Kålpudding med rimmad kalvtunga

Av Daniel Räms

Detta är en förenklad variant av finalrätten 2010. Jag använder rimmad kalvtunga i kålpuddingen för att ge lite extra smak och struktur. Om du inte får tag på kalvtunga kan den helt uteslutas. Med en vacker presentation känns detta som en lyxig rätt även om den egentligen inte är varken dyr eller exklusiv Daniel tipsar: Sätt guldkant på denna rätt genom att servera kålpuddingen som tillbehör till nystekt kalvfilé.

Blötlägg ströbröd i mjölk ca 10 minuter. Blanda i färs, hackad lök, ägg och salt. Strimla den rimmade tungan och blanda i färsen. Sockra en plastad ugnssäker form och täck botten med kokta kålblad. Täck med färs och avsluta med ett lager kål. Vik samman, toppa med socker och täck med plast. Ställ in i ugnen på 140 grader tills den når 65 grader innertemperatur. Ställ något tungt på puddingen och låt den tillagas under press. Plasten smälter vid ca 100 grader så se till att ingen plast sticker ut på sidorna Låt puddingen vila någon minut när den kommit ut ugnen.
Koka upp citronjuice och socker, lägg i tunt hyvlad rotselleri (1-1,5 mm). Koka upp och låt dra ca 20 minuter, skär upp i oregelbundna bitar.
Koka upp grädde och red med maizena under omrörning. Ta kastrullen av plattan och vispa ned äggulor. Vispa försiktigt ned brynt smör. Låt svalna, men kyl ej. Smaka upp crèmen med lite av spadet från kålpuddingen. Smaka av med salt och socker.
Stek smålökar hela i olja så att de får färg. Dela svampen och låt steka med lökblandningen tillsammans med några krossade vitlöksklyftor. Avsluta med en klick smör vid slutet av stekningen.
Servering: Skär kålpuddingen i skivor med en vass kniv. Arrangera tillbehören på en tallrik och toppa med persiljeskott.