”Tendenserna smyger sig sakta in och stannar längre”

ULRIKA KARLSSON GILLAR INTE TRENDER, BRINNER FÖR VÄXTBASERAT OCH VILL SLIPPA MELLANRÄTTER.

Det påstås att om du ändrar tio procent per år av till exempel en logotype så märker inte kunden någon skillnad. Gäller möjligen detsamma våra mat- vanor? Märker vi ens hur vi förskjuter våra preferenser? En person som nickar instämmande åt detta är Ulrika Karlsson, krogägare och kreativ ledare på Restaurangakademien.

Jag tror absolut att det stämmer, säger Ulrika Karlsson mellan två lektioner i dryckeskun-skap på Restaurangakademien. När vi startade restaurang Krakas på Gotland 2006 var min vision till exempel att servera övervägande mat från växtriket. Men gästerna var inte mogna. Med mat från växtriket menar Ulrika inte enbart odlade grönsaker, utan även vilda växter – blad, skott och örter som har längre säsong. Hur gjorde hon då för att närma sig sin vision?
– Jo, vi smög in allt mer grönt för varje år. Nu är säkert 80–85 procent av det vi serverar från växtriket. Det hade inte gått från starten. Och det intressanta är att många stamgäster nu lovordar hur härligt det är att vi ”alltid” har varit så gröna, ler Ulrika.
– Sättet hur vi åt på Krakas 2006 går inte heller att jämföra med det gångna årets säsong. Då gällde kniv och gaffel till allt, nu behöver det inte vara så. Då var det större portioner och färre serveringar. Nu har vi vänt på det. Kombinationen att driva egen restaurang och undervisa innebär att Ulrika hela tiden har nya trender i fokus:
– Fast jag gillar egentligen inte trender, de försvinner ibland lika snabbt som de dyker upp. Då tittar jag hellre på tendenser, sådant som sakta smyger sig in men som stannar längre. Ulrika återkommer ofta till ordet ”flöde”:
– Det stämmer! Du som har en restaurang måste tänka på i vilket flöde gästen äter, inte bara vad gäller serveringstakt utan även mättnadsgrad. Du behöver ta ansvar för gäs-tens välbefinnande på alla sätt. Jag tycker så rysligt illa om ”paltkoma”, där vill i alla fall inte jag hamna. Ulrika refererar till den japanska livsfilosofin ikigai, där man bland annat förordar att bara äta sig 80 procent mätt:
– Vi proväter alltid våra menyer för att själva testa om mängden är den rätta. Många har tagit bort brödet, men vi har det kvar för att täcka upp om någon vill höja mättnadskänslan. Men det är ett bra surdegsbröd vi serverar. Är då trender eller tendenser sig lika över hela landet? Har vi samma tankar kring en bra restaurangupplevelse i storstaden som på mindre orter?
– Nja, det skiljer nog en hel del. På Niehku Mountain Villa, vår restaurang och vårt hotell vid Riksgränsen i Lappland, är portionerna helt klart större. Inte minst för att där handlar det om att mätta hungriga skidåkare.

SOM KREATIV LEDARE PÅ RESTAURANGAKADEMIEN ser hon även tydligt vilken typ av vidareutbildning som efterfrågas. Vegansk matlagning växer till exempel starkt. Att mycket pekar mot ett större vegotänk har varit tydligt under flera år, men vissa sätter ner klackarna i backen, menar Ulrika:
– Jo, många tror fortfarande att det bara är animaliskt protein som mättar. Där har vi en bit kvar. På samma sätt är det med ekologiska råvaror. Jag vill ju tro att alla väljer eko, men det räcker med ett besök på stormarknaden för att inse hur långt vi har kvar, säger Ulrika. Hon menar att det gäller även på kaféer och snabbmatsställen.

– Ta bara kaffe. Även om det är ekologiskt så får du plastlock till pappmuggen om du vill ta med det. Då är det lätt att bara ge upp. När Ulrika undervisar i dryck märker hon ett ökat intresse för både naturviner och alkoholfria alternativ:
– När det kommer till naturviner har det varit lite av kejsarens nya kläder. Men nu börjar det dyka upp bra producenter, även om det fortfarande är ojämnt. Här måste också restaurangerna våga vara mer selektiva. Parallellt med detta har det också kommit en ny generation som inte dricker alkohol alls. Att kunna erbjuda dessa gäster ett bra alkoholfritt dryckespaket som matchar är viktigt. Det kan du dessutom ta bra betalt för.

BLAND ALLA POSITIVA TANKAR OCH idéer kring vårt sätt att äta framöver, finns det då några trender eller tendenser som Ulrika hoppas ska försvinna?
– Absolut! Mellanrätter! Det är ett uttryck som jag inte förstår mig på. Vad menas egentligen? Det är lite som mellanmjölk. Jag begriper inte tanken. Hur ska jag äta? Hur många ska jag beställa? Nej, jag hoppas att mellanrätterna snart försvinner, säger Ulrika och sneglar på klockan innan hon i stora kliv tar trappan upp till Himlen. Så kallas klassrummet högst upp på Restaurangakademien, där studenterna nu ska lära sig dekantera. Och tvekade någon över de gotländska rötterna så räcker det med att höra hennes inledande mening till eleverna:
– Det är skillnad på att dekantere och att lufte.

5 SÄTT ATT FÅ RESTAURANGEN ATT LIGGA I FRAMKANT

Tänk på samhället i stort. Ta in omvärlden, kika inte bara på grannen och kopiera. Vad äter vi? Hur äter vi? Omge dig med medvetna leverantörer som kan guida dig till nya inﬂuenser.
Skapa rörelse kring bordet och se gärna till att gästerna får förﬂytta sig. Bjud på snacks så vill gästen ha något att dricka till.
Det handlar inte bara om vad som ligger på tallriken, utan serveringssättet och ätsättet är viktigt. Växla mellan traditionell tallriksservering och fat som skickas runt. Kalla det ”sharing” eller ”family style” om du vill, men det kan kopplas ihop med trygghet och gemenskap.
Planera ﬂödet noga. Se till att skapa förutsättningar för att kunna möta gästerna direkt när de kommer in. Säkra upp servicen och täpp till eventuella hål. När gästen sätter sig vid bordet ska något komma fram direkt, brödkorg eller något litet från köket. Det ska ta mindre än en minut.
Använd din magkänsla. Att utveckla en restaurang betyder inte att byta inriktning. Så, när du kan, ut och res och samla inﬂuenser. Skapa sedan en gastronomi som du är trygg med.

Kul att veta om Ulrika Karlsson

Familj: Maken Patrik Strömsten och sonen Charlie Pep, 9 år.
Bor: Gammelgarn, Gotland och Riksgränsen, Lappland (där Patrik är delägare i nya Niehu Mountain Villa).
Gör just nu: Kreativ ledare på Restaurangakademien i Stockholm. Sommartid krögare på egna Krakas krog på Gotland, vintertid även en hel del arbete i Riksgränsen. Skribent för tidskriften Livets Goda.
Bakgrund/karriär: Restauranghögskolan i Grythyttan, åtta år på restaurang i New York, restaurangskola i Frankrike. Drev tidigare Konstnärsgården på Got-land, arbetade på vinkälla-ren Grappe, har undervisat på Grythyttan och arbetat med Mathias Dahlgren.
Är nu kreativ ledare på Restaurangakademien och undervisar bland annat i dryck och matsalsarbete. Fritidsintressen: Löptränar mycket, åker skidor, rider, cyklar. ”Jag har så mycket energi”.
Helst på tallriken: Grönt!
Helst i glaset: 90 procent Bourgogne.
Största matupplevelse: Noma i Köpenhamn för dussinet år sedan, främst för att de var så mycket före sin tid serveringsmässigt.