Kryddstekt rådjur med säsongens svamp, gruyère fylld med marmelad på Åkeröäpplen och pumpa

Av Daniel Räms

Detta är en av mina favoriträtter, jag hade tänkt rätt med kompositionen, smakerna var precis så jag ville ha dem och logistiken flöt perfekt i semifinalen 2013. Jag hade segervittring. Rådjur är ett fantastiskt kött och med pumpans sötma och ostens syrlighet blir smakkombinationen utsökt. I detta recept använder jag naturlig anklever, dvs att ankan fått leva och äta naturligt utan oetisk tvångsmatning. Det går naturligtvis att helt utesluta anklevern om man vill. Daniel tipsar: Rådjursfilé kan vara dyrt och svårt att få tag på. Det går bra att ersätta rådjursfilén med hjortstek, älgsadel eller något annat vilt.

Skär anklevern på längden i avlånga bitar och plocka venerna. Bena ur rådjurssadeln och dela filéerna så det blir lika långa bitar som anklevern. Mixa kryddorna, salta och rulla rådjuret i kryddblandningen. Halstra rådjuret i het panna och avsluta med smör, vitlök och timjan. Baka rådjursfiléerna på 90 grader tills den har en innertemperatur på 48 grader, medium rare. (54 grader medium) Krydda anklevern med kryddblandningen och halstra den i torr panna. Lägg ihop rådjursfiléerna med den kryddhalstrade anklevern och tranchera i lika stora bitar. Skiva det rimmade späcket tunt och lägg det över varje bit och låt det smälta ner över rådjuret.
Ansa och rensa svampen och stek den i smör tills den fått fin färg och blivit frasig och avsluta med krossade vitlöksklyftor och salta ordentligt. Rosta hasselnötterna i ugnen på 160 grader i 18 min tills de fått fin färg. Inför servering: Låt svampen rinna av på ett torrt papper och blanda med krossa hasselnötterna.
Skala pumpan och dela ner den i små bitar men spar ¼ till confitering. Rosta pumpan lätt i ugnen tills den är klar. Bryn smöret tills det fått en nötig ton. Mixa pumpan till en slät kräm tillsammans med det brynta smöret och grädden. Smaka av med salt och citronsaft. Skiva den kvarvarande biten pumpa tunt. Confitera den klar i olivoljan och tillsätt resten av citronsaften, låt stå och dra till servering. Skala pärllökarna och stek dem klara på låg temperatur i smör. Inför servering: Lyft den confiterade pumpan och låt den rinna av.
Skala äpplena och koka en god marmelad med socker och ingefära. Skiva gruyèren i 16 tunna skivor. Klicka ut en klick äppelmarmelad på 8 av skivorna. Lägg ytterligare en skiva ovanpå och smält ihop den med hjälp av en brännare eller baka i ugn på 90 grader i någon minut. Stansa ut och låt vila. Inför servering: Ljumma på ostraviolin lätt i ugnen. Strimla lökarna fräs dem i lite olja tills de fått ordentlig färg. Tillsätt råsockret och låt det karamellisera.
Slå över viltfonden och låt reducera ned tills 2/3 återstår. Red av med maizena och smaka av med salt och sherryvinäger. Strimla det rökta sidfläsket fint och lägg det i såsen och låt dra till servering. Inför servering: Sila såsen och koka upp.

Servering

Lägg en klick med pumpakräm, svamp och pumpaconfit i mitten av tallriken. Lägg rådjurssadeln på svampen och pärllöken samt ostraviolin runt om.
Garnera med späda blad av bladpersilja, krasse och de rostade hasselnötterna.