Tulakalum- Är du redo att prova en unik ny choklad?
Tulakalum betyder ”tillsammans” i mayansk dialekt. Tack vare goda samarbeten mellan Valrhona och deras partner Maya Mountain Cacao hittades denna exceptionellt sällsynta kakaotyp från Belize.
”Det är kraften och kryddigheten hos Tulakalums sensoriska profil som verkligen gör den unik, samtidigt som den behåller de fruktiga och syrliga noter som är karaktäristiska för Belize. Oavsett om den används ren eller i bakverk eller chokladkreationer är de ihållande smakerna riktigt imponerande.”
– Justine Branchu & Thomas Bauzou – sensorisk analyschef och tekniker.
EN INTENSIV CHOKLAD SOM FÖRVÅNAR
Tulakalum betyder tillsammans, och Tulakalum 75% är frukten av ett samarbete som formats efter proffsens förväntningar – där behovet av en choklad med hög kakaohalt och diskret sötma är stort. Konditorer blir chokladens ambassadörer när de lyckas skapa recept som kan förmedla berättelsen och den särpräglade smaken bakom denna unika choklad.
EN INSPIRERANDE SENSORISK PROFIL
Valrhonas smakpalett har utökats med en ny upplevelse: Tulakalum 75% väcker magiken till liv från en specifik plantage i mitten av Belize. Inledningsvis med en kraftfull syrlighet med angenäma kryddor. Chokladen har en diskret sötma och en rejäl beska med underbara noter av mogen frukt.
EN KONSISTENS SOM PASSAR TILL ALLT
Tulakalum 75% innehåller inget sojalecitin tack vare sin höga kakaohalt. Samtidigt har den har en hög fetthalt, som möjliggör många olika texturer. Den är perfekt för både praliner och finare bakverk, inklusive glasyrer.
Belize- ett skyddat naturparadis
Det lilla centralamerikanska landet Belize ligger inbäddat i grönskan mellan Guatemala och Yucatan-halvön i Mexico och med kust mot Karibiska Havet. Belize var en del av det gamla Mayariket och är det enda engelsktalande landet i Centralamerika. Det är inte så välkänt, trots att det har världens näst största korallrev, en fantastisk kust, ogenomtränglig djungel, imponerande grottor med naturliga skulpturer och unika ruiner.
Mångfald är ledordet för Belize. Inte minst tack vare befolkningen, som är en blandning av kreoler, mayaättlingar, garifuna och människor från Karibien, Kina, Europa och Indien. Men landet har också aktivt vårdat sin fantastiska biologiska mångfald sedan 1996. Hela 36 % av landets areal är skyddad (inklusive 130 nationalparker).
MAYA MOUNTAIN CACAO OCH BELIZES KAKAOTRADITION
Det är omöjligt att inte dra en parallell mellan Belizes motto ”Sub umbra floreo” (Jag blommar i skuggan) och kakaoträden som växer i skuggan av de större trädens lövverk. Spår som hittats i en urgammal brännugn visar att kakaons historia i Belize sträcker sig tillbaka till 500-talet. En som håller den drygt tusenåriga traditionen vid liv är Emily Stone, en ung social entreprenör som grundade Maya Mountain Cacao (MMC) 2010. Företaget är en pionjär som kämpar för att bevara den förstklassiga kvalitetskakaon i Belize som en del av en social och miljömässigt hållbar vision. MMC samlar över 350 små odlare och försörjer hela familjer genom att skapa arbetstillfällen – inte minst för kvinnor, som hjälper till att skörda bönorna.
”Med två löner blir det möjligt att bygga ett bättre liv genom att odla kakao. Barnen kan gå i skolan i Saint Margaret. Partnerskapet hjälper också Belize att utvecklas och skapar verkligen en möjlighet för landet att få ett erkännande för sin kakao”, säger Young Man som arbetar för MMC. Valrhonas uppköpare Benjamin Figarède träffade Emily Stone 2014 och hon visade honom två plantager, en i söder och en i de centrala delarna av landet. Efter att ha utforskat hela regionen fastnade Benjamin för den centralt belägna plantagen, som anlagts under 1970-talet och hade ett helt unikt antal varianter. Valrhona har nu exklusiv rätt till hela produktionen från denna plantage.
KAKAOPLANTAGEN MELLAN BERGEN
Plantagen är ensligt belägen i regionen Cayo, i hjärtat av Yamwits Valley (som betyder ”mellan bergen” på mayaspråket). Den har ett stormigt förflutet – den har sålts i flera omgångar, övergivits och härjats av tropiska orkaner. Men den senaste ägaren, Henry Canton, lyckades rädda och utveckla den historiska kakaoplantagen på ett hållbart sätt. Nu använder den varken ogräs- eller bekämpningsmedel och är en del av en skyddad naturmiljö med mäktiga träd som skapar en tillflyktsort för tukaner, hägrar och en rad andra arter. MMC arbetar också med skogsplantering och utvecklar ett hållbart ekologiskt, skogsbruk.
ETT HÅLLBART SAMARBETE I VALRHONAS LIVE LONG-PROJEKT
Partnerskapet med Maya Mountain Cacao ska fortsätta i minst 10 år och är en del av Valrhonas Live Long-projekt för socialt ansvarstagande. I Belize och på andra platser i världen där kakao odlas arbetar Valrhona för en hållbar samhällsutveckling och för att bevara de lokala kakaovarianterna och traditionerna.
I Yamwits Valley har Valrhona bidragit med konkreta åtgärder för att återställa och utveckla plantagen. Företaget har byggt upp den infrastruktur som skadats av orkaner, beskärt övergivna kakaoträd, planterat nya träd, renoverat arbetarnas bostäder och mycket mer. Allt för att odlarna ska kunna producera förstklassig kakao under optimala förhållanden.
Förutom kakao växer också en rad andra arter på plantagens skogsbruk, som sysselsätter mellan 30 och 48 personer på heltid beroende på säsong. Många kvinnor arbetar på plantagen för att finansiera sina barns skolgång och bli oberoende.
”Vi kvinnor har tur som får arbeta med kakao, och vi får lära oss mycket om tillverkningsprocessen.”
– Rosalva Ventura Franco
”Det är tur att vi har våra chefer. Eftersom vi jobbar bra litar de på oss helt. För oss är det tillfredsställande att arbeta i kakaobranschen.”
– Maria Isabel Dias
Recept med Tulakalum:
http://www.wgs.se/wernersvarld/recept/arawa-chocolate-bonbons/
http://www.wgs.se/wernersvarld/recept/tulakalum-apelsin-och-mandeldessert/
http://www.wgs.se/wernersvarld/recept/tulakalum-kaffe-och-korsbartarta/