- Skal: Smält 350 g Opalys till 40°C och färga med Signatures färgade kakaosmör till en pastellgrön nyans. Temperera och gjut upp i pralinform.
- Tryffel: Koka upp grädde, glukos, invertsocker och vaniljstång. Låt dra 30 minuter. Koka upp igen och slå vätskan över Opalyschokladen. Mixa. Montera i smöret vid 35°C. Rör i vodka vid 25°C. Blanda i hallonkrisp. Fyll pralinskalen till 2/3 med tryffeln och låt sätta sig 24 timmar.
- Nougat: Smält Biskélia och salt med mandelpralinén till 40°C. Temperera. Fyll upp i skalen men lämna ca 1,5 mm till locket. Låt sätta sig. Temperera resterande av den gröna chokladen. Locka pralinen. Kyl 10 minuter, vänd sedan ur pralinen. Pensla lätt med pärlemor för en ”florsockereffekt” Gör små handgjorda marsipanrosor och fäst på toppen på pralinen.
- Bricka: Färga kakaosmör med guldpulver, pensla på plastark. Temperera Opalys och stryk ut tunt på guldfärgen. Lägg ett plastark på och stansa ut ”brickor” med en krusig utstickare. Fäst pralinerna på brickorna.
Ingredienser
Pralinskal
- 350 g Opalys 33%, Valrhona
- Signature färgat kakaosmör, vit/blå/gul, Valrhona
Vaniljtryffel
- 100 g vispgrädde 40%
- 20 g Liquid glucose, Sosa
- 0,5 st vaniljstång, Tahiti
- 200 g Opalys 33%, Valrhona
- 15 g osaltat smör
- 4 g invertsocker, Sosa
- 5 g vaniljvodka
- 0,5 dl hallonkrisp, wet proof, Sosa
Mandelnougat
- 60 g mandelpraliné, Valrhona
- 100 g Biskélia 32%, Valrhona
- 2 g Læsøsalt
- rosa marsipan
- pärlemorpulver
”Tårtbricka”
- guldpulver, Sosa
- 10 g kakaosmör, Valrhona
- 50 g Opalys 33%, Valrhona
