! Häftigt!

Sitter och skriver i den här rapporten på flyget och summerar resan. Det har varit otroligt intensivt och kul! Alla Cercle V-kunder och jag är oerhört nöjda med allt!

Tack för mig!

/Johan Sterner