Vår älskade drake, dragon
Dragon är en av våra mest populära örter.
Smala, aromatiska blad har blivit ett måste för många svenskar. På latin heter dragon dracunculus, som är en diminutiv form av latinets draco (drake). Och likt draken i sagan stormar dragon fram som en av våra mest älskade örter. För går det längre att servera biff utan bea?
Det påstås att kung Henrik VIII skilde sig från sin första hustru Katarina av Aragonien för att hon var så otroligt förtjust i dragon. Och vem vet, kanske behövde hon kryddan – den påstås bota bett från både ormar och andra giftiga varelser…
Detta var på 1500-talet i England och kanske hade historien sett annorlunda ut om den koleriske kungen hade fått smaka en hemslagen bearnaisesås. Dock kom den såsen inte till förrän runt 1830, då den franske kocken Collinet på en restaurang i Saint-Germain-en-Laye vispade ihop den blivande klassikern: smör, äggula, vinäger, schalottenlök, persilja och, kanske viktigast av allt, dragon. Collinet var född i provinsen Béarn i sydvästra Frankrike och döpte såsen efter sin hemtrakt.
Det finns två sorters dragon, fransk och rysk. Men varning för den ryska:
– Den smakar mest ogräs, säger Karin Fransson, vår okrönta örtdrottning från Hotel Borgholm på Öland, och menar att den gott kan få stanna där den kommer ifrån – Sibirien. Karin Fransson, som är med på listan över världens bästa kvinnliga kökschefer och vars restaurang rankas högt i bland annat White Guide, använder gärna dragon, som i den dragoncrème som har hängt med som en favorit i många år.
Fransk dragon är juvelen bland örtkryddor. Den är flerårig och blir ungefär en halvmeter hög. Blommorna är små och gula, men slår bara ut när det är riktigt varmt.
Mest smak behåller dragon om den läggs in i vinäger. Werners Gourmetservice importerar dragon i vinäger från franska Le Comptoir Colonial i Mont Saint Aignan i norra Frankrike. Just dessa inlagda blad är snudd på ett måste i många restaurangkök: Kvaliteten är mycket hög och du hittar inte en enda kvist bland de fint sorterade bladen. Dessutom bokar Werners en stor del av skörden för att säkra leveranserna till svenska kök.
