- Mördegsbotten med kastanjemjöl Smält och blanda smöret med saltet och florsockret. Tillsätt äggulorna. När blandningen är homogen, tillsätt siktat mjöl, kastanjemjöl och bakpulver. Lägg degen 24 timmar i kylen och kavla sedan ut degen till 3 mm tjocklek. Stansa ut cirklar. Baka på 160°C i 12-16 minuter.
- Mjuk kastanjekaka Blanda smöret, saltet, sockret och Trimolin (invertsocker). Blanda i gräddfilen och äggulorna lite i taget, och sedan siktat kastanjemjöl och bakpulver. Blanda äggvitorna med sockret och blanda sedan försiktigt ihop med den första blandningen.Baka på 180°C i 12-15 minuter.
- Kastanje- och kaffekräm Låt kaffebönorna stå och dra i gräddfil i 20 minuter. Sila av så gräddfilen återgår till grundvikten i receptet. Häll gräddfilen påchokladenochblanda. Tillsätt det smälta gelatinet, kastanjepurén och kastanjepastan. Blanda intensivt. Häll i en form, 35 g per kaka. Placera en liten bit av delad kastanj «Petits Cassés» SABATON, diameter 4 cm, höjd 2 cm. Frys inför montering.
- Kastanjemousse Blötlägg gelatinbladen i sex gånger deras vikt av vatten. Koka upp socker och vatten i en kastrull. Häll blandningen över äggulorna under omröring. Pochera vid 85°C. Addera de blötlagda gelatinbladen. Blanda smeten tills den är helt kall. Rör ihop kastanjepasta med kastanjepuré och gräddfilen. Häll i den vispade grädden i kastanjemixen. Vänd sedan försiktigt ner mixen i ägg- och sockersmeten.
- Frosting Koka mjölk, grädde och glukossocker. Mixa socker och stärkelse. Tillsätt mixen i kastrullen. Mixa ihop och tillsätt sedan gelatin. Använd brun färg eller en nypa kakaopulver, så mycket som nödvändigt för en ”kaffefärg”.
- Vispad kastanj Mixa försiktigt den vispade grädden med kastanjesylt.
- Montering Lägg 1/3 av kastanjemousse i halvsfärformen. Fortsätt med “kastanj & kaffekräm”. Lägg över lite mer av Kastanjemoussen. Lägg till några kanderade kastanjebitar «Petits Cassés». Stäng formen med mördegskaka. Frys. Ta ur formen. Frosta/Glasera de små kakorna och sätt dem på den mjuka kastanjekakan. Dekorera med vispad kastanj.
Ingredienser
Mördegsbotten med kastanjemjöl
- 800 g smör
- 4 g salt
- 700 g florsocker
- 350 g äggulor
- 20 g bakpulver
- 500 g mjöl
- 550 g kastanjemjöl
Mjuk kastanjekaka
- 185 g smör
- 1 g salt
- 60 g socker
- 55 g gräddfil
- 30 g Trimolin (invertsocker)
- 160 g äggulor
- 80 g kastanjemjöl
- 80 g mjöl
- 10 g bakpulver
- 176 g äggvita
- 134 g socker
Kastanje- och kaffekräm
- 400 g gräddfil
- 50 g krossade kaffebönor
- 4 g gelatinpulver
- 24 g vatten
- 350 g vit choklad
- 100 g kastanjepasta SABATON PDO
- 100 g kastanjepuré SABATON PDO
Kastanjemousse
- 140 g socker
- 110 g vatten
- 6 gelatinblad
- 300 g Kastanjepuré SABATON PDO
- 200 g Kastanjepasta SABATON PDO
- 100 g gräddfil
- 400 g vispad grädde
- 250 g äggulor
Frosting
- 300 g mjölk
- 600 g gräddfil
- 150 g glukossocker
- 750 g socker
- 46 g stärkelsepulver
- 140 g gelatin
- Brun färg eller kakaopulver
Vispad Kastanj
- 275 g vispad grädde
- 200 g kastanjesylt SABATON PDO
