Så gör du perfekt gelato – flerfaldig mästare tipsar!

Kenneth Erlandson på SNÖ Gelateria i Stockholm är flerfaldig mästare i Glass-SM. Här delar han med sig av sina bästa tips för en perfekt gelato.

INGEN GELATO UTAN EN BRA BAS
För att kunna göra riktigt bra gelato, behöver du en riktigt bra bas. Jag brukar jobba med tre olika baser. Vit bas (den viktigaste) brun bas (från kakao och choklad) samt gul bas (färg från äggulan). Samtliga baser innehåller strösocker, dextrose, torrglykos, skummjölkspulver (för proteinets skull), stabilisator t.ex. ProCrema från Sosa samt mjölk och grädde. Socker är en viktig ingrediens som kan ha olika egenskaper när det gäller sötning-och frysgrad. Min favorit är Trehalos från Sosa, jag tycker den är helt fantastisk då den har antifryskraft på 1,0 precis som strösocker. Däremot är den mindre söt och har sötningsgraden 0,45 jämfört med strösockrets 1,0. Smält samman all ingredienserna till grund-basen i en pastörisator.

SMAKSÄTTNING
När du har din bas klar är nästa steg smaksättningen. Här går det att variera i oändlighet med t.ex. frukt, nötter, kryddor och choklad. Personligen älskar jag allt med jordgubbar när de är i säsong. Sorbet på hallon och citron med lite mynta är också en favorit. Det är också gott att smaksätta med nötpasta av olika slag. Men det mest intressanta tycker jag är alla smakkombinationer som jag kan skapa i den frysta formen. När jag smaksatt min bas kör jag den i glassmaskinen. Efter det chockfryser jag den färdiga gelaton, för att man inte ska känna några som helst kristaller av socker och vatten.

VIKTIGASTE UTRUSTNINGEN
Självklart min glassmaskin, den är ju grunden till allt. Jag skulle heller inte klara mig utan en pastörisator och min chockfrys. Dessa krävs för att få textur och struktur.

TÄNK PÅ!

•  Temperaturer och temperaturförändringar leder lätt till kristallisering av gelaton.
• Temperaturer och temperaturförändringar leder lätt till kristallisering av gelaton.
• Kompensera gelaton för att få samma struktur på alla smaker. Frukt innehåller socker men inget fett och tvärtom är det med nötter som innehåller fett men inget socker. Därför kompenserar man socker med vatten och fett med socker.
• Smaken förändras vid nedfrysning. Tänk på att det är vatten du jobbar med även om det är grädde eller mjölk.Mjölken innehåller till exempel 87,5% vatten och frukt består också till stor del av vatten. Därför är socker och sockrets egenskaper viktigt, det är sockret som gör att vattnet inte fryser till en isbit. Socker är också det som reglerar vår struktur. Själva frysprocessen är superviktig, det måste gå snabbt för att få så små iskristaller som möjligt.

Beställ texturgivare och smaksättning från Sosa>>

Lär mer om hur du enkelt kan dekorera och servera>>