Passionen betyder allt för Antonio Bachour

”Passion betyder allt. När den försvinner slutar jag baka”, säger Antonio Bachour. Den amerikanske stjärnkonditorn vaknar varje morgon med huvudet fullt av nya idéer som han vill börja jobba med – direkt!

Antonio Bachour är en av världens mest kända och framgångsrika konditorer. Han har kommit ut med fyra storsäljande inspirationsböcker, är eftertraktad inspiratör jorden runt – och var en av de första i branschen som insåg möjligheterna med Instagram. I dag har @antonio.bachour 868 000 följare (november 2019).

– De senaste åren har jag flugit nästan 500 000 mil, säger han lätt förskräckt. Ena veckan Indien, nästa Thailand, sedan Italien och så till Mexiko innan jag landar i Miami några dagar för att hämta andan. Förra året var jag bara hemma i mitt hus i femton dagar. Min fru Alejandra kan bli helt tokig över att jag är borta så mycket!

Men resdagarna har blivit något färre. I början av december 2018 slog han upp portarna till sitt 6 000 kvadratmeter stora ”Bachour Miami” vid 2020 Salzedo Street i stadsdelen Coral Gables.

– Det är både konditori, bageri, restaurang och utbildningslokal. Så nu kan de som vill lära sig av mig åka till Miami!

Antonio Bachour talar engelska med brytning. Han är från en libanesisk familj i Puerto Rico och såväl spanska som arabiska kan anas i dialekten.

För ett år sedan var Antonio Bachour i Sverige för första gången. Han höll då en 3-dagars pastry masterclass hos Werners i Skara och avslutade veckan med att hålla en demoshow för 150 konditorer i Grand Hotels Vinterträdgård i Stockholm.
– Jag är verkligen glad över att ha få möjlighet att komma till Sverige ännu en gång, säger Antonio Bachour, och snart är han tillbaka i Werners utbildningslokaler i Skara.

REDAN SOM BARN HJÄLPTE ANTONIO BACHOUR till i familjens bageri och konditori:
– Jag minns att jag alltid ville titta på när min mor bakade tårtor, framför allt när hon dekorerade dem. När jag blev större tillbringade jag all tid efter skolan i vårt bageri och min kärlek till yrket växte för varje dag.

Efter examen i Culinary Arts på universitetet Johnson & Wales i North Miami jobbade han några år i Puerto Rico innan han återvände till USA och Miami Beach. Efter flera anställningar på hotell och restauranger i toppklass krönte han karriären som Executive Pastry Chef på glamorösa The St. Regis Bal Harbour Resort i Miami.

2013 kom han med sin första receptbok som kort och gott heter ”Bachour”. Den har fått tre uppföljare – samtliga stor-säljare. I våras kom den senaste: Bachour The Baker. Nästa är redan på gång:
– Ja, jag jobbar med den nu. Det är ett samarbete med förlaget Pasticceria Internazionale och boken ska tryckas i såväl italiensk som engelsk version.

Antonio Bachour är berömd för sina vackra, färgglada bakverk med sensuellt runda former och blanka ytor.
– Jag får inspiration från naturen, konst, kläder, modern arkitektur, blommor…

HAN DELAR FRIKOSTIGT MED SIG av tips till blivande konditorer och de som vill utveckla sina kunskaper.
– Passion är viktigast av allt och nyckeln till framgång oavsett yrke, säger han. När du jobbar passionerat stannar tiden för du tittar inte på klockan! Efter snart 30 år i branschen vaknar jag varje dag och har huvudet fullt av idéer som jag vill helst omsätta direkt! Den dag passionen är borta slutar jag baka!

Men passionen måste kombineras med praktisk erfarenhet, påpekar han:
– Du ska se till att jobba med duktiga kockar och konditorer. Satsa på detta i minst fem år, helst ska det vara fyra, fem olika personer. Då kan du ta till dig kunskap från var och en av dessa.

Antonio Bachour kombinerar på ett framgångsrikt sätt sin egen passion med tydlig struktur:
– Organisation och planering är ett måste. Du ska kunna göra olika arbetsmoment i rätt ordningsföljd och vid rätt tidpunkt för att få ett bra slutresultat. Det personliga mötet ser han som något speciellt:
– Jag blir alltid glad när människor visar uppskattning för mina bakverk och desserter. Bäst är när kyparen säger att en gäst vill att konditorn ska komma till bordet.
– Jag tycker också mycket om att lära ut det jag kan, även om en del kan vara nervösa inför att träffa mig.

DET PERSONLIGA MÖTET MED EN kvinnlig gäst visade sig bli extra betydelsefullt. Alejandra Sanchez från Bogotá i Colombia turistade i Miami och hade hittat vägen till Bachours tidigare konditori.
– Vi började prata lite, jag bjöd på macarons och lämnade mitt visitkort. Några dagar senare fick jag ett sms där hon tackade för gästfriheten. Då var jag i Spanien och ledde en utbildning, men frågade om jag fick bjuda på kaffe och fler macarons när jag kom tillbaka. Det fick jag. Sen dejtade vi några veckor och efter två månader var vi gifta. Och jag som tänkt att jag aldrig skulle gifta mig!

Antonio Bachour är mycket förtjust i choklad och samarbetar sedan länge med Valrhona.
– Choklad är ett måste. Men jag älskar tropiska frukter, framför allt banan, kokosnöt, mango och passionsfrukt. Custard på mango är en av mina favoriter. Jag gillar också att göra pannacotta på mango, men då använder jag det  rödalgsbaserade geleringsmedlet Iota från Sosa istället för gelatin.

– En annan favorit är min guava-färskost-croissant, den är helt oemotståndlig, säger han och ler stort. Det är väldigt populärt att äta guava med färskost till frukost i många länder i Latinamerika. Jag gör en guavagelé som jag skär i sticks ungefär som pommes frites, samma sak med färskosten. Sedan lägger jag detta på varje croissanttrekant och rullar ihop. Det blir väldigt gott.

Hur skapar du dina recept?
– Jag startar med ingredienserna och utgår från vilken eller vilka frukter som är i säsong. Ska jag göra mousse, kaka, sorbet eller något annat? Okej, jag gör en mousse så får vi se vad det blir, jag gillar att improvisera.

ANTONIO BACHOUR ÄR MÄSTARE på smakkombinationer.
– Finns det körsbär, vanilj och choklad till hands kan jag göra något som påminner om Schwarzwaldtårta. Det fungerar alltid, jag kör sällan fast på något. När texturer kommer på tal blir han lite avvaktande:
– Många påstår att det måste vara crunch i en dessert. Men det måste det inte alls. Något krämigt, något litet med hårdare konsistens, något annat med mjukare konsistens och kanske något fruset, det räcker. Crunch tar ofta över helt och då försvinner smakerna i det andra på tallriken. Någon gång ibland kan det passa med crunch.

Vad gör du om fem år?
– Jag vill öppna en Pastry Academy School i Miami som har halvårslånga utbildningar med examen. Jag vill ha  lärare från olika delar av världen, de bästa som går att få tag på. En av utbildningarna ska vara grundläggande och varva tre veckors teori med tre veckors praktik.

– Många skolor utbildar så traditionellt. Men det är ingen idé att lära ut hur man gör tarte tatin, det funkar inte  längre. Jag vill lära ut hur man gör de klassiska godsakerna på ett modernt vis – och de ska vara snygga att se på.

Antonio Bachour lägger ner mycket tid på sitt Instagram-konto. Han postar alla inlägg personligen.
– Jag kom igång redan när Instagram var nytt 2011. De flesta i branschen var inte med i början, men nu vill de gärna ha tips. Jag gör ofta en enkel video – det är populärt. Tänk, det kan vara en halv miljon som tittar på en filmsnutt när jag gör croissanter. Video ska det vara!