- Piggvar: Stycka piggvaren i fyra stora bitar. Krydda med salt och lägg filéerna på timjan i en ångkastrull. Ånga fiska några minuter vid servering.
- Murklor: Skölj murklorna ordentligt, stek dom olja på hög värme, efter ett par minuter tillsätt smör, timjansblad och hackad schalottenlök. Tillsätt kycklingbuljong och grädde. Rör om och koka till krämig konsistens. Krydda med citronsaft, salt och svartpeppar.
- Puré: Blanchera bladpersilja snabbt och kyl sedan i isvatten. Krama ur allt vatten ur persiljan, mixa med olivoljan, krydda med vitlök och salt.
- Grodlår: Tryck lårköttet från benen på grodlåren. Blanda ihop panko med hackad persilja, nymalen sanchopeppar och salt. Mixa panering. Vänd grodlåren i mjöl sedan vispad ägg och sist pankopersiljeblandningen. Fritera i 150°C varm olja innan servering.
- Jordgubbar: Koka ihop äpplebalsamico och äpplemust, slå det över jordgubbarna, låt marinera 3-4 timmar.
- Servering: Anrätta fisken med stuvade murklor, persiljepuré och ångkokt minipurjolök. Dekorera med ramslök, vinterportlak, syltade gröna jordgubbar och friterade grodlår.
Ingredienser
Piggvar
- 400 g piggvarsfilé
- 1 bunt citrontimjan
- salt
Murkelsås
- 75 g murklor mini blötlagda
- 1 msk olja
- 1 msk smör
- 10 g rökt späck i små tärningar
- 1 st bananschalottenlök
- 3 kvist timjan, plockade blad
- 3 dl kycklingfond kraftig
- 3 dl grädde 48%
- 1 st citron
Persilje/vitlökspuré
- 1 st violet vitlök
- 1 msk olivolja
- 1 bunt bladpersilja
- salt
Grodlår
- 4 st grodlår
- 1 st ägg
- 40 g vetemjöl
- 15 g panko
- 6 g bladpersilja
- 1/2 tsk sanchopeppar
- salt
Jordgubbar
- 4 st gröna jordgubbar
- 8 msk äpplebalsamico
- 8 msk äpplemust
- 12 st ramslöksblad
- vinterportlak
