Inkokt hälleflundra med potatispuré, skaldjurshack och senap samt vinägrett på grönsaker och brynt smör

Av Stefan Karlsson

Inkokning är en klassisk svensk tillagningsmetod som inte används så ofta i dag. Här tar jag tillvara de klassiska svenska smakerna och göra en variant av inkokning som jag tycker ni ska pröva. Lagen som fisken kokas i är smaksatt med fänkål, citron, dill, lagerblad och kryddpeppar. Servera med potatispuré och njut. Karlssons tips: Örter skall aldrig hackas, då försvinner smakerna ned i skärbrädan. Skär örterna så bevarar du smaken.

Hälleflundran: Hacka blekselleri, morot, gul lök och fänkål. Sjud i vatten med fänkålsfrö, lagerblad, det rivna citronskalet och saften av en citron. Tillsätt socker, ättika, dill och salt. Smaka av med salt och socker efter några minuter. Låt koka några minuter och sila av lagen över de skurna fiskfiléerna som du lagt i en form med olivolja. Lagen skall täcka fisken. Låt fisken stå och dra tills innertemperaturen är 45 grader.
Vinägrett: Tärna schalottenlök, blekselleri och resten av fänkålen fint. Klyfta tomater och skär bort kärnhuset, tärna fint. Lägg smör i en kastrull med vitpeppar från kvarn och flingsalt. Bryn så att smöret får lite färg och tillsätt olivolja. Fräs fänkål, morot och blekselleri och fint skivad vitlök. Tillsätt vitvinsvinäger, tomat och grovhackad gräslök efter någon minut.
Potatispuré: Om du kokat potatisen med skal, skala dem varma. Tillsätt olivolja, dijonsenap, salt och smör. Mosa sönder potatisen sakta med en elvisp. Tillsätt filmjölk och smaka av med senap, grädde och olivolja. Rör så att purén är slät och varmhåll. Skär dillen och skaldjur grovt och vänd ned i potatispurén.
Servering: Lägg upp moset, lyft på fisken och slå över den varma grönsaksvinägretten.