Saltet blev grunden till bageriet

När Emanuel Eskilsson i Kumla fick idén att starta hantverksbageri med bara lokala råvaror som grund började han också fundera på om det skulle vara möjligt att producera eget salt.
– Det visade sig vara ganska krångligt, säger han. Jag pratade med en bekant som är marinbiolog på Koster i Bohuslän, där jag trodde det skulle kunna gå att få fram salt.
Vännen tipsade istället om Læsø i Kattegatt, där han hade hört att det skulle finns ett saltsjuderi.
Emanuel Eskilsson bokade snabbt in en Danmarksresa och ett studiebesök på Læsø, några timmars båtresa sydost om Frederikshavn.
– Vi fick se i detalj hur saltframställningen går till och när vi åkte därifrån hade vi packat in 150 kilo salt i bilen, berättar han.
Saltlasten blev grunden till det prisbelönta hantverksbageriet LOKAL i det gamla metodistkapellet i centrala Kumla.  Men det var också både första och enda gången Emanuel Eskilsson behövde köra hem saltet från Danmark i den egna bilen.
– De berättade på sjuderiet att Werners skulle sköta distributionen i Sverige och då blev det betydligt enklare att få tag på saltet.

Bakom det enda skandinaviska lokalproducerade havssaltet finns en spännande historia: Redan på 1100-talet startade munkar från cistercienserklostret i Vitsköl på Jylland ett mindre saltsjuderi på Læsø. Det utvecklades så småningom till att bli Danmarks första industri och på 1600-talet gick det till exempel regelbundna leveranser till greve Magnus Gabriel de la Gardie på Läckö Slott vid Vänern. Saltproduktionen föll så småningom i glömska men i början av 1990-talet såg Læsø Saltsyderi dagens ljus igen. Dagens verksamhet har täta band med historien och bygger på samma hantverksmässiga metoder som användes på medeltiden. Den enda råvaran är det havsvatten som vintertid svämmar över de flacka strandängarna och ger grundvattnet en salthalt på upp till 14 procent jämfört med de 2 procent salthalt som det omgivande havsvattnet har. Det supersalta vattnet får långsamt sjuda i pannor över öppen eld. När saltkoncentrationen uppnått 26 procent bildas saltkristaller som sjunker till botten när värmen sänks. Varje morgon samlas saltet i pannorna upp och får sedan torka i flätade korgar.

När vi på Werners hälsar på i Kumla en solig hösttorsdag har vi med oss en delleverans Læsø Salt till Lokaleko. Det kommer genast kommer till användning.
Emanuel Eskilssons bagarekollega Sam Pettersson öppnar en salthink och strör ut det glittrande, grovkorniga saltet över en ölandsvetedeg som väntar i en av degmaskinerna. Degen – som ska bakas av först om något dygn – får ligga till sig ytterligare någon timme innan det är dags att låta maskinen arbeta in saltet. Sedan får den vila ytterligare en stund så att saltet går in och smälter ordentligt.

När degen är klar i blandaren lyfts den över i backar för att vila ytterligare några timmar, den vänds och viks med jämna mellanrum. När degen är mogen delas den i degdelaren och bearbetas sedan för hand på bakbordet. Vanlig knådning måste göras med försiktighet, någon minut eller två räcker. När degämnena fått rätt spänst och form doppas de – beroende på vilket bröd det ska bli – i nakenhavregryn eller fröblandningar innan de läggs i korgar för att långsamt fermentera i kylrummet tills nästa dag eller dagen därpå.

– Det är kul att Læsø håller den här gamla fina traditionen vid liv, säger Emanuel Eskilsson och tillägger att saltet är den enskilt dyraste ingrediensen i bröden:
– Men det är värt några extra kronor att kunna använda ett salt som är så pass lokalt producerat!

LOKAL använder annars råvaror från Närke så långt det är möjligt:
– Vi utgår från kulturspannmål som odlas i Örebro län i första hand och därefter från angränsande län som Västra Götaland, Sörmland och Västmanland, säger han. Vi vill göra bra bröd och mat på det som finns runt hörnet.
Det betyder bland annat att bröd med russin görs med aroniarussin och sockrade rönnbär från den egna trädgården istället för russin från exempelvis Turkiet.
– Vår drivkraft är att ta hand om det som finns i närheten, säger han.

Tålamod och väntan är viktiga ingredienser för bagare som arbetar med kulturspannmål som Enkorn, Nakenhavre, Arosvete, Emmer eller Svedjeråg. Det här är gamla, ursprungliga sorter som nästan varit helt försvunna från de svenska åkrarna. Den smakrika Svedjerågen, som ursprungligen kom till Sverige från Finland via svedjebruk i Tiveden, återupptäcktes i Norge. Då fanns det bara en handfull rågkorn kvar men de blev grunden till de odlingar som nu finns bland annat i Vänerområdet.

De långa jäsningstiderna – mellan 20 och 40 timmar – gör att LOKALs bröd blir betydligt nyttigare än industribakade. I en bagerifabrik blir ett bröd klart och plastförpackat på motsvarande tid som bagarna i Kumla låter degarna vila.
– Du behöver inte äta så mycket av våra bröd för att bli mätt, säger Emanuel Eskilsson. De smakar mycket mer, är mer kompakta och matigare och har dessutom bra hållbarhet. Exempelvis klarar sig Svedjerågen en vecka om brödet förvaras rätt. Bäst klarar sig hantverksbrödet i en lerkruka med lock eller plåtburk. Det går också bra att ha det inlindat i en kökshandduk.

Emanuel Eskilsson och Sam Pettersson – som är två av totalt sex delägare i LOKAL – är mycket kunniga och brinner verkligen för sitt yrke. De har letat igenom hela området efter ekologiska spannmålsodlare och samarbetar också med några småskaliga kvarnar.

Text och bild: Per-Olof von Brömsen