- Putsa pralinformarna noga med bommulspads och lite vodka.
- Smält och temperera kakofärgen att måla dina formar med.
- Smält och temperera opalys att gjuta pralinskal med.
- Värm den syrade grädden och glukosen till 70 grader och låt svalna till ca 40 grader.
- Smält opalys och tillsätt grädden i ett par omgångar och mixa samman till en slät emulsion.
- Mixa ner smöret när ganachen har en temperatur på 40 grader eller strax under.
- Smält sockret till en ljus karamell mata ner smöret och låt massan koka samman.
- Tillsätt citron och jordgubbspuren, koka samman. Låt sjunka i till 50 grader tillsätt jordgubbs- likören samt inspiration jordgubb mixa kolan slät.
- Fyll pralinskalen när ganache och kola ligger på en temp runt 25-30 grader.
- Låt pralinerna kristalliseras över natten.
- Locka pralinerna två gånger, första med otempererad choklad, andra gången med tempererad choklad och plastark.
Ingredienser
Du behöver
- vodka till putsning av formar
- röd kakaofärg Valrhona
- vit kakaofärg Valrhona
- Opalys Valrhona
- pralinform, plastbunke
- chokladskrapa, termometer
- bommulspads
Vit ganache
- 200 g syrad grädde
- 15 g glukos
- 250 g Opalys Valrhona
- 25 g smör
Jordgubbskola
- 330 g socker
- 30 g citronpuré Sicoly
- 150 g jordgubbspuré Sicoly
- 50 g inspiration jordgubb Valrhona
- 10 g jordgubbslikör
- 230 g smör
