Ura maki sushi

Sushiris och Sushi Su

1. Skölj riset noggrant i rinnande kallt vatten, gå igenom riset varsamt med dina händer i ca 10 minuter för att skölja bort smuts, damm och en del av stärkelsen. Låt riset svälla i kallt vatten i ca 1 timme. Detta gör att du behöver mindre vatten när du skall koka riset. Sila bort vätskan och placera riset i en riskokare eller i en kastrull. Häll på 3-4 dl kallt vatten (ca 3 mm över riset) och sätt på riskokaren/kastrullen. Om du använder dig av en kastrull är det viktigt att det varken kommer in luft eller släpps ut luft. Det vi söker är ett tryck i kastrullen. Ta hjälp av plast eller aluminium folie och täck, placera därefter locket på plasten. Koka upp riset med lock och sänk sedan värmen till lägsta temperatur och låt sjuda i ca 20 min. Ta ett smakprov på riset och dubbelkolla så det inte finns en så kallad kärna i riskornet. Sedan låter du riset stå kvar i ångan under plasten i ytterligare 15 -20 min.
2. Blanda risvinsvinäger, socker, salt och citronsaft samt konbu alg, den är en bonus till rätten som ger riset extra karaktär men är inget måste. Konbu alg hittar du i asiatiska butiker. Värm upp vinägerblandningen, som heter sushi su, försiktigt på spisen utan att koka men så att salt och socker löser sig. Låt sedan vinägerblandningen svalna.
3. Häll det färdiga riset i en vid bunke, helst en ”hangari” (ett träkärl som suger upp eventuell överflödig Sushi Su). Blanda riset varsamt med Sushi su, helst med plastspade eller en slickepott, i skärande mjuka rörelser. Häll lite Sushi su åt gången och addera på mer tills riset blivit klibbigt. När riset får kontakt med vinägern separeras riskornen först. Efter ett tag så klibbar riset ihop sig igen. Riset skall alltid serveras ljummet när man lagar sushi.

Maki med svamp, lök och friterad palsternacka

1. Rensa och skär svampen i mindre bitar. Stek den i matolja tillsammans med finstrimlad lök och vitlök. Tillsätt soja och mirin, smaka av med soja. Hyvla palsternackorna med en potatisskalare till strimlor och fritera dem i matolja på ca 170-180 grader, de skall få en gyllenbrun färg, lägg palsternackorna på papper så eventuell frityrolja rinner av och salta.
2. Skapa din arbetsstation. Den ska innehålla: skärbräda, vattenskål, en vass kniv, bambumatta, nori-ark, wasabi.
3. Skär Rättika i långa stavar, ca 1 cm tjocka. Lägg bambumattan på skärbrädan och placera ett noriark ovanpå. Den glansiga sidan på arket ska vara ner mot bambumattan. Fukta händerna i vatten och forma en boll med sushiris ovanpå noriarket. Sprid ut riset så att det täcker noriarket men lämna ca 8-10 cm av den övre kanten fri från ris. Strö över rostade sesamfrön och vänd hela arket så att riset kommer mot mattan. Stryk wasabi i mitten på noriarket. Lägg ca 3 msk av svampfyllningen, rättikastaven, några gräslöksstrån och eventuellt majonnäs i mitten av arket och den risfria kanten över fyllningen.
4. Ta hjälp av bambumattan, rulla ihop din maki från kanten, över fyllningen så att det blir en rund ”rulle”. Lägg hackad gräslök på rissidan och eventuellt rostade sesamfrön. Låt Makin vila någon minut innan du skär upp den i ca 1 cm tjocka skivor i rumstemperatur.
5. Använd en vass och blöt kniv. Torka av kniven mellan bitarna ifall det fastnar mycket stärkelse och ris på knivbladet. Placera makibitarna på en tallrik. Garnera med friterad palsternacka , shisoblad, finhackad gräslök och örter. Servera med gari och soja.