Hallonglass:
- Pastörisera allt utom hallon och citron till 85 grader och kyl.
- Mixa i hallonpuré och citronpuré.
- Frys glassen i glassmaskin.
Hallonsorbet:
- Värm allt utom hallon och citron till 65 grader.
- Mixa i puréerna och frys sorbet i glassmaskin.
Mandarinsorbet:
- Värm allt utom puréerna till 65 grader.
- Mixa i puréerna och frys sorbet i glassmaskin.
Yoghurt- och vaniljparfait:
- Värm ägg, torrglukos, florsocker, yoghurtpulver, stabilisator grädde och vaniljstång till 85 grader och vispa kallt.
- Vänd ner den lättvispade grädden och blanda väl.
- Frys glassen utan glassmaskin.
Pistage Joconde:
- Vispa ägg, socker, pistage lätt luftigt.
- Vispa äggvita och socker till soft peak.
- Vänd ned vetemjölet i pistageblandningen och tillsätt äggvitemarängen lite i taget.
- Vänd sist ned smöret och blanda väl.
- Stryk ut tunt på en bakmatta och baka av i 230 grader ca 6 min.
Fruktläder:
- Koka alltsammans cirka 1 min och häll ut på bakmatta.
- Baka i 70 grader ca 30 min.
Pistage gianduja:
- Koka upp socker och vatten till 120 grader.
- Tillsätt de lätt rostade nötterna och karamellisera.
- Slå upp på bakmatta och låt kallna.
Smördeg:
- Kör degen tills den går ihop.
- Temperera smöret och kavla in det i degen.
- 2*3 slag och 2*4 slag.
- Pudra med socker och baka av.
Ingredienser
Hallonglass
- 885 g mjölk, 3 %
- 130 g vispgrädde
- 160 g socker
- 40 g torrglukos
- 26 g dextros
- 52 g mjölkpulver
- 5,0 g stabilisator grädde
- 450 g hallonpuré
- 60 g citronpuré
- = 1275 g vit bas
Hallonsorbet
- 500 g vatten
- 360 g socker
- 50 g torrglukos
- 6 g stabilisator frukt
- 900 g hallonpuré
- 100 g citronpuré
Mandarinsorbet
- 500 g vatten
- 360 g socker
- 50 g torrglukos
- 740 g mandarinpuré
- 240 g citronpuré
- 20 g yuzupuré
Yoghurt- och vaniljparfait
- 160 g ägg
- 1 dl torrglukos
- 1 dl florsocker
- 25 g yoghurtpulver
- 1 g stabilisator grädde
- 1 vaniljstång
- 6 dl lättvispad grädde
Pistage Joconde
- 325 g ägg
- 70 g strösocker
- 200 g malen pistagenöt
- 260 g äggvita
- 200 g florsocker
- 130 g vetemjöl
- 70 g smör
Fruktläder
- 150 g jordgubbspuré
- 100 g hallonpuré
- 10 g socker
- 2 g agar agar
- 1 vaniljstång
Pistage gianduja
- 120 g socker
- 30 g vatten
- 100 g pistagenötter
- 50 g hasselnötter
Smördeg
- 100 g vatten
- 220 g vetemjöl
- 3 g salt
- 20 g smör
- (150 g smör till inkavling)
Sprayglaze till glassen
- 500 g absolu cristal
- 50 g vatten
- 3 g körsbärsröd färg
- 1 g brun färg
- 1 g metallic guld
