- Anklever: Dela anklevern i mindre bitar och marinera med vinerna och saltet i 2 timmar. Svetta löken med timjan och lagerblad, häll på mjölken och dra i ca 30 minuter på 37°C. Sila. Mixa anklevern som håller en temperatur på 28°C, tillsätt mjölken försiktigt. Smaka av med salt. Häll upp i önskad form och frys. Ta fram vid servering och låt bli rumsvarm.
- Skum: Reducera rödbetsjuicen till 140 g, tillsätt vinäger och kyl ned. När vätskan är kall tillsätter du äggvita, Isomalt och Albumin. Vispa sakta till vätskan är slät. Öka gradvis hastigheten tills du har ett fast fint skum. Gör med fördel smeten dagen innan och vispa upp dagen efter så får du ett stabilare skum.
- Färska granskott: Skölj granskotten och plocka fina ”barr”, toppa rödbetsskummet med granskott.
Ingredienser
- 500 g Werners naturliga anklever utan vener
- 2 cl portvin
- 2 cl madeira
- 6 g nitritsalt
- 4 g salt
- 2 bananschalottenlökar, finhackad
- 3 färska lagerblad
- 2 kvistar kryddtimjan
- 200 g mjölk 3%
Rödbetsskum
- 280 g rödbetsjuice
- 25 g hallonvinäger
- 40 g äggvita
- 25 g Isomalt, Sosa
- 24 g Albumin, Sosa
