Tryffel – lyx, flärd och njutning!

SKOGENS SVARTA DIAMANT brukar den kallas. Och visst har färsk tryffel en oöverträffad arom som får den enklaste pasta eller omelett att lyfta till himmelska höjder. Intresset för den underjordiska delikatessen blir allt större och numera finns möjlighet att njuta färsk tryffel av högsta kvalitet året runt.

TRYFFELl! Bara namnet andas lyx, flärd och njutning. I tusentals år har den mytomspunna svampen använts som exklusiv krydda och smakförhöjare. Redan de egyptiska faraonerna avnjöt tryffel som plockats i öknen och i en skrift från 300-talet f Kr beskriver den grekiske filosofen och botanikern Theofrastos, elev till Aristoteles, tryffel som en välkänd och uppskattad delikatess.
– Under 1600- och 1700-talen grundlades det franska köket där traditionen med starka kryddningar ersattes med de rena, naturliga smakerna. Tryffeln blev då kökets kronjuvel, säger Christina Wedén, doktor i biologi på Uppsala Universitet och författare till boken ”Tryffel – mat för gudar, gutar och svin”.

Intresset för tryffel ökade stadigt och i mitten av 1800-talet stod tryffelproduktionen på topp i Europa. Över 1 500 ton tryffel gick årligen till försäljning, men har därefter gått tillbaka till dagens nivå på omkring 250 ton. Christina Wedén pekar på flera förklaringar bakom den kraftiga produktionsnedgången:
– Den kan bero på olika miljöföroreningar, men även på att kunskaper om tryffelns växtplatser, som traditionellt överförts mellan generationerna, gått förlorade. Den enskilt viktigaste faktorn är förmodligen ändå förändringar i kulturlandskapet. Under andra världskriget rasade priset på tryffel, vilket fick många bönder att hugga ner sina träd till förmån för spannmålsodling.

Tryffeln växer nämligen i symbios tillsammans med framförallt ek och hassel och är vad man kallar rotsymbiontisk. Det innebär att mycelet, svamptrådarna, breder ut sig som ett finmaskigt nät kring trädrötterna och växer samman med rötternas yttersta skikt. Mycelet, som kan täcka ett stort område, förser trädet med vatten och näringsämnen och får i gengäld kolhydrater från trädet som gör att tryffeln kan växa.
– Det är det som gör att en gammal knotig ek kan växa i den magraste jord på en kalkklippa i Provence. Trädet och tryffeln arbetar tillsammans och är beroende av varandra, förklarar Christina Wedén.
Men tryfflar tycker heller inte om konkurrens från andra växter och trivs bäst under ytor med gles växtlighet. Vissa tryfflar kan till och med hämma vegetationen så mycket att det uppstår så kallad tryffelbränna, brûlé på franska.
– Ett område med torrt, dött gräs kring trädet, där det ser ut som om man gått fram med blåslampa, kan vara ett tecken på att det finns tryffel, säger Christina Wedén.

MEN ALLT ÄR INTE GULD SOM GLIMMAR. Totalt finns i dag cirka 1 100 kända tryffelarter, varav endast en försvinnande liten del är ätliga. De övriga är inte giftiga, men heller inte så välsmakande som de delikatesstryfflar som används som krydda.

– Tryffel växer i hela världen, både på norra och södra halvklotet. Men av tradition är de europeiska tryfflarna mest välkända. Ändå är det Australien som faktiskt är den kontinent som är mest artrik, förklarar Christina Wedén.
De mest eftertraktade och därmed dyraste är de ädeltryfflar som ingår i släktet Tuber. De består av ett 30-tal olika arter och finns i bland annat Europa, Nordamerika och Asien. Men även inom Tuber förekommer stora variationer – allt från de svarta höst- och vintertryfflarna Tuber uncinatum (bourgognetryffel) och Tuber melanosporum (périgordtryffel) till Tuber aestivum (sommartryffel). En av de mest exklusiva är den vita Tuber magnatum (albatryffel), som gjort sig känd som en gastronomisk delikatess i framförallt Alba i italienska Piemonte, men som även växer vilt i övriga Italien samt i Slovenien, Kroatien och Serbien. Hösten 2014 hittades världens hittills största vita albatryffel i italienska Umbrien. Tryffeln var stor som en amerikansk fotboll med en vikt på närmare 1,9 kilo och auktionerades ut för motsvarande 460 000 svenska kronor.

Sverige var dock länge en ”vit fläck” på tryffelkartan och ända fram till 1977 fanns inte ett enda fynd dokumenterat av den välkända bourgognetryffeln. 20 år senare, 1997, gjorde forskaren Eric Danell på Sveriges lantbruksuniversitet en kartläggning och fann att flera fynd gjorts under senare år på Gotland. Allt talade för att det inte var någon udda företeelse.
– Av allt att döma har bourgognetryffeln funnits på både Gotland och Öland sedan tusentals år tillbaka. Men det är först nu som den upptäckts och kommit till användning,
säger Christina Wedén.

År 1999 inledde Christina Wedén sitt doktorandarbete med ekonomiskt stöd från Gotlands kommun, Länsstyrelsen och EU för att undersöka förekomst av tryffel på Gotland. Sedan dess har tryffeln utvecklats till en icke oansenlig näringsgren på ön med allt från tryffelsafaris för turister till tryffelodlingar.

– 2012 blev det bästa tryffelåret hittills. Då plockades cirka 700 kilo tryffel på Gotland, berättar Susanne Welin-Berger, vd för Gotland Grönt Centrum, tillika ordförande för Gotlands Tryffelförening samt sekreterare i Gotlands Tryffelakademi. Hittills är den tryffel som produceras på Gotland nästan uteslutande vild tryffel. Men sakta men säkert börjar även produktionen av odlad tryffel komma igång på allvar. Totalt finns ett tjugotal odlingar runt om på ön.

DEN TRYFFEL SOM VÄXER PÅ GOTLAND är alltså Tuber uncinatum (bourgognetryffel) som börjar mogna i september, men är som bäst i oktober till och med december. Flera oberoende blindtester, bland annat i regi av Carl Jan Granqvist och Måltidsakademiens Vänner, har också visat att den svenska tryffeln håller minst lika hög kvalitet som sin franska motsvarighet.
– Det svala och fuktiga klimatet på Gotland gör att den svenska bourgognetryffeln får en annorlunda, mer mättad arom än den som växer i ett torrare och varmare klimat i sydeuropa, konstaterar Susanne Welin-Berger.
Trots att de olika tryfflarna uppvisar en bred palett av olika dofter och smaker finns ändå en karaktäristisk tryffelarom som är gemensam för alla arter. Anna-Karin Borg Karlson, som är professor i organisk kemi vid Kungliga Tekniska Högskolan, KTH, i Stockholm har tillsammans med en forskargrupp undersökt aromens kemi och kommit fram till att tryffeln har en synnerligen komplex kemisk sammansättning, bestående av ett femtontal olika substanser. Det som får däggdjur, som till exempel de specialtränade tryffelhundar som används vid tryffelsök, att upptäcka den underjordiska svampen är bland annat en organisk svavelförening som heter dimetylsulfid som återfinns på tryffelns yta.
– Den är inte så angenäm för oss människor, men försvinner lätt vid rengöring av tryffeln. När tryffeln hyvlas eller skärs upp frigörs istället de små alkoholer som ger upphov till den tyngre och varmare doft som är så karaktäristisk hos tryffeln, förklarar hon.

Vilken praktisk nytta har man av din forskning?
– Den här forskningen handlar helt enkelt om att kartlägga den kemiska sammansättningen i doft hos olika tryffelarter. Men vi hoppas också kunna gå vidare för att undersöka hur kemin i olika markförhållanden kan påverka doft och smak. Vår hypotes är att tryffeln är beroende av sin terroir precis som vin, sägeer Anna-Karin Borg Karlsson.
Alla tryffelexperter – från biologer till gastronomer – är överens om att tryffeln går mot en ljus framtid. Intresset för den underjordiska svampen ökar och framöver kommer vi säkert att kunna njuta av både nya tryffelarter och tryffel med annat ursprung, tror Christina Wedén:
– De senaste åren har det kommit igång odlingar runt om i världen av Tuber melanosporum (vintertryffel) och i ett land som Turkiet finns massor av vildväxande tryffel, men ingen tradition av att tillvarata den. Dessutom finns beräkningar som visar att endast 20 procent av världens tryffelarter hittills har upptäckts. De flesta ligger alltså kvar i marken som gömda skatter.

LÅNG VÄNTAN PÅ DEN FÖRSTA ODLADE TRYFFELN

Så gott som varje dag från början av oktober till slutet av december ger sig Olof Thomsson på Gotland ut på tryffeljakt. Till sin hjälp har han sina två hundar Bruno och Marre, som är av den italienska rasen lagotto romagnolo som är speciellt framavlad för tryffelsök.
– Hundarna är helt nödvändiga för att kunna hitta mogna tryfflar, fastslår han. En omogen och en fullmogen tryffel är förvillande lika. Men en hund, som har tusen gånger känsligare luktsinne än människan, känner skillnad.
Olof Thomsson, som är disputerad agronom och en av delägarna i Tryffel of Sweden, har ägnat sig åt att plocka vild tryffel av arten Tuber uncinatum (bourgognetryffel) på Gotland under många år. Han har avtal med flera markägare och ett fyrtiotal svampställen som han brukar inspektera tillsammans med sina hundar för att sedan leverera tryffeln till bland annat Werners Gourmetservice.
– En bra dag mitt i säsong kan det bli några kilo, säger han.
År 2001 anlade han också en tryffelodling vid sin gård Östergarn Sande på östra Gotland. En hektar mark plöjdes upp och cirka 600 tryffelympade ekplantor sattes ned i jorden. Först i höstas – fjorton år efter plantering – var den första tryffeln färdig för skörd.
– Att vara tryffelodlare kräver både tålamod och massor med arbete. Bland annat gäller det att hålla nere övrig vegetation för att tryffeln ska slippa konkurrera med annan växtlighet. Ju mer öppen jord, desto snabbare växer tryffeln, säger han.