- Pistagebavaroise: Blötlägg gelatinet. Koka mjölken med pistagecrèmen, blanda socker och äggula. Blanda allt sammans och sjud till 83°C, tillsätt gelatinet och sila smeten. Kyl ner bavaroisen och blanda i den lättvispade grädden. Placera bavaroisen i en låda och vacca sedan. Frys och låt stå över natten.
- Pistageglass: Koka pistagecrèmen med mjölken och grädden. Blanda äggula och socker. När gräddblandningen kokar, blanda ner äggen och sjud allt till 83°C. Tillsätt gelatinet och sila glassen. Kyl ner på isbad och kör sedan i glassmaskin till önskad konsistens.
- Pistagekakor: Vispa smöret med strösockret fluffigt, tillsätt vaniljen. Tillsätt vetemjöl, mandelmjöl och salt. Mixa pistagenötterna till ett fint pulver och blanda ner i kaksmeten. Platta ut degen ca 1,5 cm tjock på ett bakplåtspapper och låt degen vila någon timme i kylen. Baka sedan av på 170°C ca 20 min till gyllenbrun färg.
- Körsbärspannacotta: Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten. Koka körsbärspuré, vispgrädde, strösocker och vanilj. Tillsätt gelatin och sila smeten. Kyl ner pannacottan och fyll den i metallrör, frys sedan.
- Körsbärsglaze: Blanda strösocker och pektin noga. Värm körsbärspurén med glykosen och vattnet till 70°C, tillsätt strösockret med pektinet och koka glazen. Rör i citronsyra, kyl ner glazen. Doppa den frysta pannacottan i glazen så den får en blank härlig yta.
- Körsbärscrème: Tina körsbärspurén. Kyl purén, den inte får vara varm. Mixa purén med florsocker och Gelcrem cold. Fyll upp i spritspåse och lägg i kylen.
- Torkad körsbärsmousse: Smält chokladen så den är varm, ca 55 grader, blanda i äggulan och körsbärspastan. Vispa sedan i ett varmt vattenbad tills den tjocknar. Vispa äggvita och strösocker till en fluffig maräng, blanda alltsammans och stryk ut på plastark. Torka moussen ca 10 timmar på 65°C i ugnen.
Ingredienser
Pistagebavarois
- 2 st gelatinblad
- 275 g mjölk
- 70 g pistagecrème
- 45 g strösocker
- 85 g äggula
- 275 g lättvispad grädde
Pistageglass
- 275 g pistagecrème
- 500 g mjölk
- 250 g vispgrädde
- 100 g äggula
- 185 g strösocker
- 1 blad gelatin, blötlagt
Pistagekakor
- 150 g smör, rumstempererat
- 100 g strösocker
- ½ st vaniljstång
- 140 g vetemjöl
- 125 g mandelmjöl
- 3 g salt
- 125 g pistagenötter
Körsbärspannacotta
- 0,6 st gelatinblad
- 100 g körsbärspuré, Sicoly
- 100 g vispgrädde
- 15 g strösocker
- ¼ st vaniljstång
Körsbärsglaze
- 100 g strösocker
- 2 g NH pektin, Sosa
- 2 g X-58 pektin, Sosa
- 75 g körsbärspuré, Sicoly
- 50 g glykos, Sosa
- 25 g vatten
- 1 g citronsyra
Körsbärscrème
- 250 g körsbärspuré, Sicoly
- 10 g florsocker
- 15 g g Gelcrem cold, Sosa
Torkad körsbärsmousse
- 200 g Satilia 62%, Valrhona
- 100 g äggulor
- 100 g körsbärspasta, Sosa
- 400 g äggvita
- 200 g socker
