Werners kryddar Sverige

Kampot, sansho, timut, cubeb… Werners Gourmetservice har genom sina kontakter runt om i världen gett svenska kockar, konditorer och bartenders tillgång till en mängd nya exotiska kryddor som förhöjer smakupplevelsen på maträtter, desserter och drinkar.

Genom åren har Werners Gourmetservice blivit välbekant för förmågan att hitta det udda och unika inom gastronomins värld.  I det kvalitetsmässiga toppskikt där vi är verksamma är världen relativt liten. Vi har god koll på vad som händer globalt, var man hittar de bästa råvarorna och vad som är på gång, säger Jonas Martinsson, delägare och affärsutvecklare.
Inspelen kommer från många olika håll – från leverantörer, kunder, men även sociala medier. Den stora skaran av så kallade influencers har blivit en allt viktigare inspirationskälla för folk i branschen.
– Många av våra kunder följer noga vad som händer i branschen. Om de ser att en viss restaurang i Sverige eller utomlands använder en viss råvara kontaktar de oss direkt. Och i de flesta fall brukar vi kunna fixa fram vad de behöver – om vi inte redan har produkten i sortimentet vill säga, säger Jonas Martinsson. Ända sedan Werners Gourmetservice startade för snart 30 år sedan har kryddor varit en viktig del av sortimentet. Kryddsortimentet består av ett hundratal olika sorter – allt från de vanligaste till det mer exotiska.
– Mycket kommer från Asien och särskilt Vietnam är på frammarsch, säger Anders Jönsson, inköpare på Werners.

KRYDDSORTIMENTET UTÖKAS STÄNDIGT med nya sorter. Men även om det är nykomlingar på de svenska kryddhyllorna kan de ha gamla traditioner, som till exempel kampotpeppar med ursprung i provinsen Kampot i sydvästra Kambodja. Den är klassad som en av världens finaste pepparsorter och har mer än tusenåriga anor som smaksättare. Under lång tid var den en viktig ingrediens i det franska köket, men i och med röda khme-rernas isolering av Kambodja på 1970-talet upphörde exporten. Inte förrän på 1990-talet kom den tillbaka och har sedan dess blivit allt mer efterfrågad, även om produktio-nen fortfarande är ytterst begränsad. Årsproduktionen uppgår till endast något tiotal ton.
– Kampotpeppar finns i tre olika varianter – svart, röd och vit. Den röda betraktas som den mest exklusiva och passar perfekt till sallader, pasta, fläsk, nötkött, kyckling och desserter, säger Anders Jönsson. Just peppar är en stark trend och Werners har ett tjugotal sorter i sortimentet – alla med sin egen smakprofil och peperinhalt (styrka). Bland nyheterna som kommit på senare år finns till exempel timut, en mild peppar med tydlig karaktär av grapefrukt, och sanshopeppar, med distinkt citruskaraktär med lång eftersmak, som är en vanlig smaksättare i det japanska köket.

En sort som fortfarande är relativt okänd i Sverige är cumeopeppar, som har sitt ursprung i Nepal. Den har intensiv doft med ton av mandarin och citron, men en smak som är något mer blommig och bitter.
– Cumeo är perfekt på rostade grönsaker och idealisk smaksättare för alla typer av anrättningar med fisk och skaldjur, konstaterar Anders Jönsson.

DE NYA PEPPARSORTERNA HAR blivit allt mer uppskattade inte bara av kockar i det varma köket, utan även av konditorer och bartenders. På restaurang Toso i Göteborg exempelvis ingår några krossade korn sanshopeppar i signaturdrinken. Werners har ett väl upparbetat samarbete med kockar, konditorer och bartenders som ställer upp med utveckling av recept när nya produkter tar plats i sortimentet. Disa Molin vann Årets Konditor 2018 bland annat med en bakelse som hon smaksatte med timutpeppar.
– Den här typen av samarbete har stor betydelse för att visa på den praktiska användningen och stimulera till nya innovationer i branschen, påpekar Anders Jönsson. Precis som på övriga varor har Werners ambitionen att hålla högsta kvalitet även på sitt kryddsortiment. De leveranser som kommer till lagret i Skara åtföljs alltid av certifikat som visar att produkterna uppfyller höga krav på kvalitet, spårbarhet och livsmedelssäkerhet. Men de inköpsansvariga nöjer sig inte med det – för att vara på säkra sidan tas prover på varje batch som sedan analyseras av Eurofins laboratorium i Lidköping. Innan analysresultatet är klart förvaras kryddorna i karantän för att inte på något sätt äventyra livsmedelssäkerheten.
– I en del länder förekommer tyvärr förfalskade kvalitetscertifikat. Men det säkrar vi genom våra egna analyser, förklarar Anders Jönsson.

ÅRETS KOCK ANVÄNDER PEPPAR FRÅN WERNERS
David Lundqvist, Årets Kock 2018, vann titeln bland annat med en rätt som smaksattes med cubebpeppar och chili espelette från Werners Gourmetservice.
– Jag låter de olika sorterna komplettera varandra, säger han. När det gäller kycklingrätten (bilden ovan) använde jag olika tekniker, bland annat bakade jag låret med skinnet på tillsammans med rostad peppar. Kryddsmaken ska ligga kvar i munnen väldigt länge och ge en behaglig känsla efteråt.
Den vinnande kycklingrätten bestod av smörstekt Bjärekyckling, krispstekt vinge och kryddbakat lår täckt med rostat skinn. Därtill bakad och smörstekt rotselleri, öppen ravioli, saltrostad valnöt, sellerimarinerat äpple och sky på rostad kycklingbuljong. Mer information om Årets Kock på aretskock.se

ALLA KRYDDOR SÄLJS UNDER varumärket ”Utvalt av Werners” som garanterar att varan håller högsta kvalitet.
– Det egna varumärket är förbehållet produkter som upp-fyller höga krav på både kvalitet och unikitet, säger Jonas Martinsson. Det kan vara kryddor, men även exklusiva specialprodukter som tryffelmajonnäs, cidervinägersenap och schalottenlöksvinäger eller bulkprodukter som bulgur, belugalinser och quinoa med hög kvalitet. Med ”Utvalt av Werners” kan kunderna vara säkra på att produkterna håller vad de lovar.

VANILJ ÄR KRYDDORNAS DROTTNING

Inte för inte brukar vanilj kallas för kryddornas drottning. Men så har också äkta vanilj en arom som inte går att jämföra med någonting annat. Vanilj är en klängväxt i orkidéfamiljen och själva vanilj-stången utgörs av den två, tre decimeter långa frökapseln. Frökapslarna skördas när de skiftar färg från gult till brunt och utvecklar sin djupa doft och smak under den halvårslånga jäsningsprocessen. På senare år har äkta vanilj blivit en bristvara. Men tack vare goda kontakter kan Werners ändå erbjuda både Bourbonvanilj med ursprung i de gamla franska kolonierna Madagaskar och Réunion (före detta Bourbon) samt den exklusiva Tahiti-vaniljen som står för endast någon procent av världsproduktionen.

KARDEMUMMA ÄR GRUNDEN I BULLEN

Kardemumma är en krydda som med all rätt brukar förknippas med bröd och bakverk. Den buskliknande växten tillhör samma botaniska familj som ingefära och gurkmeja och har frukter i form av små gul-gröna frökapslar som sedan
får torka. Werners Gourmet-service har tre olika sorters kardemumma i sortimentet – svart, som är den mest smakrika, grön, som bland annat används i desserter samt vit, som egentligen är en grön som blekts och som har en lätt, elegant arom.

En som gärna använder kardemumma är stjärnkonditorn och bagaren Daniel Lindeberg på Lindebergs Bageri och Konditori i Orminge, som författat boken ”Bullar”.
– Kardemumma är grunden i en traditionell svensk vetebulle och självklart ska det vara den svarta som ger mest smak. Den svarta kardemumman har blivit något av standard för oss bagare, medan den gröna har mer karaktär av ”fine dining”, säger han.

SUPERSNYGGA STJÄRNANIS

Trots namnet och smaken av lakrits har stjärnanis inget botaniskt släktskap med anis. De vackert rosettformade frukterna kommer från ett litet magnoliaträd som framförallt växer i Kina, Vietnam, Indien och Japan. Frukterna skördas strax innan mognad och får sedan soltorka. I det asiatiska köket är stjärnanis en given krydda – stjärnanis är till exempel en av beståndsdelarna i den klassiska kinesiska kryddblandningen Fem Kryddor. I Sverige används den i bröd och desserter, men även för att ge karaktär åt fonder och såser.

KANEL ÄR EN AV VÅRA ÄLDSTA KRYDDOR

Kanel har använts i flera tusen år. Redan runt 2 700 före vår tideräkning nämns kanel av kejsaren av Kina och via sidenvägen fick den spridning allt längre västerut. Sedan 1300-talet har kanel använts i Norden och har i dag en självklar plats på kryddhyllorna. Totalt finns omkring 250 olika arter av kanelträd, varav kassiakanel och ceylonkanel är de vanligaste. Kassian har sitt ursprung i Kina, medan ceylonkanelen kommer från nuvarande Sri Lanka. Ceylonkanelen betraktas som den mest exklusiva kanelsorten och brukar också gå under benämning-en äkta kanel till skillnad från kassiakanel som kallas vanlig eller oäkta kanel. Werners Gourmetservice har uteslutande ceylonkanel i sortimentet.
– Ceylonkanelen har en rik, mogen, balanserad smak med tydlig sötma och ton av citrus samtidigt som den saknar den bitterhet som finns hos kassian, säger Anders Jönsson, inköpare på Werners. Både ceylonkanelen och kassiakanelen skördas genom att man tar innerbarken från de ett- eller tvååriga skott som växt ut från kanelträdet. För att avlägsna barken läggs ett snitt med en kniv av mässing eller koppar – aldrig av stål eller järn som kan ge bismak åt kanelen. Efter skörd får barken torka några dygn. Under torkningen rullar barken ihop sig – ceylonkanelen från två håll och kassian från ett håll – och kanelstängerna får därmed sin karaktäristiska form. När ceylonkanelen anländer till Werners kommer den i tvåmeterslängder som kapas till mindre bitar. Kanelstängerna kan användas hela, ungefär som vaniljstänger, eller i mald form. Båda sorterna finns numera i sortimentet. Inom bageri och konditori är kanel en välbekant krydda sedan länge. Men även i såser och grytor, ofta med inspiration från Afrika och Indien, används kanel för att ge karaktär.
– Kanel gifter sig fint med andra kryddor som karde-mumma, stjärnanis, spiskummin och gurkmeja, säger Anders Jönsson.

TEXT: LEO OLSSON
FOTO: STOCKFOOD, ANDRÉAS SPANGENBERG M FL