Andoa Noirganache med svartvinbärcremoso, malt och päron

    Av Sophie Quintero

    Dryckestips! Kombineras med fördel tillsammans med ett sött vin av det röda slaget som har tydliga inslag av mörka bär, vinet bör ha såväl hög koncentration som frisk syra. Exempelvis Churchill´s, LBV Port 2012.

    1. Ganache: Blanda grädde, trimolin och glukos. Blanda Agar agar med salt, rör sedan ner i gräddblandningen. Koka upp under omrörning ca 1 minut. Mixa. Rör i det urkramade gelatinet och sist chokladen. Rör om/mixa till en slät ganache. Häll upp i en plastad 1/4 GN plåt. Kyl ner och låt stelna. Dag 2 skär till önskad form.
    2. Cremoso: Låt svartvinbärspurén bli rumstempererad. Smält chokladen, mixa ihop purén med bärpurén. Häll upp krämen i ett kärl, plasta och kyl. Forma till queneller dag 2.
    3. Crumble: Blanda alla ingredienser till ett crumble/strössel. Lägg strösslet på en silikonmatta och baka i 160°C tills det blir sprött, ca 15 minuter.
    4. Persikor: Skär persikorna i tärningar och täck med sockerlagen, låt marinera minst 5 timmar innan servering.
    5. Gelé: Blanda socker och pektin, rör i det i purén. Koka upp under omrörning. Låt koka några minuter, kyl sedan ner. Dag 2 mixa gelén i en termomixer, späd eventuellt med lite sockerlag.
    6. Garnityr: Dekorera desserten med marängsticks, harsyra och mynta.

    Ingredienser

    Flexiganache

    • 600 g vispgrädde
    • 90 g trimolin
    • 50 g glukos, Sosa
    • 1,5 g Agar agar, Sosa
    • salt
    • 2-3 blad gelatin, blötlagd
    • 260 g Andoa Noire 70%, Valrhona

    Svartvinbärscremoso

    • 1 kg svartvinbärspuré, Sicoly
    • 525 g Equatorial dark 55%, Valrhona

    Maltcrumble

    • 400 g vetemjöl
    • 100 g maltmjöl
    • 500 g smör, kallt
    • 500 g strösocker
    • 450 g mandelmjöl

    Färska persikor

    • 4 st persikor
    • 50% sockerlag

    Pärongelé

    • 10 g pektin
    • 100 g strösocker
    • 500 g päronpuré, Sicoly
    • 50% sockerlag

    Garnityr

    • marängsticks, harsyra och mynta