-
Piggvar
Filéa ut piggvaren i 50 g bitar. Ta vara på slaget. Torrimma pigg-varen i 30 minuter och lägg på papper innan du sotar den på hällen. Bryn smöret med grädde under omrörning. Sila av partiklarna och spara 100 g silat smör och 50 g smörpartiklar till brynt smörskum. Låt smöret svalna till ca 60°C innan du lägger ner den sotade piggvaren. Ta upp piggvaren när den är 45°C och låt vila varmt. Tänd på rökspånet och varmrök piggvarsslaget, dela sedan ner i dess naturliga lameller.
-
Rabarber
Skala rabarberna. Koka en lag på skalen, habanero, jalapeno, socker, flädervinäger, ättika och vatten. Låt småkoka så att lagen får ut så mycket smak som möjligt av chilin. Dela ner 5 stycken rabarber i 10 cm bitar. Sila lagen och lägg ner rabarberna. Låt småkoka tills dem fortfarande ha en kärna. Ta bort ifrån värmen och låt dem svalna lite för att sedan vaccumförpacka dem. Dela rabarberna i bitar innan servis. Hacka black bullit i brunoise och koka in i lite av lagen. De sista rabarberna skivas tunt på mandolin. Vaccumera dessa i isvatten i en bunke för att få dem genomskinliga och extra krispiga. Smaka upp innan servis med flädervinäger, olja och salt.
-
Gräslök
Ta bort stjälken på svartkålen, blancha den i saltat vatten. Kyl ner. Grilla gräslöken på en varm grill. Mixa med oljan i en termomixer till 60°C. Sila sedan genom kaffefilter så att oljan blir grön och klar. Koka sönder bakpotatisen. Sila av och mixa i termomixern med lite utav potatisvattnet och ca 6 msk gräslöksolja. Smaka upp med salt. Bred ut på silipatmattor och pudra med buntlöksaska. Baka-torka i ugnen på 60°C tills dom är torra.
-
Skum
Mixa allt i termomixern upp till 60°C. Häll i en sifon och ladda med två patroner. Skaka och skumma.
-
Buntlök
Putsa buntlöken och skär bort det gröna, brukar bli ca 4-6 cm lång lök. Sota den gröna blasten på löken tills den är svart i en 250°C ugn. När sotet har svalnat, mixa till ett pulver. Dela löken på mitten och stek dom i en varm panna med lite olja. När dom börjar få färg, strö över sockret. När färgen är karamelliserad och fin slå på sherryvinäger och smöret. Låt svalna i pannan. Salta innan servis.
-
Krispig lök
Skala och hacka brunoise av löken. Skira smöret. Karamellisera/koka löken i den skirade smöret till gyllenbrun färg. Sila och torka på papper.
-
Nötter
Lägg pistagenötterna i saltlagen i en stekpanna och låt saltet koka in i nötterna, ta bort när allt vatten är borta och nötterna torra. Låt svalna för att sedan hacka dem.
Ingredienser
Piggvar
- 1 st piggvar
- salt
- 500 g smör
- 2 dl grädde
- alrökspån
Chili inkokta rabarber
- 8 st röda och fina rabarber
- 1 st habanero
- 1 st röd jalapeno
- 2 st grön jalapeno black bullat
- 1 dl flädervinäger
- 3 dl ättika
- 2 dl socker
- 4 dl vatten
Grillad gräslök
- 200 g gräslök
- 200 g svartkål
- 1 liter olja
- 1 st bakpotatis
- salt
- buntlökssot, se nedan
Brynt smörskum
- 1 st ägg
- 2 st äggvitor
- 4-5 g kamebishi soya lagrad 2 år
- 50 g brynt smörpartiklar
- 100 g silat brynt smör och salt
Karamelliserad buntlök
- 8 st buntlök
- 1 msk olja
- 1-2 msk cassonadesocker
- 3 msk smör
- sherryvinäger
- salt
Krispig lök
- 5 st bananschalottenlökar
- 200 g smör
Pistagenötter
- 50 g pistagenötter
- 6% saltlag
Garnityr
- 10 st gräslöksblommor
- 1 huvud gul frissésallad
