Världsunik fruktighet à la Sicoly

Hur lyckas man med konststycket att skapa en frukt- eller bärpuré med maximal färg och smak från den färska råvaran? Sicoly i norra delen av Rhônedalen i Frankrike vet svaret. Kooperativet har utvecklat en världsunik metod där de närodlade råvarorna tas om hand omedelbart efter skörd. Rhônedalen förknippas vanligtvis med de kraftfulla och smakrika viner som produceras längs med floden som sträcker från glaciärerna i Schweiz i norr till franska medelhavskusten i söder. Men det milda klimatet och den bördiga jorden skapar även idealiska förutsättningar för andra odlingar, som till exempel av äpplen, päron, hallon, jordgubbar, persikor och aprikoser.

SONY DSC

– Kombinationen av hög höjd och ljumma vindar från Medelhavet ger en perfekt terroir och bidrar till att frukter och bär får en oöverträffat rik smak och intensiv färg. Och en råvara av högsta kvalitet är den absolut viktigaste förutsättningen för till exempel en god fruktpuré, säger Franck Perrin, produktchef på Sicoly. Sicoly är den ledande frukt- och bärproducenten i regionen Monts et Coteaux du Lyonnais i norra delen av Rhônedalen och har ett brett sortiment av frukt- och bärpuréer, fruktsåser samt styckfrysta frukter och bär. Kooperativet grundades 1962 av några lokala fruktodlare och har i dag cirka 100 medlemmar med en sammanlagd odlingsareal på cirka 570 hektar. De välansade odlingarna breder ut sig längs de branta bergssluttningarna på en höjd av mellan 200 och 1 000 meter över havet och drivs som regel som små familjejordbruk enligt ekologiska principer.

– Allt fler ställer om till ekologisk odling. Men, oavsett om de är ekologiskt certifierade eller inte, använder samtliga odlare väl beprövade, naturliga metoder istället för kemiska preparat. För att bekämpa till exempel äppelvecklare, en fjärilslarv som förstör frukten genom att göra gångar i den, sprayar vi med naturliga feromoner och för att få bukt med bladlöss använder vi nyckelpigor, berättar Franck Perrin. Sicoly har sin produktionsanläggning i Saint Laurent d’Agny, mellan Lyon och Saint-Etienne, och sysselsätter omkring 75 personer. Anläggningen är toppmodern med automatiska produktionslinjer och robotar. Enbart de senaste fem åren har den byggts ut för miljontals euro.

ALLA ODLINGAR LIGGER INOM CIRKA fyra mils radie och efter skörd transporteras råvaran omedelbart till anläggningen för förädling. Direkt efter ankomsten tvättas den varsamt i svalt vatten innan den går vidare till krossning, siktning, vacuumbehandling, pastörisering och infrysning – en process som inte tar mer än ett par timmar.
– Tillverkningsprocessen är världsunik och har utvecklats helt i syfte att frukt och bär ska bibehålla maximalt med färg, smak och vitaminer, säger Franck Perrin. Det mesta av råvaran utgörs av färska frukter och bär, framför allt om det är frukt som är känslig för oxidation som till exempel äpple, päron, aprikoser, persikor och plommon. Men Sicoly har även en mindre anläggning för hantering av fryst råvara, som till exempel de exotiska frukter som importeras från olika håll i världen.

HELA TILLVERKNINGEN BASERAS PÅ naturliga råvaror och några andra tillsatser än socker och, i vissa fall, askorbinsyra används inte. Däremot har Sicoly efter förfrågan från kunderna kompletterat sitt sortiment med en osötad variant av några av de vanligaste puréerna, som hallon, aprikos, jordgubb, citrus och svarta vinbär.
– De osötade produkter har samma intensiva smak och färg som de sötade, även om brixtalet, det vill säga sötman kan variera mellan olika puréer beroende på vilken fruktråvara som använts, säger Franck Perrin. Sicolys produkter används i dag av kockar, konditorer, glassmakare och livsmedelstillverkare i mer än 35 länder över hela världen – inte minst den färgstarka och smakrika hallonpurén och de styckfrysta hallonen som blivit något av företagets ”flaggskeppsprodukter”.
– Allt bygger på att vi har tillgång till råvara av absolut högsta kvalitet och en tillverkningsprocess som lyckas bibehålla den höga kvaliteten även i de färdiga produkterna, förklarar Franck Perrin.