- Ganache: Blanda grädde, trimolin och glukos. Blanda Agar agar med salt, rör sedan ner i gräddblandningen. Koka upp under omrörning ca 1 minut. Mixa. Rör i det urkramade gelatinet och sist chokladen. Rör om/mixa till en slät ganache. Häll upp i en plastad 1/4 GN plåt. Kyl ner och låt stelna. Dag 2 skär till önskad form.
- Cremoso: Låt svartvinbärspurén bli rumstempererad. Smält chokladen, mixa ihop purén med bärpurén. Häll upp krämen i ett kärl, plasta och kyl. Forma till queneller dag 2.
- Crumble: Blanda alla ingredienser till ett crumble/strössel. Lägg strösslet på en silikonmatta och baka i 160°C tills det blir sprött, ca 15 minuter.
- Persikor: Skär persikorna i tärningar och täck med sockerlagen, låt marinera minst 5 timmar innan servering.
- Gelé: Blanda socker och pektin, rör i det i purén. Koka upp under omrörning. Låt koka några minuter, kyl sedan ner. Dag 2 mixa gelén i en termomixer, späd eventuellt med lite sockerlag.
- Garnityr: Dekorera desserten med marängsticks, harsyra och mynta.
Ingredienser
Flexiganache
- 600 g vispgrädde
- 90 g trimolin
- 50 g glukos, Sosa
- 1,5 g Agar agar, Sosa
- salt
- 2-3 blad gelatin, blötlagd
- 260 g Andoa Noire 70%, Valrhona
Svartvinbärscremoso
- 1 kg svartvinbärspuré, Sicoly
- 525 g Equatorial dark 55%, Valrhona
Maltcrumble
- 400 g vetemjöl
- 100 g maltmjöl
- 500 g smör, kallt
- 500 g strösocker
- 450 g mandelmjöl
Färska persikor
- 4 st persikor
- 50% sockerlag
Pärongelé
- 10 g pektin
- 100 g strösocker
- 500 g päronpuré, Sicoly
- 50% sockerlag
Garnityr
- marängsticks, harsyra och mynta
