- Macron: Mixa mandelmjöl, florsocker, äggvita och färg i en mixer kort tills allt blandats. Koka socker och vatten till 118°C och vispa äggvitan lätt, häll ner den varma sockerlagen i äggvitan under vispning till en italiensk maräng. När marängen är 50°C blanda då med mandel- och florsockerblandningen. Slå ur luften ur marängen och blanda tills blandningen är jämn och glansig. Spritsa ut och låt torka i 20 minuter innan de bakas på 135°C i ca 15-20 minuter.
- Ganache: Koka upp grädde, glykos, trimolin och vanilj. Gör en emulsion med chokladen och tillsätt sedan den stora mängden grädde. Kyl och vispa upp dagen efter till en spritsbar kräm.
- Kompott: Kärna ur persikorna och skär dem i bitar och koka med vaniljstång och råsocker till en kompott, smaka av med citron.
Ingredienser
Macronbakelse
- 250 g mandelmjöl siktat
- 250 g florsocker
- 87 g äggvita
- 1 g röd färg, Sosa
- 250 g socker
- 60 g vatten
- 90 g äggvita
Ivoireganache
- 225 g grädde
- 25 g glykos
- 25 g trimolin
- 1/2 st vaniljstång
- 305 g Ivoire 35%, Valrhona
- 580 g grädde
Persikokompott
- 2 st mogna persikor
- ½ st vaniljstång
- 20 g råsocker
- 1 msk citron
