- Dela pumpan, pensla med lite olja och ugnsrosta ihop med vitlöken i ca 30 min på 180 grader. Ta bort skalet från pumpan och mixa ihop med vitlöken till en helt slät puré. Fräs löken och riset i oljan i en kastrull tills de är genomskinliga och blanka – de ska inte få färg! Slå på 1 dl av vinet och låt koka 2 min. Värm under tiden buljongen i en kastrull och blanda ner tryffeljuicen. Slå på resten av vinet och koka ett par minuter, späd med buljongblandningen – någon halvdeciliter åt gången. Rör hela tiden och ha en låg värme så att det inte bränner. Då konsistensen är bra dras kastrullen av från värmen. Blanda ner smör och pumpapurén och avsluta med parmesan. Smaka av med salt, peppar och lite nyriven muskotnöt.
- Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm grädden i en kastrull, dra av från värmen och rör ut gelatinet i den varma vätskan. Ta bort det hårdare ytskiktet på osten och smält ner osten i grädden under omrörning (värm ev. på smeten lite igen om det behövs). Lägg smeten i en plastklädd liten form och ställ kallt minst en timme innan servering. Skär eller riv små bitar av terrinen och toppa risotton med.
- Skrubba betorna noggrant och skär dem sedan tunt på mandolin. Torka skivorna med lite hushållspapper och vänd dem snabbt i maizena. Hetta upp oljan till 160 grader och fritera betorna i omgångar tills de är helt krispiga (ca 5 min). Låt rinna av på hushållspapper och salta med havssalt.
Ingredienser
Risotto
- 1 finhackad schalottenlök
- 2 dl risottoris, Carnaroli
- 1 msk neutral olja
- 3,5 dl grönsaksbuljong
- 1,5 dl vitt vin
- 50 g tryffeljuice
- 0,5 butternutpumpa
- 2 vitlöksklyftor
- 2 msk smör
- ca 50 g riven parmesanost
- salt och peppar
- riven muskotnöt
Terrin på getost
- 0,5 dl grädde
- 1 gelatinblad
- 200g Chevré
Rödbetschips
- 8 små, fina rödbetor
- 1 dl maizenamjöl
- 1 liter matolja till fritering
- havssalt
