Vad är caviar

Ordet caviar har använts med hänvisning till olika produkter i flera länder i världen, men enligt Codex Alimentarius är caviar den produkt som framställs av rom från störar, en fisk som tillhör Acipenseridae-familjen.

Störar är mäktiga urtidsdjur. De har levt på jorden i över 200 miljoner år, har varit på gränsen till utrotade och odlas numera fram för sin eftertraktade rom. Vi kan samtidigt glädjas åt att en hona kan bära på flera hundratusen ägg. Och om vi behandlar stören med största respekt kommer arten sannolikt att överleva människosläktet här på jorden.
Vild stör är fridlyst så det är odlad caviar som gäller. Agroittica/Italian Caviar började inplantera stören i slutet av 90-talet så att den kan föröka sig i Ticino Park i norra Italien. Parken tillhandahåller miljömässigt de bästa förutsättningarna för stören, med god tillgång till rent vatten och naturliga omgivningar. Idag är beståndet av stör i parken en av de viktigaste reserverna i världen för att förhindra att arten utrotas. Agroittica/Italian Caviar fick certifikatet Friends of the Sea för en hållbar strategi gällande avel av stör och fabriken är certifierad ”BRC” och ”IFS”, detta är helt unik i världen.

DOFT
För bästa upplevelse i både doft och smak ska du lägga lite caviar på handen. Efter några sekunder på handen värms caviaren upp lite och doft och smak utvecklas.
Håll handen under näsan för att utvärdera doften. En bra caviar doftar hav och färsk fisk. Efter att caviaren har smakats ska handen inte ha en stark fisklukt.

MALOSSOL TECHNIQUE
För den bästa smakupplevelsen ska caviaren vara färsk och varsamt hanterad så romkornen är hela. Rommen ska saltas enligt ”malossoltekniken”, vilket betyder att den är lätt saltad. Ordet malossol kommer från ryskan och betyder just låg salthalt.

SMAKEN
När du stoppar de välsmakande kornen i munnen, och försiktigt trycker dem med tungan mot gommen, går de sönder och du uppfylls av den nötiga, feta, salta, havssmaken – en smak som bara caviar kan ge. Smaken varierar mellan de olika sorterna.

UTSEENDE
För att korrekt bedöma kvaliteten på caviar, ta en liten mängd caviar med en pärlemorsked alternativt en sked av ben eller horn, och placera den på baksidan av handen mellan pekfingret och tummen. Håll försiktigt upp caviaren mot ljuset för att se så att romkornen är hela samt färgnyans och glans. Caviar kan skifta i färg från grå, svart, gyllene, bärnsten till brunaktig.

I TRADITIONELL MATLAGNING
Caviar är traditionellt förknippad med produkter som smör, gräddfil, lök, ägg, citron och potatis. Ett torrt mousserat vin eller iskall vodka tillsammans med ren ”malossol” caviar ger en fantastisk smakupplevelse. Kombinationen av både champagne och vodka hjälper aromflödet och ger smakmässig komplexitet.

Viss caviar är mer lämpad att användas i köket och kan med fördel användas i både kalla och ljumna rätter. Att smaksätta en beurre blanc med caviar blir magiskt. Utmärkta smakkombinationer till caviar är krämig äggula, crème fraiche, potatis och blini.