Recept - Kastanjebakelse | Werners Gourmetservice

Mördegsbotten med kastanjemjöl Smält och blanda smöret med saltet och florsockret. Tillsätt äggulorna. När blandningen är homogen, tillsätt siktat mjöl, kastanjemjöl och bakpulver. Lägg degen 24 timmar i kylen och kavla sedan ut degen till 3 mm tjocklek. Stansa ut cirklar. Baka på 160°C i 12-16 minuter.
Mjuk kastanjekaka Blanda smöret, saltet, sockret och Trimolin (invertsocker). Blanda i gräddfilen och äggulorna lite i taget, och sedan siktat kastanjemjöl och bakpulver. Blanda äggvitorna med sockret och blanda sedan försiktigt ihop med den första blandningen.Baka på 180°C i 12-15 minuter.
Kastanje- och kaffekräm Låt kaffebönorna stå och dra i gräddfil i 20 minuter. Sila av så gräddfilen återgår till grundvikten i receptet. Häll gräddfilen påchokladenochblanda. Tillsätt det smälta gelatinet, kastanjepurén och kastanjepastan. Blanda intensivt. Häll i en form, 35 g per kaka. Placera en liten bit av delad kastanj «Petits Cassés» SABATON, diameter 4 cm, höjd 2 cm. Frys inför montering.
Kastanjemousse Blötlägg gelatinbladen i sex gånger deras vikt av vatten. Koka upp socker och vatten i en kastrull. Häll blandningen över äggulorna under omröring. Pochera vid 85°C. Addera de blötlagda gelatinbladen. Blanda smeten tills den är helt kall. Rör ihop kastanjepasta med kastanjepuré och gräddfilen. Häll i den vispade grädden i kastanjemixen. Vänd sedan försiktigt ner mixen i ägg- och sockersmeten.
Frosting Koka mjölk, grädde och glukossocker. Mixa socker och stärkelse. Tillsätt mixen i kastrullen. Mixa ihop och tillsätt sedan gelatin. Använd brun färg eller en nypa kakaopulver, så mycket som nödvändigt för en ”kaffefärg”.
Vispad kastanj Mixa försiktigt den vispade grädden med kastanjesylt.
Montering Lägg 1/3 av kastanjemousse i halvsfärformen. Fortsätt med “kastanj & kaffekräm”. Lägg över lite mer av Kastanjemoussen. Lägg till några kanderade kastanjebitar «Petits Cassés». Stäng formen med mördegskaka. Frys. Ta ur formen. Frosta/Glasera de små kakorna och sätt dem på den mjuka kastanjekakan. Dekorera med vispad kastanj.