Balsamico och apelsin

    Av Maria Grave

    1. Värm balsamvinäger, glukos och socker till kokpunkten, och reducera långsamt till spritsbar konsistens.
    2. Apelsinganache: Värm puré, citronsaft och glukos till kokpunkten. Tillsätt trimolinet och slå över den vita chokladen i omgångar och gör en emulsion med stavmixer. Fyll lite balsamvinägerreduktion i toppen av skalen. Låt stå till nästa dag. Fyll med apelsinganache och låt stå till nästa dag. Locka.

    Ingredienser

    • 500 g apelsinbalsamvinäger
    • 100 g glukos, Sosa
    • 100 g strösocker

    Apelsinganache

    • 525 g apelsinpuré, Sicoly
    • 45 g citronsaft
    • 90 g glukos, Sosa
    • 250 g Nevuline, Sosa
    • 1500 g Opalys 33%, Valrhona
    • 3 g oraffinerat salt (Sel Guérande)

    Färdigbakade pralinskal