Kockar och konditorer ger 5 tips inom olika områden

Vi har bett ett gäng grymma kockar och konditorer att ge 5 tips inom olika områden som rör branschen. Så roligt och kul att få ta del av dessa proffstips. Trevlig läsning!

Annie Hesselstad tipsar om att designa dessert efter en konstnär.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Annie Hesselstad 31, chefskonditor på Artipelag som är en mötesplats, konsthall, restaurang och café i Stockholms inre skärgård, Värmdö. Tar till varje utställning fram en utställningsbakelse kopplad till konsten.

5 ord som symboliserar dig:
Natur. Rättvis. Ödmjuk. Ordningsam. Berg.

5 tips om att designa dessert efter en konstnär:

Färg. Välj ut ett färgsschema som konstnären arbetar med. Hermès karaktäristiska orangea färg var ett enkelt val när denna utställningsbakelse skulle tas fram.
Mönster och form. Plocka upp ett mönster eller en form från ett verk eller flera. Till Fornasetti-utställningen så gjorde jag en chokladdekor utifrån en Fornasetti-tapet som täckte väggarna i entrén till utställningen.
Smak. Hitta en koppling till smaken antingen via ett färg eller mönster, eller i konstnärens ursprungsland.
Konstnären. Koppla ihop konstnären i samarbetet om det är möjligt, det kan leda till att nya ideer kläcks och kanske även någon favoritsmak som går att använda.
Historia. Om det är möjligt så kan desserten ha något mer att berätta än det man ser. Under Bloomsbury-utställningen tog vi inspiration från en gammal kokbok som skrevs under dessa år av Bloomsburygruppen.

Magdalena Larsson tipsar om socker.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Jag jobbar som konditor på Cederleüfs & Svenheimers Konditori i Göteborg och är medlem i Svenska konditorlandslaget. När vi tävlar i VM (Coupe du monde de la pâtisserie) nu i januari 2021 så kommer mitt huvudansvar vara sockerskulptur och glasstårta.

5 ord som symboliserar dig:
Målmedveten. Nyfiken. Pålitlig.Kreativ. Ger inte upp.

5 tips om socker:

Var noga med att alltid använda rena redskap när du arbetar med socker annars är det risk att sockret kristalliseras och blir förstört.. Alltifrån kastrullen du kokar sockret i till silpat-mattan under sockerlampan och alla redskap måste vara rena. Ta inte heller i sockret utan handskar.
När du ska montera olika delar till din sockerskulptur är det jättesmidigt att använda Air duster/tryckluft på burk för att få socker på små ytor att stelna snabbt! Vill du däremot få större saker (tex delar i blåst socker) att kallna är det bättre att använda en bordsfläkt.
Eftersom sockret är väldigt varmt måste man ha värmetåliga handskar när man arbetar med det. Det finns tjocka handskar som är gjorda för det ändamålet men jag tycker det är mycket bättre att använda tunna bomullsvantar med vanliga nitrilhandskar över. Det känns mindre klumpigt och man får bättre precision.
Det går bra att koka mycket socker tex. i olika färger i förväg och spara i lufttäta förpackningar. “Zip-påsar” fungerar utmärkt att förvara mindre bitar av färdigkokt socker i. De är lätta att öppna/stänga och tar lite plats. Även färdiga dekorationer av socker går bra att förvara så länge man är noga med att de ligger förpackat så att de inte utsätts för någon fukt.
Några redskap som är bra att ha: En bra kastrull, sockertermometer, Värmelampa, silpat-mattor, liten gasolbrännare, vass kniv, sax, pump (för att blåsa socker), vattenpass samt air duster och bordsfläkt som jag nämnde innan.

Fredrik Borgskog tipsar om smakkombinationer.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Jobb: lite här och där just nu. Olika popup’s. Antingen själv eller samarbeten med olika företag för att hjälpas åt.
Jag: En rastlös jävel som har svårt att hitta och nöja mig med något. 😊 konditor/ bagare som är bosatt i Göteborg med mina 2 barn.

5 ord som symboliserar dig:
Banan 🍌. Rastlös. Älskar att snickra. Sur gubbe (om ni frågar min fru, Kasper & Sebbe). Envis

5 tips om smakkombinationer:

Banan, timutpeppar, citrus, bahibé (min favorit choklad)
Just nu favorit: matcha, torkad lime, salt, vitchoklad & vanilj
Nypon & nyponros blommor & lakrits,
Plommon, mizo, mandelmjölk
Sommarklassiker Jordgubb, grönpeppar, spansk körvel

Håkan Thörnström tipsar om att driva restaurang.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Håkan Thörnström , äger och driver Thörnströms kök i Göteborg sedan 23 år tillsammans med Anne Thörnström . Stort tävlingsförflutet engagemang.

5 ord som symboliserar dig:
Noggrann. Uthållig. Glad. Gästvänlig. Envis.

5 tips om att driva restaurang:

Arbeta mycket, man avslutar påbörjat arbete
Ha koll på det ekonomiska
Var mån om personalen. Utan dem blir det inget.
Välj de bästa råvarorna och se till att ta betalt för dem.
Städa och håll rent på arbetsplatsen.

Marie Skogström tipsar om att lyckas med catering och event.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Marie Skogström driver Mat & Vin i Slottsparken.

5 ord som symboliserar dig:
Kärlek till bra råvaror. Tävlingsinriktad. Bred baskunskap inom vårt yrke. Horselover.

5 tips för att lyckas med catering och event:

Hållbarhet & kvalite!!
Laga mat som håller sig fräsch och som klarar av transport.
Tydliga smaker i de du väljer att tillaga.
Skapa menyer med twist som känns lockande för gästen att välja och som förmedlar er matfilosofi.
Planera menyerna så att man enkelt kan producera till många.

David Vidal tipsar om glaze.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
David Vidal, Maltesisk kock som har jobbat i Sverige de senaste 15 åren. Jag jobbar som Senior Sous Chef på Scandic Laholmen i Strömstad, och har arbetat med pastry de senaste 5 åren. Håller dessertkurser runt om i världen.

5 ord som symboliserar dig:
Kreativ. Ambitiös. Ödmjuk. Passionerad. Noggrann.

5 tips om glaze:

Följ temperaturen i receptet noga, om din glaze är för varm eller kall kan det göra stor skillnad på slutresultatet.
Använd alltid handmixer när du mixar din glaze. Det kommer göra skillnad vid emulgeringen med chokladen så du får en glansig glaze.
Fundera inte så mycket när du ska slå på glazen på din dessert, bara kör! Du vill inte att det ska ta för lång tid.
Rengör väl efter glazing, ta bort allt överskott av glaze för att få en fin finish på din dessert.
Använd en bra nappage av hög kvalitet, det är därför jag alltid använder Absolu Cristal från Valrhona.

Christoffer Johansson tipsar om detaljer i en restaurang, som porslin, inredning mm.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Christofer Johansson, 34 år och driver sedan 2019 Hotell Borgholm, Öland. En energifull och driven person med stor passion för helhetsupplevelsen av en restaurang och ett hotell.

5 ord som symboliserar dig:
Positiv. Nyfiken. Fysiskt aktiv. Glad i upplevelser. Driven att få saker och ting gjort.

5 tips om detaljer i en restaurang, som porslin, inredning mm:

Utgå ifrån platsen du befinner dig på, som restaurang och hotell vill gästen uppleva det unika med just den plats du befinner dig på. Välj material, råvaror, samarbeten lokalt och bygg ett starkt nätverk som lyfter varandra framåt.
Satsa på kvalitet och klassiska produkter i det som är stora investeringar som möbler, inredning, porslin osv, det som håller över tid och där det finns utrymme att med enkla detaljer förändra miljön över säsong och från år till år.
Skapa effektfulla dekorer på tallrikar genom att använda egenskurna schabloner och färgsatta chokladsprayer. På hotellet förändrar vi dessa löpande över säsong för att skapa rätt känsla av perioden vi befinner oss i.
Lyft fram personalen och låt dom synas lika mycket som alla andra detaljer i restaurangen. Det är dom som interagerar med gästerna och skapar stämningen, låt dom därför var och en vara lysande stjärnor och våga utmana den klassiska dresscoden för matsalspersonal genom att tänka mer modernt med färg och form.
I restaurangen har vi skapat en pralinask i trä med färgsatt små fack i ljust, mellanmörk och mörkt trä. Här serverar vi sedan våra praliner till kaffet där alla smaker går att få i vit, mjölk och mörkchoklad. Vi använder Ivoire, Bahibe och Manjari från Valrhona. Ett effektfullt sätt att servera men som också skapar en större upplevelse för gästen, likväl ökar försäljningen eftersom gästen inte kan bestämma sig och därför tar en extra smak.

Jessica Sandberg tipsar om att tävla i ett landslag.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Jessica Sandberg 45 år Konditor/ Ägare av klassiska Nya konditoriet i Umeå sedan 2012.

5 ord som symboliserar dig:
Hjälpsam. Ledare. Lojal. Talang. Orädd.

5 tips för dig som vill tävla i ett landslag:

Du skall vara målmedveten.
Man skall vara beredd på att lägga ner mycket tid och stort engagemang i både träning och teamwork.
Att vara lyhörd och samarbeta på alla plan i ett lag.
Man skall givetvis vara intresserad och ha drivet att vilja utvecklas.
Sist men inte minst, se till att ha kul!! Begränsa inte dig själv pga rädsla, Umgås med människor som är modigare än dig själv. Det inspirerar.

Isabella Vestergren tipsar om praliner.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Jag är född och uppväxt i Bollnäs men bor idag i Stockholm och arbetar på Delselius konditori. Jag har varit konditor i ca 8 år och vann tävlingen Årets konditor i höstas. Att skapa perfektion och balans med smaker och texturer är kreativ utmaning som jag älskar!

5 ord som symboliserar dig:
Glad. Rastlös. Envis. Nyfiken. Kreativ.

5 tips om att göra praliner:

Ha rena formar!
Gör tunna skal.
Använd bra råvaror.
Matcha utseende med innehåll.
Våga testa nya idéer och experimentera dig fram!

Fredrik Wingqvist tipsar om att lyckas med en verksamhet i en liten stad.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Fredrik J Wingqvist driver Fredriks Bröd och Bakverk i Färjestaden på Öland.

5 ord som symboliserar dig:
Yrkesskicklighet. Yrkesstolthet. Driven. Sympatisk. Envis.

5 tips om hur man lyckas med en verksamhet i en liten stad:

Tro på din idé och följ den.
Våga ta betalt.
Se till att synas i lokaltidningar.
Lokal i bästa läget.
Uthållighet.

Andreas Askling tipsar om asiatisk matlagning.

Berätta lite om vem du är och vad du gör:
Pappaledig kock, älskar att laga mat med en förkärlek till asiatiska smaker och då gärna det vietnamesiska köket. Tidigare jobbat på Grand Hotel, stockholm och var med och öppnade upp Hotel At Six på brunkebergs torg.(tilldelades 1 stjärna i livets goda magazin) Gift med Thao från Vietnam och tillsammans har vi två små prinsessor.

5 ord som symboliserar dig:
Kryddig. Ivrig. Ödmjuk. Omtänksam. Matentusiast

5 tips om asiatisk matlagning:

Koriandersås
6 st salladslök
6 knippen koriander, plockad
6 vitlöks klyftor
3 st grön chili utan kärnor
3 st lime, saften
1dl socker
1dl fisksås
1dl vatten
Mixa allt helt slätt och smaka av. Passar perfekt till grillad fisk och skaldjur.
Picklad papaya
500 g grön papaya, tunt skivad
2 st vitlöksklyftor, krossad
8 cm ingefära krossad
1 msk salt
2 dl risvinäger
1 dl strösocker
4 dl vatten
Blanda socker och salt med vinäger så det löses upp, blanda i resterande ingredienser och blanda väl. Gott som tillbehör till grillat fläsk gärna en secreto.
Gurksallad
4 dl risvinäger
1 dl fisksås
1 dl socker
Gör en dressing på detta
Blanda nedan inför varje beställning och smaksatt med dressingen
1 gurka (skivad)
4 salladslökar i tunna skivor
2 st röd chilli, urkärnad och finhackad
1 knippe hackad färsk koriander
Gott till grillbuffen varma sommardagar.
Ingefärssås
1 kg röd chili
300 g vitlök
1,5 kg socker
60 g salt
500 g färsk ingefära
1 dl risvinäger
1 liter vatten
Blancha chilin hel i 5 minuter, kyl ner i isvatten, skala och kärna ur men spara hälften av kärnorna. Mixa den blancherade chilin fint. Fräs hackad vitlök och ingefära i lite olja, tillsätt socker, salt, vinäger och chilin samt kärnorna och vattnet koka upp, smaka av och korrigera tjockleken med lite vatten kyl ner. Underbar till grillad kyckling.
Iskaffe en varm sommardag
Brygg ditt favoritkaffe (gärna vietnamesiskt) blanda i ett par matskedar kondenserad mjölk, skaka med is och slå upp i ett glas med is.