Tryffeltips!

• RENGÖRING. Färsk tryffel bör rengöras noggrant med vatten och rotborste före användning. Torka den med en ren kökshandduk eller hushållspapper.

• SKALET. Skalet – peridiet – kan behållas. När tryffeln hyvlas ger skalet en mörk, dekorativ rand runt skivan och om den rivs ger skalet extra färg åt tryffelspånen.

• FÖRVARING. Hållbarheten är åtta till tio dagar. Förvara tryffeln i till exempel en glasburk med tätslutande lock för att hålla tryffeldofterna på plats. Lägg gärna lite hushållspapper eller ett tunt lager ris i burken för att absorbera fukten.

• KAN FRYSAS. Färsk tryffel kan frysas in. Den förlorar visserligen sin konsistens, men behåller en stor del av sin arom. För att bibehålla marmoreringen kan man före infrysning skära upp tryffeln som en hasselbackspotatis och lägga smörpapper mellan skivorna. Vid användning bryter man av skivorna och kan använda dem som dekoration.

• TRYFFELÄGG. Färsk tryffel kan med fördel användas för att sätta smak på till exempel ägg. Äggen läggs tillsammans med tryffeln i en glasburk med tätslutande lock. Efter ett par dygn i kylskåp har äggen dragit sig åt tryffelaromen och kan användas till exempelvis en omelett. Även smör, olja och grädde kan smaksättas genom att läggas i nära anslutning till tryffeln.

• GILLAR KALLT. Tryffelaromen är lättflyktig och känslig för höga temperaturer. Om man använder tryffeln för att ”dofta in” olika livsmedel kommer hela smakspektrat av tryffelaromer bäst fram i kalla rätter.

”TRYFFEL OCH FETT ALLTID BRA POLARE”

– Färsk tryffel passar utmärkt till det mesta. Allra bäst blir den till maträtter med inslag av fett som till exempel smörstekt piggvar eller älgfilé med kalvbräss och hummer. Tryffel och fett är alltid bra polare, säger Gustav Trädgårdh, kökschef på Sjömagasinet i Göteborg. Hans matfilosofi bygger på enkelhet och tydlighet. Ingen ska behöva fundera på vad som ligger på tallriken. Under höst- och vintersäsongen kan det gå åt något kilo tryffel i veckan på Sjömagasinet – företrädesvis tryffel med ursprung i Frankrike.
– Vi använder tryffeln nästan uteslutande till att riva eller hyvla över maten. Och där brukar vi inte snåla, förklarar han. Bäst kommer tryffeln till sin rätt om den inte får övermäktig konkurrens från andra ingredienser. Det ska helst inte vara alltför smakrika och kraftiga maträtter – men gärna som sagt med inslag av någon form av fett, animaliskt eller vegetabiliskt. Klassiska maträtter från det svenska och europeiska köket, men även japanska, får alltid ett lyft med tryffel, menar Gustav Trägårdh.
– Tryffel förhöjer smaken på vilken stuvning som helst. Sedan spelar det mindre roll om stuvningen innehåller kalvbräss, hummer, kål eller pasta.