Cremeux
- Smält choklad och kokosolja och blanda ihop.
- Blanda ihop maizena och råsocker.
- Koka upp mandelmjölken och red av till en tjock kräm med maizena+socker.
- Slå över chokladen i tre omgångar och mixa ihop med stavmixer.
- Slå upp portionsskålar eller kontaktplasta i bunke beroende på servering.
Passionskräm
- Blanda florsocker och gelcream cold.
- Tillsätt passionspurén i omgångar och vispa ihop.
- Kör i robocop 1 min, låt svälla 5 min, och kör sedan 1 min till.
- Vacca ur luften.
Passion Pâte de Fruit
- Mixa puré och urskrapad vaniljstång med stavmixer och värm upp till 40 c.
- Blanda lilla delen socker och pektin. Tillsätt i den varma purén och låt koka upp .
- Tillsätt resterande socker och glukos i tre omgångar och låt koka upp till 107 c.
- Lös ut citronsyran och tillsätt.
- Gjut i form ca 20×20 cm, strö på socker. Låt stelna i rumstemperatur över natt och skär/stansa ut.
Chokladsmulor
- Koka socker och vatten till 130 grader
- Tillsätt chokladen och vispa ihop snabbt.
- Häll ut på plåt med bakplåtspapper och låt svalna.
Chokladsmulor 2
- Smält chokladen.
- Blanda chokladen ner i Maltosec och knåda.
- Knåda tills det blir en formbar och ” torr” deg. Knåda väl, forma ”rocks” och låt torka några timmar.
Rostad mandelmassa
- Riv mandelmassan grovt och rosta på 220 c ca 4 min tills den fått lite färg.
Chokladsorbet
- Blanda vatten, socker och kakao i en kastrull.
- Koka upp ordentligt och låt koka ca 1 min.
- Slå över chokladen och rör tills det smälter.
- Tillsätt resterande 200 g vatten och sila smeten.
- Kyl smeten.
- Kör i glassmaskin och fyll upp i silikonformar.
Chokladdopp (för exempelvis bankett)
- Smält kakaofettet och chokladen och mixa ihop.
- Tillsätt mandlar.
Havtornskompott
- Koka upp havtorn och stjärnanis.
- Tillsätt socker blandat med pektin och låt koka ihop ett par minuter.
- Kyl.
Ingredienser
Cremeux
- 150 g Valrhona Amatika 46%
- 10 g kokosolja
- 270 g mandelmjölk
- 10 g maizena
- 10 g råsocker
Passionskräm
- 65 g florsocker
- 22,5 g SOSA Gelcream Cold
- 250 g passionspuré
Passion Pâte de Fruit
- 500 g passionspuré Sicoly
- 1/4 vaniljstång
- 50 g strösocker
- 12,5 g pectina jaune SOSA
- 510 g strösocker
- 110 g glukos
- 7,5 g citronsyra
Chokladsmulor
- 100 g Valrhona Amatika 46%
- 100 g strösocker
- 50 g vatten
Chokladsmulor 2
- 100 g Valrhona Amatika 46%
- 40 g Maltosec
- 2 g salt
Rostad mandelmassa
- 50 g mandelmassa
Chokladsorbet
- 600 ml vatten
- 220 g socker
- 70 g kakao
- 3 g salt
- 200 g Valrhona Amatika 46 %
Chokladdopp (för bankett)
- 100 g Valrhona Amatika 46%
- 100 g kakaofett
- 150 g hackade rostade mandlar
Havtornskompott
- 200 g havtorn
- 100 g socker
- 1 stjärnanis
