Frusna druvor skapar makalös vinäger
Mitt i smällkalla vintern ger sig Brad och Rachel Thomson ut för att plocka druvor i sin vingård i Kanada. De frusna druvorna förvandlas till vinäger med naturlig sötma och koncentrerad smak av mogna druvor som slår kockar och konditorer med häpnad.
Den unika vinägern produceras under stort hemlighetsmakeri och i ytterst begränsade volymer.
–Hur mycket vi producerar? Inte tillräckligt mycket, svarar Rachel Thomson underfundigt.
Brad och Rachel Thomson har sina vinodlingar inte så långt från de mäktiga Niagarafallen i sydöstra Kanada, nära den amerikanska gränsen. Geografiskt ligger platsen alldeles för långt norrut för att vara lämplig för vinodling. Men tack vare de två stora sjöarna Lake Erie och Lake Ontario är klimatet ändå tillräckligt gynnsamt – även om vintrarna kan bli nog så kalla med åtskilliga minusgrader.
Å andra sidan är kylan någonting som Brad och Rachel Thomson lyckats vända från en nackdel till en fördel. Länge var deras produktion enbart inriktad på bordsdruvor – ända tills för ett tjugotal år sedan då de inledde de första experimenten med vinägertillverkning. Men inte av vilken vinäger som helst, utan en vinäger med bas av isvin, alltså druvor som plockats och pressats i fruset tillstånd.
–Allt började som en hobby och en test för att se om det överhuvudtaget var möjligt att genomföra. Experimenten föll väl ut och numera säljer vi så mycket vi hinner få fram till kunder i framförallt Europa, USA och Hongkong, berättar Rachel Thomson.
AV TOTALT CIRKA 40 HEKTAR ÄR NU en mindre del reserverat för tillverkning av vinäger och så kallad verjus (druvmust). Druvsorterna som används är storheter som Riesling, Gewurztraminer, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Gris, Gamay, Sauvignon Blanc och Vidal, men även amerikanska Concord. De flesta druvorna plockas för hand mellan december och februari och när kvicksilvret på termometrarna krupit ned under minus åtta grader – därav namnet Minus8. Det som händer när druvorna börjar frysa är att det bildas iskristaller inuti dem samtidigt som de får större koncentration av socker och aromämnen. Ju lägre skördetemperatur, desto sötare och mer koncentrerad druvmust samtidigt som en allt mindre mängd kan pressas ur dem.
MINUS8 ÄR UNIK I SITT SLAG OCH EXAKT hur det går till att förvandla de åtråvärda dropparna till en exceptionell vinäger är en väl förborgad hemlighet. Men så mycket kan Rachel Thomson ändå avslöja som att man efter vinifieringen tillsätter en egen, särpräglad ”vinägermoder” av ättiksyrabakterier som får vinet att långsamt förvandlas till vinäger.
–Flera av sorterna lagras därefter på fat av fransk ek enligt solerametoden med en väl avvägd blandning av vinäger av olika ålder och karaktär i varje fat, berättar hon.
Vid sidan om vinäger producerar Brad och Rachel Thomson även flera sorters verjus, en druvmust med tydlig vinsmak som framställs av allt från omogna till frostnupna druvor. Både vinäger och verjus har en exceptionellt koncentrerad smak och för det mesta räcker det med ytterst små mängder för smaksättning.
–De flesta kockar och konditorer använder den som ett sista steg för att balansera upp syran och sötman i anrättningen. Men den fungerar även utmärkt att avnjuta tillsammans med bröd, olivolja och ost eller på egen hand som en digestif efter maten, säger Rachel Thomson.
9 sorters Minus8-vinäger
Minus8
Tillverkad av åtta olika sor-ters druvor som skördats och pressats i fruset till-stånd. Ekfatslagrad i ett so-lerasystem som påbörjades 1997. Komplex doft och smak med tydlig russinsötma och toner av sherry. Lång efter-smak. Passar utmärkt till ostron och pilgrimsmusslor.
L8Harvest
Producerad av både sent skördade och frysta Vidal- druvor. Bärnstensfärgad. Fruktig och fräsch karak-tär med inslag av aprikos, honung, citrus, torkad frukt, äpple och råsocker. Utmärkt som smaksättare av grillad fisk, skaldjur och fågel, men även frukt och grönsaker.
Dehydr8
Framställd av handplockade och lufttorkade Riesling- druvor. Pikant arom med toner av torkad frukt, ros-tade nötter, vanilj, ananas, sherry och Armagnac. Brett användningsområde. Ut-märkt komplement till väl-lagrade ostar, men även för smaksättning allt från såser och vinägretter till färdiga kötträtter, fisk och skaldjur.
Ip8
En vinäger gjord med humle och med tydlig karaktär av IPA (India Pale Ale). Doft av engelsk pub. Välbalan-serad smak med inslag av råsocker, karamell och ros-tade nötter och med fräsch finish av jasminte, melon och citrusskal. Perfekt till långkokt och grillat kött. Förtjänar gärna lite upp-hettning för att aromerna ska frigöras.
Concord8
Lilafärgad vinäger gjord på lokala Concorddruvor. Saf-tig, bärig karaktär med mild syra. Toner av mörka bär, sylt, mogen banan och skum-godis. Kan med fördel använ-das till förrätter och desser-ter med vit choklad eller mjölkchoklad. Även utmärkt tillsammans med till exempel rödbetor och getost.
Minus8 Original Barrel
En vinäger från det första fatet av Minus8-vinäger från 1997. Efter 16 års ekfatslag-ring tappades vinägern på 196 små flaskor med pipett 2013. Intensivt fruktig och söt med toner av fikon, isvin, ananas och rostade nötter. Tydlig ekfatskaraktär. Lång och mild eftersmak med lätt syra. Bör inte upphettas. Perfekt till kalla rätter och eleganta ostar.
8Brix Verjus White
En guldgul druvmust som med fördel kan användas istället för vin som smaksät-tare till färdiga rätter, mari-nader, såser och dressingar. God även till fisk, skaldjur och ostar. Tydlig vinkarak-tär med toner av Sauvignon Blanc. Mild och fräsch doft och smak. Lätt sötma. Kan även serveras väl kyld som drink.
8Brix Verjus Red
Även den röda druvmusten kan användas för smaksätt-ning, men hellre till maträt-ter med ljust kött som till exempel kyckling och anka än fisk och skaldjur. Kryddig, örtig doft och söt smak av körsbär, tranbär och syrlig konfekt. Kan även avnjutas på egen hand som drink.
Verjus Maple Brix
En gyllene druvmust med tillsats av lönnsirap från Quebec. Syrlig och fruktig. Elegant doft och smak med toner av mango, persika, honung och mullbär, men även Crème caramel och råsocker. Utmärkt till desserter, som till exempel bas i en sorbet, men även som smaksättare i sås till långgrillat, glaserat kött.
Veget8
Producerad av Cabernet Franc Eiswein och Romatomater (plommontomater). Komplex doft av soltorkade tomater, körsbär, hallon och örter. Smaken är lätt söt med tydlig syra och mogna tomater. Därutöver en lätt kryddig smak med toner av gurka och mango. Passar utmärkt till kött, fisk och vegetariska rätter. Lämplig även till dressingar, såser och marinader.
Apple8
Apple 8 är äppelcidervinäger med tydliga toner av äppelcider. Fantastisk i cocktails, smakfulla maträtter och desserter.