Det vietnamesiska köket

Det vietnamesiska köket kännetecknas av färska råvaror och klassas som Asiens nyttigaste kök. Maten är färgstark med smaker av lime, fisksås, chili, grönsaker och örter. Pho, en buljongbssersd nudelsoppa är en klassiker i Vietnam. Den består traditionellt sv glas eller risnudlar, fläsk eller kyckling, vårlök, örter, chili och förstås buljong och äts lika gärna till frukost som middag. Maten i Vietnam är inte lika stark som i tex Thailand, men i södra Vietnam lagas det starkare rätter än i norra. Tex så dricker dom sitt kaffe både kryddstarkt och väldigt sött, det serveras som iskaffe med kondenserad sötad mjölk.

Det vietnamesiska köket har influenser från flera asiatiska länder. Trots närheten till det kulturella inflytandet från Kina, har inte matkonsten inspirerats särskilt mycket därifrån. Visst används stjärnanis och soja i rätterna och ris i olika former är basfödan, men där slutar likheterna. Från Thailand och Kambodja finns det förstås också spår i den vietnamesiska maten, främst då kokosmjölken, palmsockret och klibbriset.

Åren som fransk koloni har inte satt några större spår i den vietnamesiska matlagningskonsten, utom möjligen det fantastiska franskbröd som säljs av ambulerande försäljare med stora korgar på huvudet, dygnet runt i hela Vietnam.

Vad kännetecknar då en traditionell vietnamesisk måltid? Inledningen är alltid en liten simmig soppa, och därefter kommer en rad olika små rätter med krispiga grönsaker till – och man blandar gärna kött, fisk och skaldjur- ofta i samma rätt. Näst sista rätten är traditionellt någon form av kött eller fisk med sås, och då kommer också riset fram. Sedan avslutar man med en klar, gärna lite syrlig soppa och sköljer ur risskålen med buljongen.

Efterrätten är oftast någon form av färsk frukt eller en liten skål med väldigt söt kräm med lotusfrön eller liknande. När riset är nyskördat är Banh Com vanliga, små mjuka kakor av grönt ris med kokos och en fyllning av mungbönor och socker.

Fisksåsen är den allra vanligaste kryddan i Vietnam, och görs av fermenterad fisk längs kusterna. Sättet som såsen, Nuoc Mam görs på har stora likheter med den svenska surströmmingsprocessen och det finns ett otal olika sorters sås varav den finaste kommer från Phu Quoc nere i Papegojnäbben på Vietnams sydspets. Nuoc Mam används både som krydda i maten men på ett vietnamesiskt bord står alltid en liten skål med nuoc mam utspädd med citron eller vinäger och litet socker. Sen har varje husmor sitt eget recept för vad man vill lägga i, lite vitlök eller någon inlagd grönsak t ex. Äter man mat utan annan sås så doppar man maten ett varv i nuoc mam innan man lägger den i sin skål, eller så droppas fisksåsen över maten som smakförstärkare.

Det finns också en starkare variant, Mam Tom som görs på räkor, och består av en starkt luktande violett pasta. Få svenskar brukar klara av doften men i små mängder i t ex en sås så ger mam tom en mustig smak – på samma sätt som vi t ex lägger ansjovis i såsen till en slottsstek.

Pho är nog den rätt som flest äter i Vietnam. Pho är vanlig frukostmat, snabblunch, mellanmål och nästan obligatorisk nattamat. Den serveras rykande het på små enkla hak över hela landet, dygnet runt året runt. I en ganska stor porslinsskål läggs kalla mjuka breda risnudlar. Över dem läggs färska vårlöksstjälkar, koriander, vietnamesisk mint och eventuellt någon liten grönsak. På toppen skivas tunt färskt oxkött eller kokt kyckling. Över alltihop hälls kokande stark buljong som ofta har småkokat i många timmar, smaksatt med rostad lök, ingefära och stjärnanis.

Se Andreas Asklings recept på Vietnamesisk kyckling Pho med wontondumplings>>

Nem, vårrullar har nästan bara namnet gemensamt med de kraftiga degknyten med vitkål som vi vanligen hittar i Sverige. I Vietnam fylls tunna tunna rispapper med en blandning av krabba, fläskfärs, trådtunna risvermicelli, svamp och örtkryddor. När de stekts blir det gyllenbruna krispiga små rullar som man sedan antingen doppar i fisksås direkt eller på traditionellt vis rullar in i salladsblad med färska örtkryddor och sedan doppar hela rullen i såsen.

Fisk och skaldjur i alla former är karaktäristiskt för det vietnamesiska köket – och det är inte ovanligt att blanda in lite kött i t.ex. en rullad fiskfilé. Likaså görs olika former av fiskfärs som steks eller grillas. Basen i kryddningen är nästan alltid fint riven ingefära, vitlök och flera olika färska örter. Ibland kan det vara en sötsur sås men då långt ifrån de saftsåser vi ofta får i Sverige utan mer syrlig och med ett drag av chili. En spännande rätt är krabbskal fyllt med fläskfärs, krabbkött och örter – den kan köpas frusen på plats i Vietnam och är en trevlig förrätt – klar på 15 minuter i ugnen.

Thit Kho, som rätten kallas, brukar skapa succé bland svenskar. I centrala delen av Vietnam är det inte ovanligt att krydda fläskköttet med kanel eftersom man har stora odlingar av kanelträd just där. Kyckling tillreds ofta kokt och serveras med finhackade citrusblad, grillad med sötstark sås samt är basen i de flesta soppor. Snabbwokad kyckling med citrongräs och chili brukar vara populär bland besökare, gärna med ris kokt i tunn kokosmjölk därtill.

Nudlar i alla former är en viktig del i maten. Oftast handlar det om nudlar gjorda på ris eller mungbönor, som äts kalla, kokta eller snabbstekta. My Sao är snabbstekta nudlar med grönsaker och någon form av kött eller skaldjur ovanpå, ser ut ungefär som ett fågelnäste med en topp av grönsaker på – också en av dessa otaliga snabbrätter som man dygnet runt kan få för en billig penning överallt i landet. Mycket smak, nästan helt enligt kostpyramiden med en bas av ris och grönsaker och sedan lite protein på toppen!

Någon traditionell sallad hittar man däremot inte på ett vietnamesiskt bord utan istället har man små tallrikar med färska små salladsblad, grönsaker, syrade eller färska, samt vårlök, som äts som tilltugg till nästan all mat.
Ett annat vanligt tillbehör är en liten tallrik med nymalen svartpeppar och salt samt lime – av detta görs en liten gröt som man kan doppa maten i.

Hur passar då det vietnamesiska köket oss svenskar?
Maten passar vegetarianen med det rika utbudet av grönsaker, svamp och tofu, fiskälskaren får sitt lystmäte och alla de som kikar på kalorier blir inte besvikna de heller. Efterrätterna brukar dock de flesta svenskar kunna begränsa sin entusiasm för – de är oftast för söta, kladdiga och snudd på smaklösa.

Med både glutenallergiker och laktosallergiker i familjen så passar den vietnamesiska maten ypperligt – laktos förekommer aldrig och mjöl är inte en del av det traditionella köket utan bara när man någon gång panerat kinainfluerad mat.

Basingredienser i det vietnamesiska köket:

• Nudlar
• Ris
• Fisksås nuoc mam
• Grönsaker
• Koriander
• Vietnamesisk basilika
• Citrongräs

• Pho
• Vietnamesiska vårrullar Gỏi cuon
• Vietnamesiska pannkakor Bánh xèo
• Vietnamesisk baguette med bla picklade grönsaker Bánh mì