Norrländska bär året runt
Bär från Norrbottens skogar är något alldeles speciellt:
– Här uppe hos oss får bären en helt annan sötma och mer koncentrerad smak än de som växer söderöver, säger Sören Burman på Viska i Vilhelmina. Det är midnattssolen som gör dem så goda!
Sören Burman är en av Werners nordligaste svenska leverantörer och vet allt som är värt att veta om naturens stora skafferi. Men så har han också jobbat i skogen sedan han var liten grabb:
– Jag och mina kamrater brukade plocka bär till BOB, som var en stor förädlare av svenska bär på den tiden. På hemväg från skolan hände det att man kunde plocka en hel hink hjortron! När det inte var bärsäsong planterade jag gran- och tallplantor, det var bra fickpengar.
I dag ser han skogen som något av sitt vardagsrum:
– Det är en fantastisk upplevelse att gå ut riktigt tidigt på morgonen under plocksäsongen i juli–augusti när det doftar fräscht av daggfrisk mossa och mognande bär överallt. Ljuset silas mellan trädgrenarna och det råder ett förväntansfullt lugn.
– Men i all det vackra ser jag också affärsmöjligheter, får visioner och börjar fundera på nya produkter, säger han. Det finns oändligt mycket i skogen som kan förädlas.
Styckfrysta lingon, blåbär, vildhallon, svarta vinbär, kråkbär och hjortron från Viska har Werners Gourmetservice haft i sortimentet sedan 2017. Men nu utökar vi med råsafter.
– Det är bara bär, inga som helst tillsatser. Men vi tillsätter lite socker i hjortronsaften, säger Sören Burman. Råsafterna passar perfekt som alkoholfria måltidsdrycker och som bas i alkoholfria drinkar. Vi tappar saften i flaskor men även i 3-liters bag-in-box för restauranger, barer och andra storförbrukare.
De torkade bären och bärpulver är perfekta som smaksättare i både det salta och söta köket – i såser, grytor, bakverk, mousseer och praliner med mera.
Sören Burman vill lyfta fram de norrbottniska blåbären som skiljer sig från de som växer söderut:
– Här uppe är de stora, solmogna och har en fantastiskt ljusblå färg, säger han. De är söta och har inte så mycket syra som andra blåbär. Jag tror det är midnattssolen som ger dem sin speciella smak!
Under högsäsong kan vara flera tusen plockare ute i skogarna i norr, men ändå är det inte mer än omkring 5 procent av alla bär som tas om hand.
– Vi anlitar fria plockare som kommer hit från hela världen, säger Sören Burman. Vissa dagar kan det vara uppåt 3 000–4 000 personer som är ute och plockar. De flesta kommer från Thailand, det har blivit något av en livsstil för dem när det inte finns jobb i hemlandet. Vi är noga med att de får bra betalt och vi betalar efter kvaliteten på bären. Vi ordnar också med schyssta boenden.
De flesta bär som plockas i norra Sverige brukar fraktas med lastbil exempelvis till Polen för rensning och packning – och sedan tillbaka hit igen.
– Men vi rensar och packar våra bär på plats och kör dem sedan direkt till Werners lager i Skara, säger Sören Burman.
Vilket bär är din egen favorit?
– Vilda skogshallon är underbara, säger Sören. Jag brukar toppa min yoghurt med dem eller också göra sorbet. Men jag är också väldigt förtjust i åkerbär och torkade kråkbär.
Och varumärket Viska, vad kommer det ordet ifrån?
– Det är det tidigare namnet på orten Fredrika, sydost om Vilhelmina, säger Sören. Det kommer från samiskans Vistege och betyder en plats som är rik på renlav.
