Citronbavaroise
Koka upp socker, salt, grädde och mjölk. Blanda äggulan och citronzest, häll mjölkblandningen över äggulan sjud upp till 82°C. Gå i med blötlagd gelatin. Häll över den vita chokladen. Mixa och kyl ner till 28-29°C. vänd sedan ner grädden och avsluta med citronpurén. Fyll upp i form och tryck ner basilika cremeux innan den fryses.
Citroncurd
Blanda socker, citronpuré och äggula. Sjud upp till 84°C och gå i med smöret. Mixa med en handblender, kyl. Lägg sedan i en spritspåse.
Inkokt citron
Koka upp allt förutom citronerna. Låt stå och dra tills det blivit svalt, sila av. Skiva citronerna i tunna skivor. Koka nu in citronerna i lagen, sjud upp försiktigt. Låt svalna igen och vacca dem sedan och lägg i kylen. Låt dem gärna stå i några dagar innan användning.
Basilika cremeux
Sjud upp mjölk, äggula och socker till 82°C. Häll över chokladen, mixa och kyl. När den är kyld så mixa ner basilikan och lägg sedan i sprits. Och fyll i silikonform små halvmånar. Frys och sedan ploppa och lägg som interiör i bavaroise.
Mördeg
Blanda ihop allt och kyl. Kavla 2-3mm tunn. Stansa och fodra formarna. Frys. Baka på 170°C i 8-10 min. Putsa till efter bakning.
Dekorera med vit chokladdekor, basilika och bladguld.
Ingredienser
Citronbavaroise
- 4,5 g gelatin
- 2 g citronzest
- 25 g äggula
- 25 g socker
- 1 g salt
- 60 g mjölk
- 60 g grädde
- 110 g vit choklad Opalys 33%
- 25 g citronpuré
- 225 g lättvispad grädde
Citroncurd
- 50 g citronpuré
- 50 g socker
- 30 g äggula
- 30 g smör
Inkokt citron
- 2 st små citroner
- 100 g socker
- 80 g vatten
- 20 g citronpuré
- 1 st limeblad
- 2 g salt
- 2 g torkad citronverbena
Basilika cremeux
- 90 g mjölk
- 25 g äggula
- 10 g socker
- 90 g vit choklad Opalys 33%
- 10 g plockad basilika
Mördeg
- 225 g vetemjöl
- 110 g smör
- 75 g florsocker
- 1 st ägg
- 1 g salt
Dekor
- vit chokladdekor
- basilikablad
- bladguld
