Læsø–salt med tusenåriga traditioner

Læsø Salt är ett smakrikt salt med nästan tusenåriga anor. Redan under medeltiden startade cisterciensermunkar saltsjuderi på den lilla danska ön. För 25 år sedan återupptogs produktionen av det spröda havssaltet som utvinns ur öns salthaltiga grundvatten.

Den lilla ön Læsø ligger i Kattegatt mellan Sverige och Danmark några timmars båtresa sydost om Frederikshavn. För en besökare känns historiens vingslag tydligt – inte minst genom de små korsvirkeshusen med tångtak som ligger utspridda på ön och saltsjuderiet nära naturområdet Rønnerne i söder.

Redan under 1100-talet startade munkar från cistercienserklostret i Vitsköl på Jylland ett mindre saltsjuderi efter att domkapitlet i Viborg fått privilegier över ön. Verksamheten växte och kom med tiden att bli Danmarks första industri. Bland annat gick regelbundna leveranser till Magnus Gabriel De la Gardie på Läckö slott vid Vänern.

Men efter drygt 500 års framgångsrik saltproduktion upphörde verksamheten abrupt efter ett kungligt beslut. Vid sjudningen gick det åt stora mängder ved och i slutet av 1600-talet var i stort sett all skog avverkad. Skövlingen var till och med så stor att stora arealer åkermark ödelagts efter att sanden fått övertaget.

Saltproduktionen föll i glömska – men väcktes återigen till liv efter några arkeologiska utgrävningar på senare tid.  Saltsjuderiet återuppbyggdes efter gammal förebild av en skara entusiaster och 1991 såg Læsø Saltsyderi dagens ljus – först som en verksamhet för arbetslösa ungdomar och sedan drygt tio år tillbaka som ett självständigt företag med ett tiotal anställda.

ÄVEN OM LÆSØ SALTSYDERI ÄR EN relativt nyetablerad verksamhet har den täta band med historien och bygger på samma hantverksmässiga metoder som användes på medeltiden. Den enda råvaran utgörs av det havsvatten som varje vinter översvämmar de flacka strandängarna och tränger in i grundvattenbrunnarna. Under sommaren avdunstar en del av vattnet och ger grundvattnet en salthalt på upp till 14 procent jämfört med 2 procent naturlig salthalt i havet som omger ön.

Det supersalta grundvattnet får därefter långsamt sjuda i pannor över öppen eld – timme efter timme – under noga övervakning av saltsjudarna. När saltkoncentrationen uppnått 26 procent bildas saltkristaller som efter att värmen sänkts sjunker till botten. Varje morgon samlas saltet upp och får torka i flätade korgar.

Resultatet är ett salt med porös, lättlöslig struktur med mild smak, helt utan bitterhet, bestående av 95 procent natriumklorid och 5 procent naturliga mineraler, spårämnen och jod. Totalt produceras omkring 80 ton salt per år.

Sedan Læsø Saltsyderi återuppstod har ”det vita guldet” från den lilla ön i Kattegatt väckt stor uppmärksamhet – dels som turistattraktion med årligen omkring 65.000 besökare, dels för sin smak och naturliga plats inom nordisk gastronomi.