Werners sätter smak på svenskt hantverksöl

Flamingojuice, Afrodite, Svartskog, A Gallon of Hallon och Kotten. Det är namn på nya, spännande hantverksöl – skapade med allt ifrån mango och peppar till bergamott och blodapelsin. Många av de spännande smakerna kommer från Werners Gourmetservice.

Öl är egentligen en ganska enkel dryck som sedan urminnes tider framställs av några få ingredienser: Vatten, mältat korn eller vete, humle och jäst. Under det senaste decenniet har svenska hantverksbryggerier med besked visat att de med dessa råvaror kan skapa drycker med oändligt stor variation.

Men många bryggare tar ett steg till och sätter smak på sina maltdrycker. Eller låter till och med smaksättningen bli affärsidén. En av dem är Hedda Spendrup, som hösten 2020 startade OMAKA i centrala Stockholm.

– Vi älskar att sudda ut gränserna till andra typer av drycker, säger hon. Vi vill fånga nya öldrickare som är mat- och dryckesintresserade och som annars kanske väljer vin. Vi lockar dem med öl där vi går ifrån stil och fokuserar mer på smak. Då blir det lättare att hitta preferenser som exempelvis syra och fruktighet.

Hedda har ett efternamn som förpliktigar. Det var hennes far Ulf och farbror Jens som i början av 1970-talet tog över familjens anrika bryggeri i Grängesberg och döpte om det till Spendrups. Resten är historia, som det brukar heta.

– Jag började jobba på Spendrups efter gymnasiet för att tjäna pengar till en resa. Egentligen hade jag tänkt bli marinbiolog med jag föll verkligen för ölbryggningen när jag fick prova på, säger hon.

Efter några år som produktutvecklare på Spendrups flyttade Hedda Spendrup till Berlin för att plugga ölkunskap på VLB (Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei). Tillbaka i Stockholm uppenbarade sig möjligheten att starta bryggeri med restaurang och bar i gamla Arkitekthögskolan vid Engelbrektskyrkan.

– Det är viktigt att jobba tillsammans med köket för att hitta bra mat- och dryckeskombinationer. Vi kan utforma öl utifrån maten och maten utifrån öl.

Tiden i Berlin hade gjort Hedda Spendrup lite mer tysk i sitt öltänk:

– Ja, jag ville brygga tyskt öl i exakt stil, traditionellt välbalanserad, säger hon. Men efter en tid insåg jag att det inte är stilen som är det viktiga. Utan smakerna! På Omaka Beer jobbar vi enligt principen ”smak före stil”. Det är mer lättillgängligt för gäster som kanske inte är superinitierade öltyper.

”Peppar peppar” är Hedda Spendrups eget favoritöl. Idén fick hon efter att ha fått prover på flera olika pepparsorter från Werners.

– Vi måste göra en öl med peppar sa jag till min bror Axel. Men inte bara svartpeppar utan spännande sorter som timut eller sansho. Samtidigt satt Axel på kontoret och pratade om att göra ett öl med passionsfrukt och då kom vi på att peppar och passionsfrukt kan vara en kul kombo.

”Peppar peppar” kopplar hon gärna till japanska smaker:

– Det passar riktigt bra till en rätt med lite wasabi och mycket syra. Den påminner lite om ceviche. Överlag passar ”Peppar peppar” till asiatiskt kök.

Venice är ett fördrinksöl smaksatt med persika:

– Det är lätt, friskt och fruktigt och kanske det första man dricker på kvällen och passar även till lättare fiskrätter som inte förtar persikosmaken, säger hon.

– Afrodite är ett av våra fatöl med jordgubb, ingefära och champagnejäst. Det serverar vi till råbiff med lite gari, picklad ingefära. Råbiffen är lätt rökig och ingefäran i drycken gifter sig fint med ingefäran i garin. Och på slutet kommer jordgubben som en fin avrundning på hela rätten!

Smaksatt öl är fortfarande okänt land för många. Men det är faktiskt en tradition med mycket gamla anor. Ett exempel är Berliner Weisse mit Schüss. ”Mit schüss” betyder ungefär ”med lite extra”. Redan i början av 1800-talet började Josty-bryggeriet i Berlin experimentera med smaksättningar i sitt veteöl. Bland annat myskmadra. Så småningom blev det hallon- och myskmadrasirap som tillsattes i glaset innan ölet hälldes i. Men inte förrän i början av 2000-talet skedde det någon vidareutveckling och i dag finns det färdiga Berliner Weisse med smaksättningar som exempelvis svarta vinbär, körsbär och pina colada.

Belgien har Lambic, spontanjästa öl som smaksätts med fruktsaftkoncentrat. Kriek, körsbär, är den mest kända. Andra smaker är hallon, persika, svarta vinbär, vindruvor, gröna äpplen, jordgubbar och grönt te. I Bryssel bryggs Faro, en blend av flera Lambics. Vid flasktappningen smaksätts det med exempelvis peppar, apelsinskal, koriander och kandisocker.

På OMAKA tillsätter Hedda Spendrup de olika smakerna på olika sätt beroende på vilket öl som bryggs:

– Ingefära tillsätter vi i det varma stadiet, fruktpuréerna vid jäsningen för att inte de fina aromerna ska förstöras under kokningen. Jästen jäser även bort sockret från frukten i purén. Pepparn kör vi först i ugn för att eliminera eventuella bakterier som kan påverka processen innan vi häller i den för jäsning.

OMAKA:s öl är relativt alkoholstarka. Men den ”eldiga” smaken dominerar inte utan fungerar mer som en smakbärare.

– I framtiden tänker vi bli gränsöverskridande även i andra drycker, säger Hedda Spendrup. Kanske göra cider som ölhybrid. För mig spelar det ingen roll om det är öl, vin eller cider jag dricker så länge drycken uppfyller kravet jag har just för tillfället och stunden.

Simon Karlsson, produktionschef på Stigbergets Bryggeri i Göteborg menar att trenden med smaksatt öl är här för att stanna:

– Det handlar om att skapa en upplevelse med cool effekt och smaksensation. Både ölnördar och intresserade konsumenter gillar när det kommer nya smaker.

Stigbergets Bryggeri, som startade 2013, är ett av Sveriges mest produktiva hantverksbryggerier. Nyheterna formligen forsar fram från lokalerna i Partihallarna.

– Under 2020 har vi i princip lanserat fyra nyheter varje månad, säger Simon Karlsson. Vi testar nytt hela tiden. Några sorter får hänga kvar och andra fasar vi ut.

Stigbergets Bryggeri har hittills smaksatt fem olika öl med råvaror från Werners. Till exempel Mimåsa, en IPA med apelsinskal. Den lilla beskan från apelsinskalet gör att ölet passar till kraftigare rätter av lamm eller nötkött, säger Simon.

Gouge Away är en kraftig Imperial Stout med choklad- och hasselnötsarom, men också med lite kaffe från ett hantverksrosteri.

– Gouge Away smakar nästan som en dubbelnougat och passar till kraftiga, sötare chokladdesserter, säger Simon Karlsson. Det kallas faktiskt för Pastry Stout när man försöker efterlikna smaken av ett bakverk. Den är dessutom riktigt stark, alkoholhalten är hela 14,5 volymprocent!

I Blentarp i Skåne gör RajRaj Bryggeri skäl för sitt namn och tar ut svängarna ordentligt:

– Vi har en stor efterfrågan på våra öl och kan tillåta oss att ha roligt, säger Johan Dalén, en av delägarna. Därför har vi jobbat med Werners Gourmetservice redan från start. Vi köper bland annat passionsfrukt, hallon, saffran och rabarber från Werners.

Efter att ha gjort flera testbryggningar med smaker från olika leverantörer visade det sig att Werners produkter motsvarade förväntningarna allra bäst.

– Det ska smaka och kännas som en helt färsk frukt när du öppnar en RajRaj Passion Statement, säger Johan Dalén. Och när du dricker A Gallon of Hallon så ska du känna doften från när du plockade hallon som barn!

RajRaj har tagit konceptet Florida Weisse till Sverige:

– I den tillsätter vi riktigt mycket frukt och smaken blir därmed intensivt fruktig.

RajRaj var också först i Sverige med Hard seltzer, alkoholhaltigt smaksatt bubbelvatten.

– Egentligen är det ingen trevlig historia, konstaterar Johan Dalén. Så vi gjorde en hybrid med delvis sockerbaserad alkohol och med malt. Resultatet blev ”Never Seltzer for less Sour Rhubarb” som tagits emot oerhört bra. Man kan säga att vårt bryggeri är som en enda stor experimentverkstad!

RajRaj har inga planer på att utöka sin verksamhet och därmed behöva konkurrera med priserna och hamna i någon mainstreamfåra:

– Våra kunder vet att de får hög kvalitet och de är beredda att betala för det. Det gör att vi i vår tur inte behöver pruta på råvarornas kvalitet. Våra öl kan ses som sällskapsdrycker och gör sig allra bäst som somriga välkomstdrinkar. Men de som vanligtvis dricker vin till maten uppskattar våra öl eftersom de har djup och fyllighet.

Responsen på produkterna är en viktig drivkraft för RajRaj-gänget.

– Det är häftigt att möta människor och se deras reaktioner på vårt öl som vi har lagt ner hela vår själ i. Oavsett om det är professionella restaurangägare, kockar, sommelierer eller besökare på festivaler!

PROVA NYA RÅVAROR OCH SMAKSÄTTNINGAR DU OCKSÅ!

Gör som OMAKA, Stigbergets och RajRaj – testa dig fram med olika sorters smaksättningar. Du kanske kommer på en helt unik kombination som ingen tänkt på tidigare! Prova med våra frukt- och bärpuréer, frukt- och bärkoncentrat, kryddor, choklad eller aromer.

OMAKA

Startade i Stockholm hösten 2020. Bryggeri med restaurang och bar centralt på Östermalm. @omaka.beer

STIGBERGETS BRYGGERI
Startade i Göteborg 2013. Har nyligen flyttat till större bryggerilokaler i Partihallarna. Den gamla bryggeriutrustningen kommer att bli grunden för ett eventbryggeri med servering på Ringön på Hisingen. @stigbergetsbryggeri

RAJRAJ BRYGGERI
Startade i Röstånga i Skåne 2014, ligger i dag i Blentarp. Har nordisk serie med nyponöl och Gose med selleri på gång under 2021 – bland annat.  @rajraj_craftbeer