- Värm balsamvinäger, glukos och socker till kokpunkten, och reducera långsamt till spritsbar konsistens.
- Apelsinganache: Värm puré, citronsaft och glukos till kokpunkten. Tillsätt trimolinet och slå över den vita chokladen i omgångar och gör en emulsion med stavmixer. Fyll lite balsamvinägerreduktion i toppen av skalen. Låt stå till nästa dag. Fyll med apelsinganache och låt stå till nästa dag. Locka.
Ingredienser
- 500 g apelsinbalsamvinäger
- 100 g glukos, Sosa
- 100 g strösocker
Apelsinganache
- 525 g apelsinpuré, Sicoly
- 45 g citronsaft
- 90 g glukos, Sosa
- 250 g Nevuline, Sosa
- 1500 g Opalys 33%, Valrhona
- 3 g oraffinerat salt (Sel Guérande)
