Recept - Hallon i olika texturer | Werners Gourmetservice

Genoise: Sätt ugnen på 180°C. Värm ägg och socker tills sockret smält och vispa sedan bland-ningen till den uppnått dubbla volymen. Sikta dina torra ingredienser och vänd ned dem försiktigt. Tillsätt röd färg. Bred ut massan ca 1,5 cm tjock på en silipatmatta och strö över med hallonbitarna. Baka på 175°C i ca 7-10 min. Låt svalna. Stick ut till önskad storlek.
Gelé: Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten i 5 min. Värm hallonpurén med de hela hallonen, vatten, agar och socker till 80°C. Blanda ned gelatinet. Häll upp blandningen i önskad form och frys.
Crisp: Blanda alla ingredienser till en homogen massa och stryk ut på en silipatmatta, 3 mm i tjocklek. Ställ i frys tills crispet är hårt. Skär ut i önskad storlek.
Bavaroise: Lägg gelatinet i blöt. Värm hallonpurén, socker och agar under omrörning till första bubblan. Tillsätt gelatinet. Låt svalna till ca 37°C. Vispa grädden. Vänd försiktigt i hallonpurémixen i grädden. Blanda till en homogen bavaroise.
Sprej: Blanda den vita chokladen med övriga ingredienser och låt dra i ett värmeskåp i 24 timmar. Sila innan användning.
Montering: Fodra en 6 bitars tårtring med plastband. Lägg ned en Genoisebotten. Fyll med ett lager bavaroise. Lägg ned en botten till. Fyll med ännu ett lager bavaroise. Lägg ned den frusna hallongelén. Lägg ned det frusna halloncrispet. Fyll med ett lager bavaroise och avsluta med att lägga ned en sista botten och fyll upp med bavaroise. Stryk tårtan slät och låt stå i frys i ca 24 timmar. Ta ut tårtan nästa dag och spreja den röd. Dekorera med färska hallon, vita chokladplattor med röda prickar, silverblad och vita chokladstickor.