Pepparskola

Peppar. Kökets kanske mest, efter saltets självklara, smakbärare men ändå så styvmoderligt behandlad. Eftersom den oftast bara blir nämnd som just peppar. Nyckeln till en hel värld av smaker, historia och gastronomisk njutning. Lär dig vad de olika pepparsorterna är och hur de doftar, smakar och känns. Så lovar vi dig att du har ett helt nytt skafferi.

Peppar kommer ursprungligen från Indien men odlas på mer ställen så som t.ex. Malaysia, Sri lanka och Brasilien. Bäret är en liten stenfrukt med en diameter på fem millimeter. Fullt utvecklad är den mörkröd och innehåller ett frö. Pepparns kryddighet kommer av fruktens innehåll av det kemiska ämnet piperin, medan aromer och smak kommer från klimatet och jordmånen den växer på. Svart-vit-grön och rödpeppar kommer alla från samma träd. Vanligast är Piper Nigrum. Men skördas på olika stadier och har lite olika tillverkningsmetoder. Så när en peppar heter t.ex Tellicherrypeppar så är det för att den kommer från Piper Nigrum trädet men växer på en plats som heter Tellicherry. Likadant är det med Sarawak, Kampot osv.

De olika sorterna

Den gröna pepparn skördas omogen och torkas sedan en kort stund, läggs in i saltlag eller vinäger, eller frystorkas. Det ger den en söt, citrusdoftande och vegetabel smak. Den har en låg piperinnivå.

Svart skördas grön, alltså omogen men fermenteras lätt och torkas så att den får sin svarta färg och utvecklar en annan arom och smak. Smaken brukar ökas tiofaldigt efter torkningen.

Vit skördas när bäret är moget men läggs sedan i blöt och skalet borstas bort. Därefter torkas den, därav en mildare smak. Under denna process skapas en molekyl som heter Skatol. Det är den som gör den signifikativa doften av gödsel, ladugård i en vitpeppar. Samma molekyl finns i avföring, lamm och fårkött, cigaretter men också i blommor som t.ex. jasmin. Som t.ex. i Sarawakpepparen finns det mindre av den som då gör den mildare och elegantare, medans i Werners vitpeppar finns det mer. 

Den röda skördas mogen. Läggs sedan i kokande vatten för att få till den röda färgen och därefter torkas den.  Inte att förväxla med Rosépeppar som inte är en riktig peppar utan går under kategorin ”falsk peppar”.

Långpeppar är från Piper Longum trädet och är precis som det låter en lång kapsel. Varmare och mindre skarp i smaken. Den tål hetta bättre än vanlig svartpeppar, så därför passar den till långkok, rött kött och vilt.

Falsk peppar

Falsk peppar växer oftast på buske, så som t.ex. Szechuan, Timut, Sancho och Rosé. Vanligtvis använder man sig av skalet på bäret där mest smak sitter. De har inte alls den styrka i form av peperinhalt som riktig peppar har, utan den har mer aromatiska, blommiga och citrustoner i sig. Den har en annan hetta som man kan märka i en värmande och lätt brusande känsla.

Att tänka på när man ska använda peppar

Vad är det för råvaror och anrättningar som den ska krydda? Det finns enkla riktmärken så som att béchamelsås passar bäst med vitpeppar, just för att man vill behålla den vita färgen. Men vad vill man t.ex. åt för pepparsmak när man smaksätter en grillad spetskål? Vill man få in en fräsch och citrusdoftande peppar för att bära upp det feta brynta smöret, eller vill man få ett rejält sting till den milda olivoljan och citronen som ringlats över?

Använd alltid pepparkvarn eller mortel. Aromerna försvinner och pepparn får mindre smak om man köper den krossad eller finmald.

Peppar tar oftast ut sin rätt när den blir tillsatt i slutet. Då kan dess aromer och noter få härja fritt. Att koka med den ger också mycket smak men det kan ibland ge extra smak och arom om man även har i det precis innan servering. 

Vissa korn får en helt annan aromatisk upplevelse om man rostar den innan användning. Om det är till fördel för just den kryddan du ska använda är upp till dig, vad du vill få fram för smak. 

Tänk på att vitpeppar är inte bara vitpeppar och svartpeppar är inte bara svartpeppar. 

All vitpeppar smakar inte gödsel och bondgård. Det beror helt på var de växer och hur de är tillverkade. Exempelvis Sarawak har inte alls dessa toner utan drar mer åt det milda eukalyptushållet med friska och eleganta smaker. 

Våga låta pepparn ta platsen på tallriken och framför allt våga testa nya sorter. Vi lovar att du kommer att hamna i smakhimlen.  

Vill du lära dig mer om peppar kan du kolla på vår pepparskola nedan.

Text: Kristin Åhlander 
Gastronomisk Head Chef och Affärsstöd, Werners Gourmetservice