- Mixa äggula, äggvita, senap, salt, vinäger, tryffeljuice och Proespuma i Thermomixer på 60°C. Smält smöret och ankleverfett till 60°C. Droppa i likt en majonnäs. Avsluta med torkad dragon. Häll i sifon och tillsätt 2 patroner.
- Stek sedan anklever i skivor och toppa med Læsøsalt.
- Bottna en tallrik. Toppa med skum, riv sedan lakrits och fryst ankleverterrin över. Avsluta med några blad färsk dragon.
Ingredienser
Tryffelskum
- 150 g äggula
- 120 g äggvita
- 15 g dijonsenap
- 30 g sherryvinäger
- 7 g salt
- 100 g ankleverfett från stekning
- 200 g klarat smör
- 80 g tryffeljuice
- 35 g Proespuma, Sosa
- 7 g torkad mixad dragon
Anklever
- 500 g anklever färsk i skivor
- Læsøsalt
Dekor
- 5 g rålakrits
- 50 g ankleverterrin, fryst
- färsk dragon
