Hallon- och åkerbärssorbet:
- Värm vatten, socker, torrglykos och Neutros 5 F till 65 grader och låt svalna något.
- Tillsätt hallon- och åkerbärspurén.
- Mixa sorbetsmeten i en pelarmixer.
- Sila smeten och fyll upp i pacojetbunke eller kör smeten i en glassmaskin.
Guanajamousse
Pata bomb:
- Vispa äggula, ägg, koka vatten och socker till 119 grader och slå över äggskummet.
- Vispa fluffigt på medelhastighet till skummet är nästan kallt.
- Montera därefter moussen.
Montering mousse:
- Smält chokladen till 50 grader.
- Koka upp mjölk och vaniljstång.
- Slå den varma mjölken över chokladen i tre omgångar och skapa en emulsion.
- Vispa upp grädden så den är lättvispad.
- Kontrollera att temperaturen är mellan 45-50 grader på din emulsion.
- Stabilisera genom att vända ner lite av den lättvispade grädden. Vänd sedan ner pata bomb och resterande grädde.
Skogsbärsmarmelad:
- Koka upp hallon och björnbärspuré, absolut cristal och vaniljstång tills det smält ihop.
- Ta av från spisen och tillsätt citronsaft.
- Spritsa upp i björnbärssilikonformar och frys.
Pistagebotten:
- Mixa samtliga ingredienser till en grov grusig massa.
- Tryck ut ca 2 mm tjocka bottnar i runda stansringar 40 mm, 10 g per ring.
- Baka av på 160 grader i 7 minuter.
- Kyl bottnar i chockfrys
Chokladbrownie:
- Smält choklad och smör till 43 grader.
- Vispa invertsocker, florsocker, ägg, vanilj och salt ej för länge.
- Tillsätt den smälta chokladen.
- Sikta de torra ingredienserna och häll i smeten på låg hastighet.
- Vänd ner pistagenötterna.
- Häll upp smeten i ca 1 cm tjockt i runda silikonformar 120 mm i diameter.
- Grädda på 180 grader i 8 minuter.
- Låt sedan bottnen frysa ordentligt.
- Tag ut bottnen och skär den i kvartscirklar och förvara i frysen fram till servering.
Namelaka:
- Smält chokladen med glykos och praliné.
- Koka upp mjölken med socker.
- Gör en emulsion med chokladen genom att tillsätta den varma mjölken i tre omgångar.
- Tillsätt därefter gelatinmassan och den kalla grädden.
- Häll upp Namelakan i spritspåse och kyl.
Vispat hallongelé:
- Värm hallonpuré, sockerlag och citronsaft till 50 grader.
- Tillsätt gelatinmassa och låt svalna i kyl 2 timmar.
- Tag ut hallongelén och vispa på full hastighet i vispmaskinen till ett fluffigt skum som liknar maräng.
- Fyll upp spritspåse och spritsa i sfär form och frys.
Marinerade hallon:
- Koka upp hallonpuré tillsammans med absolut crystal och zest från apelsinen.
- Tag av från spisen och tillsätt timutpeppar.
- Låt lagen svalna till 20 grader och vänd ner de färska hallonen.
- Låt dra i cirka 1 timme i kyl innan servering.
Chokladglaze:
- Koka vatten, socker och glykos till 102 grader.
- Tillsätt den kondenserade mjölken.
- Smält försiktigt absolut cristal på låg värme och tillsätt den i sockerlagen.
- Smält chokladen till 45 grader.
- Häll den varma lagen över chokladen och skapa en emulsion tillsätt gelatinmassa.
- Tillsätt färg och glitter och mixa utan att slå in luft.
- Glasera vid 40-45 grader. Direkt till chockfrys -40 grader.
Halloncoulis:
- Värm hallonpuré till 40 grader.
- Blanda socker med pektin och tillsätt i hallonpurén.
- Låt blandningen koka i cirka 1 minut.
- Ta sedan av halloncoulin från spisen och tillsätt citronsaften.
Mördeg:
- Skär smöret och blanda med dem torra ingredienserna i en matberedare.
- När den har en sandig konsistens tillsätt ägget och blanda tills degen precis går ihop.
- Lägg den i kylen och kavla sedan ut den 1,5 mm tjock.
- Stansa ut en halvring, 10 cm i diameter.
- Baka bottnen gyllenbrun i cirka 18 minuter på 160 grader och låt svalna.
Ingredienser
Hallon- och åkerbärssorbet
- 250 g vatten
- 180 g socker
- 20 g torrglykos
- 3,5 g Neutros 5F
- 250 g hallonpuré
- 250 g åkerbärspuré
Guanajamousse, Pata bomb
- 120 g äggula
- 100 g ägg
- 140 g strösocker
- 80 g vatten
Montering mousse
- 55 g standardmjölk
- 1 vaniljstång
- 160 g pata bomb
- 200 g vispgrädde
- 175 g Guanaja
Skogsbärsmarmelad
- 50 g hallonpuré
- 50 g björnbärspuré
- 75 g absolut cristal
- 45 g gelatinmassa
- ½ vaniljstång
- 10 g citronsaft
Pistagebotten
- 35 g kallt smör
- 18 g vetemjöl
- 65 g ljust muscovadosocker
- 105 g pistagenötter
- 3 g Fleur de Sel (salt)
Chokladbrownie
- 160 g choklad 45-50%
- 30 g invertsocker
- 120 g florsocker
- 105 g ägg
- 90 g smör
- ½ vaniljstång
- 1,5 g salt
- 90 g vetemjöl
- 12 g kakao
- 1 g bakpulver
- 40 g pistagenötter, rostade, grovt krossade
Namelaka
- 50 g mjölk
- 10 g socker
- 5 g glykos
- 90 g vispgrädde (ej vispad)
- 8 g gelatinblad
- ½ vaniljstång
- 100 Dulcey
- 20 g hasselnötspraliné
Vispat hallongelé
- 350 g hallonpuré
- 80 g sockerlag 50/50
- 20 g citronsaft
- 60 g gelatinmassa
Marinerade hallon
- 200 g färska hallon
- 50 g hallonpuré
- 50 g absolu crystal
- 3 g timutpeppar
- zest från en apelsin
Chokladglaze
- 80 g vatten
- 160 g socker
- 160 g glykos
- 100 g kondenserad mjölk
- 80 g Manjari, 64 %
- 80 g gelatinmassa
- 40 g Absolu Cristal
Halloncoulis
- 250 g hallonpuré
- 60 g socker
- 1 vaniljstång
- 10 g citronsaft
- 1,5 g pektin
Mördeg
- 75 g osaltat smör (kallt)
- 50 g florsocker
- 15 g mandelmjöl
- 125 g vetemjöl
- 1 g salt
- ½ vaniljstång
- 30 g ägg
